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ビストロ料理から厳選4品を紹介する。
白身魚のポワレ シャンピニオンソースを紹介。ポワレはフライパンでバターや油を使い、カリカリの食感に仕上げる調理法でシャンピニオンはフランス語できのこ類を意味していると紹介。白身魚はスズキや鯛を使用し、シャンピニオンソースにはマシュルームやにんにく等を使用すると紹介。マッシュルーム・にんにくを縦薄切りにし、フライパンに溶かしたバターを加えて長ネギとマッシュルームがしっとりするまで炒め、生クリームを入れて色づいてとろみが付くまで煮る。フランス料理でのソース作りは様々な味のベースにフォンと呼ばれる出汁を合わせるものである。煮たソースをハンドミキサーでペースト状にしてザル等でこした物を鍋にもとして塩を加えてひと煮すると紹介。白身魚は塩とコショウをふりかけて薄力粉をまぶしてオリーブオイルで皮目を下にして焼く。魚は一定の火加減で蒸し焼きにすることで水分を逃さずにジューシーに仕上がると紹介。皿にソースを敷いてその上に白身魚を盛り付けて彩りの野菜を添えることで完成すると紹介。
カキのオイル煮 サワーソースを添えてはカキを低温でじっくりオイル煮することで旨味が詰まってジューシーになると紹介。カキは大粒の物のほうが食べごたえがあり、もみ洗いとすすぎを繰り返して水気を拭き取る。オリーブオイルを敷いた鍋にローズマリーを入れてカキを中火にかける。鍋に蓋をすることでカキの旨味や水分を逃さずに込めると紹介。鍋がフツフツしたら弱火にして時々返しながら10分～15分煮る。ソースはマヨネーズ・レモン汁・フレンチマスタード・砂糖・チーズを混ぜる。カキは火を止めて粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして30分後に器に盛り付けることで完成すると紹介。
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- カキのオイル煮 サワーソースを添えて
本来タルタルは生肉や魚介類と香味野菜等を細かく切って食べやすく合わせたフランス料理で、もちきびを使うことで触感が楽しい前菜になると紹介。もちきびはもちっとした食感とコクが特徴の黄色い粒の穀物で栄養素が豊富で良く白米と一緒に炊き込まれるものだと紹介。もちきびは6分間茹で、紫玉ねぎはみじん切りにして10分水にさらす。マリネ液は塩・レモン汁・白ワインビネガー・オリーブオイル・砂糖を加えて混ぜる。ホタテは少しだけ茹でて表面に火を入れることでマリネ液が浸透してしっかり下味に仕上がると紹介。お湯に酒を加えて沸騰させて色が変わるまでホタテを茹でて氷水にとって冷まし、もちきびはお湯を切ってから流水で冷やし、それぞれをキッチンペーパーで水分を拭き取りマリネ液に加えて混ぜる。その後冷蔵庫で冷やして器に盛り付けてチャービルを添えたらホタテともちきびのタルタルマリネが完成すると紹介。
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- ホタテともちきびのタルタルマリネ紫玉ねぎ
コートレットはカツレツやとんかつの元祖とされ、少ない油で揚げ焼きにするのが特徴だと紹介。牛ステーキ肉に芽キャベツや卵・薄力粉・バター・シナモンなどを使用する。バッター液は薄力粉に卵を混ぜ合わせ、芽キャベツは半分に切る。肉には塩、コショウを振り下味をつけてシナモンは香り付けだと紹介。熱したフライパンにバルサミコ酢を入れて半量になったら火を止めて冷ます。バッター液とパン粉を付けた肉をオリーブオイルを敷いた中火のフライパンで揚げ焼きにし、芽キャベツを加えて蓋をする。肉は片面約2分30秒ずつひっくり返しながら蓋をして両面を揚げ焼きにする。両面が焼けたら香り付けのバターを加えて両面にバターを染み込ませる。食べやすい大きさに切って皿に盛り付けバルサミコソースをかけると牛肉のコートレット バルサミコソースが完成すると紹介。
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