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- 瀬戸康史
今回は王のパティシエのピュイ・ダムール。
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今回は王のパティシエのピュイ・ダムール。モントルグイユ通りはパリの胃袋と呼ばれ様々店が並ぶ。ストレーは1730年創業のパリで最も古いパティスリー。ババ・オ・ラムはストレイ考案のスイーツ。スペシャリテが愛の泉という意味の「ピュイ・ダムール」。作り方はシンプルで円筒形のパン生地にカスタードを詰め、砂糖をかけたらキャラメリゼにしていく。
「ピュイ・ダムール」の作り方。パイ生地を1.5～2mmに伸ばして穴を開け、冷蔵庫で30～1時間冷やす。そして型抜きをして、再び冷やす。型に重石を入れ、200度で25分焼く。重石を抜いて再び10分焼き、卵液を抜いて2.3分焼く。
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最初に作られたピュイ・ダムール。18世紀前半に町中にあった井戸をモチーフに作られた。ピュイ・ダムールを気に入ったのがルイ15世。カスタードのピュイ・ダムールで名を馳せたのが、ニコラス・ストレー。1725年にルイ15世に嫁ぐマリンとともにパリへ出向き、ルイ15世夫妻の専属パティシエに。数年後パリに洋菓子店を構える。
「ピュイ・ダムール」の作り方。鍋にラズベリーを入れ、砂糖、レモン汁を加えて火にかける。粉ゼラチンを混ぜ、残りのラズベリーと合わせる。パイ生地にのせる。別の鍋に砂糖、水を入れて118度まで煮詰める。メレンゲを立てる。シロップを加えながら泡立て、冷蔵庫で冷やす。発行生クリームにメレンゲを加え、カスタードクリームに加える。生地にのせて、冷蔵庫で冷やす。グラニュー糖をかけ、キャラメリゼする。
ストレーが店を開いた18世紀。パティシエの仕事は専門職に分かれていた。ストレーは専門職の仕事を1つの店で行い、効率化を進めたとされる。また様々なスイーツも開発。しかしルイ15世崩御しルイ16世になると財政難が深刻化。飢饉も頻発したが、ストレーは菓子を作る材料集めに奔走した。ストレーはフランス革命が起こった年に亡くなった。
瀬戸康史が「ピュイ・ダムール」を試食し「めちゃくちゃサクサク。めちゃくちゃ美味しいです」とコメント。
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エンディング。
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