2024年8月28日放送 23:50 - 0:35 NHK総合

あしたが変わるトリセツショー
うまみ爆上げキムチの真実★お得な裏技連発SP

出演者
石原さとみ 有野晋哉(よゐこ) ヒコロヒー 
(オープニング)
オープニング

オープニング映像。今回はキムチの取説。

キーワード
キムチ農林水産省
キムチのトリセツ
8倍アップ!?うま味爆発の黄金法則

キムチのトリセツ。キムチをキムチたらしめる味の要素は「うま味」。このうま味の秘密はチョッカル=小エビの塩辛。日本のスーパーで売られているキムチの多くにも入っている。東京農業大学の前橋教授によるとグルタミン酸(キムチ)とイノシン酸の2つを合わせるとうま味が最大8倍まで強くなるそう。キムチの本場韓国ではこの法則が使いこなされているという。イノシン酸含有量1位はかつお節、2位は煮干し、3位はまぐろ、4位はあじなどとなっている。番組はこのグルタミン酸×イノシン酸でうま味を爆発させたメニュー「楽々レンチン キムかつスープ」「そのまんまキムツナ飯」を開発。

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キムチの酸っぱさ 瞬間見分け術

キムチのトリセツ。キムチの酸っぱさ瞬間見分け術を紹介。キムチが酸っぱくなるのは乳酸菌が働いて乳酸を蓄積するから。キムチでも、韓国の製法で作られた本格タイプは乳酸が発酵することで味が変化、出荷前に塩分量などを調節する調整タイプは乳酸の発酵を遅らせられる。乳酸菌の数を測定すると酸っぱくなるキムチには乳酸菌がたくさんいることが分かった。そのため、本格タイプは酸っぱくなる傾向にある。酸っぱくなるキムチが一目で分かる方法は、スクリュー型の蓋をしていること、キムチくんマークがあること、ガスを逃がす大きな空気穴があること、量り売りをしていること。キムチは6年目が酸っぱさのピークだという。

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キムチジンチョン(韓国)三原市(広島)勝どき(東京)平野区(大阪)東上野(東京)熟成キムチのカルビ鍋高崎健康福祉大学
トリセツ流キムチだれで四季のキムチを1年中楽しむ方法

キムチのトリセツ。本場韓国では旬の野菜を漬けてキムチで手軽に四季を楽しんでいる。こうしたキムチは200種類以上ある。キムチの漬けだれは材料を揃えるだけでも大変。番組は材料を身近な食材に置き換えたトリセツ流超簡単キムチだれを開発した。小エビの塩辛はナンプラー、おかゆと砂糖は甘酒、梅エキスや果物はトマトペーストなどに置き換えて作る。超簡単キムチだれの材料は、トマトペースト(大4)・甘酒(大6)・ナンプラー(大4弱)・酢(小2)・しょうゆ(小2)・すりおろしにんにく(小1)・細かく刻んださきいか(約10g)・かつお節(約4g)・一味とうがらし(小1)。このすべての材料を混ぜるだけでできる。

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(エンディング)
エンディング

エンディング映像。

次回予告

次回予告が流れた。

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