- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
舞台は北海道厚沢部町。普段は目にしないアスパラガスの成長した姿に、甘さを生み出す秘密がある。収穫したあとは美味しさを逃さないため時間との勝負。厚沢部町のアスパラならではの調理法を教わってきた。
オープニングトーク。北海道はアスパラの生産量が日本一で、今回訪ねた厚沢部町は甘くて太いアスパラが栽培される場所。河島康一は、今回のアスパラは私のイチオシですなどとコメントした。
厚沢部町は自然豊かな森林に囲まれた人口3200ほどの町。農家の前田さんはおじいさんの代からアスパラの栽培を始めて、前田さんも今年で21年目になる。栽培を行うのは23棟のアスパラ専用のハウスで、3月から9月にかけて出荷している。食べているのは茎と穂の部分で、地中にある根から生えてくる。松井絵里奈が収穫体験し、生で試食。やわらかくてめちゃくちゃ甘いなどとコメントした。アスパラは春になると根っこの糖分などを使って成長する。このうち太くてまっすぐなものをあえて収穫せず親株として残しておくことで甘さのカギになる。親株は大きく成長したあと偽葉を伸ばし光合成が活発に行われ、作られた糖分を根に蓄えていく。翌年の春になると、その糖分を使って新たに茎を伸ばしていく。アスパラの美味しさを決めるもう一つの秘密は、収穫後のスピード。アスパラは立っている状態が一番養分を使わないという。瑞々しさを保つため、コンテナに水を入れて冷蔵庫の中に入れる。イチオシの食べ方は、ホイル焼きにしたアスパラにバターをのせるだけ。松井絵里奈は、中までじんわり火が通っていて甘さが引き立つなどとコメントした。
アスパラガスのバターホイル焼きをスタジオで試食。天野さんは「甘い」などとコメントした。アスパラガスは成長時に根から糖を吸収し、吸収された糖は茎の先までいくとアミノ酸に変化する。そのため穂先はアミノ酸が豊富で旨味を感じやすく、根元は糖が多いので甘みを感じやすいとのこと。
「アスパラガスの1本まるまる天ぷら」の調理。揚げる前に根元に切れ目を入れる。筋が口に残らないようにするためだという。揚げる時は中まで火を通すことが重要で、箸でアスパラを押さえた時の音の変化で見極めるという。中まで火が通っていれば箸で押さえた時に水分が出て音が大きくなるとのこと。
「アスパラガスのコンポートゼリー」の調理。白ワイン・砂糖・レモンを軽く煮詰め、アスパラを入れて火を通す。アスパラが柔らかくなったら一度取り出し、アスパラの香りが移った液にはゼラチンを溶かして冷やす。器の底にアスパラを並べ、その上に冷やしたゼリーと生クリームのムースを乗せたら、冷蔵庫で1時間ほど冷やして完成。
「アスパラガスの1本まるまる天ぷら」と「アスパラガスのコンポートゼリー」を試食。試食した天野さんらは「美味しい」などとコメントした。