- 出演者
- 城島茂（TOKIO） 国分太一（TOKIO）
オープニング映像。
一昨年5月、無人島で大麦を発見。178粒がおよそ25000粒になり、今年は段々畑に植えた。大麦は低カロリーで食物繊維が豊富と注目されている。腸内環境・生活習慣病の改善に効果的。麦踏みは根張りがUPし分けつを促す。麦踏みは童謡・流行歌を歌いながら行われていた。
大麦の生育は悪いと1列5粒ほど、良いと1列13粒ほど。いくつもの穂で虫が発見された。ヤブキリはキリギリスの仲間で幼虫は葉や実を食べる。酢はニオイと刺激により防虫・防菌効果があり、酢を水で100倍に薄めて散布した。穂が黄金色に変わり収獲した。約50000粒になり、ロープウェーにかけ天日干しした。
大麦を脱穀。ドラムに釘をクロスし穂が引っかかる爪にする。手回し脱穀機で脱穀し、皮を剥いた。木ずるすは臼の面との摩擦で殻が外れる。石臼で挽いて粉にした。麦きりは大麦粉で作ったうどんという。そぼろ状になるまで塩水を加えてこね、全体をまとめる。乾燥しないように布に包み寝かせ、生地を足で踏む。
打ち粉には生地のくっつきを防ぐ効果がある。細麺・太麺・極太麺に切り約10分茹でる。煮貫は濃い目に溶いた味噌にかつお節を入れたつけ汁。布でこして汁だけを取り出す。麺はぬめりを取るため水にさらして締め、穴をあけた竹で水気を切る。江戸時代に食べられていた謎の麺料理、麦きりを試食。グルテンがなくモチモチせず、風味が強いという。
チーズづくりが始動。ヒントを求め広島の山奥へ。世界で金賞を受賞したチーズの素となるヤギのミルクを試飲した。ヤギは神経質な性格でストレスを感じるとミルクに臭みが出る。
平らな土地ではなく傾斜のある山で放牧をする山地酪農はヨーロッパ・アルプスの山岳地帯の酪農をもとに考案された。国内で放牧をしている酪農家は15％、山地酪農は約1.4％という。
チーズを作る。ミルクに乳酸菌・凝固剤を入れると固まる。荒くカットすればモッツァレラチーズに、細かくカットすればチェダーチーズ・ブルーチーズになる。チーズの塊とホエイに分け、熱湯を注ぐ。一旦溶けたものを丸い形にすると完成。
バーガーに合うチーズを探す。多くはフレッシュタイプと熟成タイプに分かれ、モッツァレラチーズはフレッシュタイプ、カマンベールチーズやセミハードチーズなどは熟成タイプ。熟成庫では温度・湿度を10～15℃に保ちチーズを管理している。熟成することでチーズの旨味のもととなるグルタミン酸が増加。チーズのグルタミン酸と和牛のイノシン酸が合わさることで旨味は7～8倍に。
チェダーチーズは大量生産向けの製造方法で国内での生産はわずか。イギリスにチーズ修行に向かうことになった。
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