- 出演者
- 城島茂 柳沢慎吾
今回は、奥多摩で収穫量500キロで市場にはほとんど流通しない幻のジャガイモ、超上質ワサビ、1日200本以上売れるというフワフワだし巻き玉子など、日本の食文化を守る匠さんを大調査する。
治助イモは、明治時代に治助さんが隣の檜原村から種芋を持ち帰り奥多摩町で育て始めたことから名前が付いたと言われている。斜面など水はけが良い土壌で育てることで根腐れを防ぎ美味しく育つ。戦後の食糧難の時に収穫量が多い男爵などが主流になり、治助イモが減少したという。現在では治助イモを後世に残すため、2012年に商標登録。ブランドイモとして栽培に取り組んでいる。反面、高齢化による生産者不足などが問題に。治助イモは奥多摩町内の旅館・飲食店などでしか食べられず、幻のイモと呼ばれている。
奥多摩駅から徒歩5分の荒澤屋旅館で奥多摩のソウルフード・治助芋とねぎ味噌、煮っころがしを頂くことに。治助芋とねぎ味噌について「合うね！ハマりますね」等とコメント。治助芋は江戸東京野菜の一つ。その姿が食卓から消えつつあったが、伝統野菜を普及させる活動が広がっている。
続いて貴重なワサビを育てる匠さんを調査。ワサビの匠・鈴木実さんは奥多摩でワサビを作り続けて53年。奥多摩ワサビは豊富で清らかな湧き水のため険しい山奥で栽培されている。山奥へはモノレールトロッコで移動。
トロッコに乗ってワサビ田へ。ワサビ田があるのは標高600mの場所で傾斜は30°の急斜面。鈴木さんは上質なワサビを育てるため険しい山道を毎日通っている。匠の技：ワサビが水に浸かるよう45°で植えている。冬になると根茎に養分が集まるため二冬越す。皮は絶対にむかない。包丁を使わない。鈴木さんオススメのとれたてワサビの食べ方を紹介。匠ポイント：細かくすると風味が増す。荒くすると辛味が長持ちする。ワサビ酒、ワサビ蕎麦、ワサビ丼などを試食した。御嶽駅前で生ワサビや岩のりを販売している。
続いてだし巻き玉子専門店「卵道」を訪れた。店では地元産の卵と多摩川源流水を使用したこだわりのダシを合わせていて、連日多くの人が全国から訪れる名所となっている。
城島と柳沢はそれぞれ、だしまき定食と白だしまき定食を注文。白だしまき定食は、黄身が白い卵を使用している。城島は試食し、だしの香りがする、ご飯に合う、ほんのり甘みがあっておいしいなどと話した。柳沢は、だしがきいていて、醤油とかはいらないなどと話した。
匠が、家庭でもできる絶品だし巻き玉子の作り方を伝授。卵を4つ割り、先が刃になっている混ぜ棒で混ぜる。白身が切れるため、こさなくてもいいという。秘伝のだしを加える。家庭では、水で薄めた白だしに砂糖を入れるといいという。フライパンに、米油を多めに入れ、強火で調理。最初に卵液を半分入れ、全体的に火を通す。固まってきたら半分に折る。油をしいて、残り半分の卵液を入れる。強火で焼き続けることがポイント。全体的に火が通ったら、もう一度半分に折る。まきすで形を整え、20～30秒置いて固める。短時間で巻くことで、だしを中に閉じ込める。
- キーワード
- まぜ卵
柳沢が、奥多摩の匠からパワーをもらった、奥多摩の匠に愛を込めて乾杯しましょうなどと音頭を取り乾杯した。城島は、柳沢が作っただし巻き玉子を試食し、お弁当に入っていそうなだし巻き玉子、ご飯がすすむ味だなどと話した。河村は、だし巻き玉子について、お客様を笑顔にするためのもの、自宅で食べるだし巻き玉子とは違ったものを目指しているなどと話した。