- 出演者
- 澤部佑（ハライチ） 相葉雅紀 小峠英二（バイきんぐ）
今回はマナブのおうちで拾った栗でスイーツ作り。パティシエの鎧塚さんに教えてもらう。畑にできていたミニトマトやピーマンを味わった。鎧塚さんは茨城・笠間市で毎年栗拾いをしていると話した。全員で落ちている栗を拾った。
鎧塚さんに栗のプリンを教えてもらう。栗を茹でて水気を切り、栗くり坊主を使って中身を取り出す。フードプロセッサーで撹拌し、粉糖と牛乳を加える。裏漉ししたマロンペーストに牛乳を少しずつ加えながら撹拌する。生クリームを加え、60～70℃に温める。卵黄、全卵、グラニュー糖、ラム酒を混ぜ、鍋の中身を加える。ザルで濾して容器に入れる。鎧塚さんは最近お寺・神社・お城巡りにハマっていると話した。
モンブランを作る。ハンドミキサーで卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて入れる。角が出るまで泡立てたら粉糖を2回に分けて入れる。絞り袋に入れ、オーブンシートをのせた天板に絞る。
モンブランを作る。メレンゲを110℃のオーブンで2時間焼く。剥いた栗とくちなしを80～90℃の弱火で30分下茹する。鍋でシロップを火にかけ、下茹でした栗を入れて落とし蓋をする。1日冷まし、次の日に砂糖を入れて弱火で20分煮る。マロンペーストにカスタードクリームを混ぜ、絞り袋に入れる。メレンゲの上にシャンティクリームを絞り出す。栗の甘露煮をのせ、シャンティクリームを周りに絞る。モンブランクリームをかけ、粉糖を振るう。
栗のフィナンシェを作る。卵白のコシを切るように混ぜ、上白糖と塩を加える。ボウルでマロンペーストをほぐしながら卵白、ラム酒、バニラペースト、アーモンドパウダーを加える。焦がしバターを作り、甘露煮と一緒にボウルに加える。油を引いた型に流し込み、180℃のオーブンで20～22分焼く。鎧塚さんは、中華の巨匠・菰田欣也さんと年に1回の人間ドックに行ってきたと話した。
栗と抹茶のテリーヌを作る。無塩バターとホワイトチョコをボウルで湯煎する間、クリームチーズと生クリームを鍋で温める。全卵にグラニュー糖を混ぜ、湯煎のボウルに抹茶の粉末を加える。ボウルに鍋の中身と全卵を混ぜ、油を引いた型に流し込む。110℃のオーブンで1時間湯煎焼きする。最近知ってびっくりした事実についての話で、澤部はこんにゃくの黒い斑点は元々こんにゃく芋の皮だった、今は真っ白のこんにゃくが作れるが黒い斑点がないとこんにゃくっぽくないからひじきを入れていると話した。