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今回は愛媛県今治市の大島で、宮窪町という小さな漁村に日本一と名高い漁師がいる。それが藤本純一さん（41）である。毎晩旨い魚を求め漁へ出ては一流店へ直接出荷している。そのうちの一つに北品川にある「カンテサンス」や一流のシェフは藤本さんの魚しか買わないという。藤本さんは「届いた時に魚が生きている顔をして届くようにしていて、脳は死んでるが細胞は全部生きた状態で届けるのが目標」などと話した。鮮度を保つことに拘りを持っており、例えばタイは獲ったあとにすぐに空気を抜いているという。一流シェフに求められる秘密に迫る。
オープニング映像。
愛媛・宮窪町。漁師・藤本純一は家族で漁業を営む4代目の船長。この海にうまい魚が育つ秘訣があるという。地形が複雑な大島の海。潮が速いことで知られ、良質な魚が育つ。藤本が漁を行うのは夕方～深夜まで。漁法は網を投げ入れて引っ張る底引き網漁。待つこと2時間。かかったのはトラフグ・マダイ・ワタリガニ・ハモ・マナガツオ。8時間で漁は終了。夜が開けた午後1時。藤本が向かったのは同じ港にある現役を退いた漁船。他の漁師は生きたまま魚を卸すのが一般的だが、藤本は自らここで魚を締める。ワイヤーを通して魚の劣化を遅らせる神経締め。藤本はその達人とも言われている。しかし、その前のひと手間にこそ藤本流があった。古い漁船に取り付けた生け簀は藤本の手作り。漁が終わると夜のうちに魚をこの中に入れる。締めるまでに時間を置く狙いは魚にかかってるストレスを抜くため。タイを締め終わるとワイヤーに残った血を味見した。臭みのもととなる魚の血は抜くのが一般的。しかし、あえて血も残し魚本来の味を引き出す。藤本の処置で魚の味はどう変わるのか寿司職人が食べ比べてみる。漁から帰った新鮮なタイは数時間で死後硬直が始まるが、藤本が締めたタイは柔らかいまま。獲れたての鯛と藤本の鯛を刺し身に。藤本の鯛は舌触りがクリアだが、獲れたてはザラザラだという。番組スタッフが試食すると素人でも分かると。一漁師が下処理まで行うのは稀だと漁師たちは言う。
藤本の原点は祖父にある。祖父が自分を漁師にしたかったので獲れたやつ何でも食べていいよと言ってくれて、ひたすら自分が美味しいと思うやつを選んで食べてを繰り返し、今思えばそれが目利きの英才教育になっていたという。他の漁師同様に市場へ魚を卸していた藤本。20代で知り合ったシェフに魚を送ったことがあった。他の料理人も紹介してくれて年ごとに取引先が倍々と増えたという。その後、妻と共に新鮮な魚を届けるための実験を開始。今では新鮮な魚を直接店に届けている。藤本はスーパー内に鮮魚店までオープン。料理人だけでなく地元の一般客にも魚を届けている。その仕事は愛媛だけに留まらない。年に数回は漁を休み全ての取引先に足を運ぶ。目的は客に出された魚の状態を見ること。うまい魚に情熱を燃やす藤本は長年の”ある夢”に挑んでいた。
生まれ育った島にトップシェフを呼び、藤本の魚を使った料理を振る舞う店を作りたい。今年4月、2日間限定のレストランをオープンすることに。今回のシェフを任されたのは藤本の魚に惚れ込んだ1人の峯村康資。峯村は東京のフレンチ「蒼」オーナーシェフ。素材の味を生かした手法でオープンから3年で「食べログアワード」で「Gold」受賞。今回は藤本の魚を使った10品のコースを用意。
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「バレーボール ネーションズリーグ」の番組宣伝。
愛媛のカリスマ漁師・藤本純一。究極の新鮮な魚を振る舞う「虹吉」オープンの日。藤本の真鯛で作ったコンソメスープ。オスの鯛をあえてアク抜きせず血まで使った。メインで使うのは身が柔らかいメスの鯛。骨で強火で煮込む白湯スープは臭みが出やすい。しかし、峯村はあえてこの調理法を選んだ。全10品のコースが終了。客は「東京で食べる鯛は野菜の出汁とか入れてきちっとした味になる。こっちは鯛と水しか使わないであれだけの味が出せている。それは食材が持っている力と鮮度なんだなと改めてわかります」等と評価。夢へと歩みだしたこの日は新たなバースデー。「食べてくれた人の顔をずっと間近で見ていたけど、いい顔をしていたので満足いただけたと思います。続けていくのが目的なので単発の花火で終わるんじゃない。個からチームにしていくのが目標」と話した。次回のレストラン開催は7月を予定。いずれは島に食事と宿泊ができるオーベルジュを建設したいと考えている。うまい魚を伝える日々は続いていく。
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