- 出演者
- 石塚英彦 狩野恵里 宮川一朗太
オープニング映像。
ゲストは宮川一朗太。今日の特集は炎をあやつるニッポンの職人に密着。
薪ストーブ職人・曽和さんに密着。曽和さんが大切にしているこだわりは炎をキレイに見せること。現在製作中の薪ストーブは3方向から炎が見える設計。薪ストーブはストーブ本体が熱を発して輻射熱によって室内を暖める仕組み。元々金属加工の仕事をしていた曽和さんは定年間際から工作機械の廃材で薪ストーブ作りを始めたという。廃材を使った薪ストーブは世界でも珍しいという。素材の形を生かした設計がこだわり。
大正10年創業「うなぎ花菱」は数々の文豪も愛した名店。歌人・斎藤茂吉は花菱のうなぎを愛し1日に2度食べたといわれる。うなぎ職人の小暮さんは父に憧れて16歳でうなぎ職人の道へ。いくつもの名店で修行し36歳の若さで「うなぎ花菱」板長に就任。使用しているのは共水うなぎ。静岡・焼津市で養殖しているブランドうなぎで大井川の伏流水を使い自然に近い環境で約2年かけて育てている。小暮さんは鮮度にこだわり注文を受けてから捌いている。そのため注文から提供まで約1時間かかるという。一定の火力を保てる赤外線グリルを使用。火を均一に入れるためこまめに位置を変えて焼く。タレは創業から100年以上の継ぎ足し。タレはつけすぎず共水うなぎのうま味を生かしている。
「PIZZERIA IL TAMBURELLO」のピッツァ職人・大坪さんは今年6月、ナポリピッツァ職人世界選手権で優勝。日本人では15年ぶりの快挙を達成した世界一のナポリピッツァ職人。
世界一のナポリピッツァ「マリナーラ」はトマトソースがメインの伝統的ピッツァ。多くの参加者がナポリピッツァを代表するマルゲリータを選ぶ中、よりシンプルで焼きの技術が重要となるマリナーラを選び大会で優勝した。こだわりは窯の火で生地を焼き切ること。良いピッツァの条件は水分の抜け具合が重要で水分の抜け具合は重さで見極めるという。薪窯はピッツァ全体に熱を加える対流熱と生地の裏面を焼く炉床熱がある。生地の水分状態を気にしながら場所を変えつつ最適な温度で焼いていく。
生地にはイタリア産小麦粉やシチリア産天然海塩を使用し24時間以上発酵させている。気温や湿度で水分量が変化するため状態に合わせて窯の火力を調整する。水分を抜いて生地を焼き切れば本場ナポリの人を唸らせた世界一のピッツァが完成。
- キーワード
- ナポリ（イタリア）マルゲリータ ブファラ
石塚英彦は試食がないことに不満を漏らした。
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ゆうがたサテライトの番組宣伝。「トライアル」小型店を都内初出店。
気象情報を伝えた。
よじごじDaysの次回予告。