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三重・桑名市の名物ははまぐり。その美味しさは江戸時代に徳川将軍家に献上されるほど。そんな桑名のはまぐりで、フュージョン料理に挑んでいる大野さんは、はまぐりに新たな息吹を吹き込む。
老舗和食店の7代目・大村さんは、長年途絶えていたはまぐりの調理法を復活させた。その方法は松ぼっくりで焼くとのこと。松ぼっくりの焼きはまぐりの完成である。江戸時代から食べられてきた料理は他にも蛤のお刺身などがある。
蛤一択ははまぐりのフルコースが食べられる店。店主の上村さんは、コンコンと石みたいに鳴るのが良いはまぐりだと語る。桑名天然蛤の磯辺揚げ ししとうの天ぷらや、桑名産天然焼き蛤 バター醤油焼きなどが楽しめる。
登里勝でははまぐりの出汁を使ったラーメンを提供している。はまぐりの出汁がとても良いという。1時間煮込み、塩ダレに合わせればスープの出来上がり。
桑名のはまぐりは、ヤマトハマグリという希少価値の高い日本古来種で、木曽三川の淡水と伊勢湾の海水が混ざる場所で育ち栄養が豊富。また、伊勢湾は波が穏やかな内湾なため、身がやわらかで美味になるという。はまぐり漁に密着した。はまぐり漁ができるのは約3時間半。漁場に着くと、ウンテンと呼ばれるクシ状の歯がついた漁具を使いはまぐりを穫る。獲ったはまぐりは、ザルで大きさごとに仕分ける。桑名のはまぐり漁は週3日、1日で取れるのは15kgまでと決まっている。午前11時、赤須賀漁港に帰港し、競りが行われた。港の隣りにある食堂では、新鮮なはまぐりを手軽に味わえると評判。そんな桑名のはまぐりは、約30年前に絶命の危機に直面していた。
オープニング映像。
はまぐり漁師の善行さんは、製造業の会社員を辞め40歳で漁師になった。それには漁師だった父親の存在があったそう。1971年には約3000トンあった漁獲量だが瞬く間に激減したが、地元の漁師たちが立ち上がり、はまぐりを産卵させ稚貝に育てる施設で稚貝の放流に取り組んだ。さらに、人口の干潟を造成したそう。そうして漁師たちは約半世紀のわたる努力を続けてきた。善行さんの背中を追う息子の智寿さんも21歳で漁師になった。
この日、善行さん智寿さん親子とはまぐりを食べていた女性はフレンチレストランKiKiのオーナーシェフ大野さん。大野さんは本場フランスで腕を磨き、故郷の桑名で店をオープンした。フレンチをベースに和食やイタリアンなどの技法を融合させたフュージョン料理でう数々の賞を受賞している。大野さんは店に戻り、新作のフュージョン料理に取り掛かった。
新作料理に挑む大野さんは、春を告げるはまぐりとたけのこを合わせた「春袷」を作った。「春袷」を試食した智寿さんは「しっかりとはまぐりの食感があって美味しい」などと感想を話した。続いて、大野さんは様々な技ではまぐりを楽しむ盛り合わせ料理に取り掛かった。
新作料理に挑む大野さんは、桑名のはまぐりを様々な技で楽しむ「明けの春」を作った。「明けの春」を試食した智寿さんは「はまぐりの味が濃い感じがする」などと感想を話した。善行さんは「未来のために資源管理をしっかりして残していくのが僕らの役目」などと語った。
エンディング映像。
「食彩の王国」の次回予告。