近江町市場で今の時期心待ちにするご馳走が甘エビ。毎年9月に漁が解禁される。鮨いくた・いしや・イタリア料理 ASCOLTOでは甘エビを使った料理を提供。

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いしやイタリア料理 ASCOLTO甘えび具足煮甘えび真丈 清汁仕立甘エビ甘エビのたまご軍艦甘エビのにぎり甘エビ香るリゾット クロケッタ添え近江町市場金沢市（石川）鮨 いくた

甘エビ漁師の鳥井さんは3時間かけて漁場に向かい底びき網漁で甘エビをとる。漁獲後すぐ鮮度が低下するのでマイナス2℃の氷で締め大きさやたまごの有無など5つの区分に選別。その間日光を遮断する。漁場を変えながら繰り返す。鳥井さんが漁師になったのは大学卒業後で近年漁場から甘エビが突然姿を消した。6年前特別な甘エビをブランド化することにした。選考基準は最後の網でとれたものでサイズの大きいものもしくは子持ちのもので金沢甘えびと名付けた。金沢甘えびはすぐに競りにかけ全国へ出荷される。

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金沢港金沢甘えび

オープニング映像。

フレンチシェフの牛山さんは金沢で生まれ甘エビを身近に育った。牛山さんは金沢甘えびを使った新作料理を作る。

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ベルナール大口水産能登栗近江町市場金沢市（石川）金沢甘えび

フレンチシェフの牛山さんは金沢甘えびを使った新作料理を作る。作ったのは金沢甘えび・栗・フレッシュチーズのルノー アメリケーヌソース仕立て。試食した漁師の鳥井さんは「初めての味です」などと話した。

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ベルナール能登栗金沢甘えび金沢甘えび・栗・フレッシュチーズのルノー アメリケーヌソース仕立て

フレンチシェフの牛山さんは金沢甘えびを使った新作料理を作る。作ったのは金沢甘えびのコンソメスープ加賀棒茶のアクセント季節の彩り。試食した漁師の鳥井さんは「甘味が詰まった美味しいスープ」などと話した。

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ベルナール金沢甘えび金沢甘えびのコンソメスープ 加賀棒茶のアクセント 季節の彩り

エンディング映像。

次回予告。