- 出演者
- 栗原心平
雲仙市は2つの海に囲まれており、特に橘湾は天然のいけすとも言われ、煮干しの原料であるカタクチイワシも豊富に穫れる。早速地元の漁師さんに話を聞くために漁港へ。カタクチイワシは巻き網漁で獲られ、数日かけて乾燥させる。この時バラ返しという上下をひっくり返す作業を行う。
早速栗原さんは煮干しづくりに欠かせないバラ返しにチャレンジ。作業後に煮干しの味見をさせてもらえることに。煮干しは大きさによって呼び方が変わり、今回食べたかえりと呼ばれる小さめのサイズのものは料理に、出汁には大きめの中羽を使う。地元の漁師さんである竹下さんに聞くと食べ方は様々あるが自転車めしという炊き込みご飯にするという。
- キーワード
- 煮干し
自転車めしとはこの地域に伝わる郷土料理で、昭和2年に行われた自転車レースで地元の選手を応援するために手早く作ったものをこう呼ぶようになったという。竹下さんのお宅で自転車めしを作ってもらえることに。竹下さんのお宅では自転車めしにはかえりというサイズの煮干しを使う。煮干しに酒をかけ、ゴボウをささがきに。ニンジンも刻み油揚げを入れ薄口しょうゆを混ぜ合わせタイていく。
- キーワード
- 自転車めし
さらにもう一品「高菜のけんちん」を作っていただけることに。高菜を刻んで酒をまぶした煮干しと炒め、砂糖と醤油で炒め煮に、最後に胡麻油を回しかけて完成。
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- 高菜のけんちん
自転車めしが完成。栗原さんは地元の漁師さんのお宅で家庭の味を知ることができた。
他にも煮干し料理を調べるために雲仙市の吾妻町へ。以前お世話になった農産加工組合へ足を運んだ。この地域の郷土料理鉄火みそを教わることに。素揚げした煮干しと大豆を特製のタレと和えていく。
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- 鉄火みそ
オリジナルレシピを作るために海鮮の専門店へ。まず栗原さんは煮干しの南蛮漬けを作る。玉ねぎなどの野菜を刻み、酢や醤油で調味液を作る。出汁用の煮干しを揚げ焼きにし、調味液へ漬けていく。野菜を重ね唐辛子を加え1時間ほど置いて味をなじませる。
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- 煮干しの南蛮漬け
煮干しをお湯から煮出していき、柔らかくなったところでハンドブレンダーで砕く。ここに砂糖と醤油と煮干しで作ったつけダレとラードを混ぜつけつゆに。うどんを用意し細ねぎなどを添えて冷やし煮干しうどんの完成。出汁がらとなった煮干しは砕いてふりかけにした。
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- 冷やし煮干しうどん
煮干しの南蛮漬けを紹介した。
エンディングの挨拶。
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