- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄 織田信成
食欲不振や疲労回復に効果的なのが豆腐。今ではTOFUとして世界で定番食品に。健康ブームもあり注目されている。そんな頭部を愛してやまないのがイタリア首都ローマに。病院の栄養士をしているロベルタさん。奈良時代には高級品だったが、やがて市民にも広がり江戸時代には百種類の豆腐料理が記載された豆腐百珍という本が出るまでに。ロベルタさんが豆腐に出会ったのは28年前。栄養価が高い上に味も美味しい夢の食材に出会い以来、豆腐のトリコに。管理栄養士として豆腐の魅力を広めている。ロベルタさんを日ニホンへご招待。子供とともに初来日。京都は古くから豊富な地下水に恵まれ精進料理にも欠かせなかったことから豆腐作りが盛ん。にがりではなく「澄まし粉」を使って固める。 ロベルタさんが向かったのは1897年創業「とようけ屋 山本」。15種類以上の京豆腐を作る。「とようけ茶屋」では湯葉・揚げを使った料理も大人気。
職人が手作業で作る絹ごし豆腐の冷奴をメインの奴膳。ロベルタさん家族親子が豆腐に感動しながら完食。ロベルタさんは豆腐の作り方を学ぶことに。とようけ屋 山本の三代目・山本久仁佳さんは22歳で家業を継ぎ京豆腐一筋66年。熟練の業が評価され現代の名工にも選ばれる。息子・航さんに継がせた後も現役でこだわりの豆腐を作り続けている。絹ごし豆腐に使うのは里のほほえみという品種。一般的な豆腐は皮付きのまま豆乳にするが、とようけ屋では皮を取り除くことで雑味や苦みが消え甘みのある豆乳になる。大豆をすりつぶし、呉という状態にしたら圧力釜で煮立てて豆乳に。絹ごし豆腐に必要な豆乳濃度は12～13％が一般的。とようけ屋は14.5％。豆乳に澄まし粉を。にがりより保水力があり絹ごし豆腐投句優の滑らかな食感が楽しめる。型に入れて約15分、とようけ屋の絹ごし豆腐が完成。
家庭でできる美味しい絹ごし豆腐の作り方を伝授。取り出したのは寒天。戦前まではこの方法が主流。ロベルタさんは2日間、特訓し1人で京都伝統の絹ごし豆腐が作れるか会長にテストしてもらえることに。その後、とようけ屋の皆さんが歓迎会を開いてくれた。テーブルにはおもてなし料理が。
地域ならではの豆腐がある。ロベルタさんが気になる豆腐が岩豆腐。向かったのは徳島・祖谷。1976年創業の栗枝商店。凝縮された大豆の濃厚な味わいが特徴で全国から豆腐好きが足を運ぶ。岩豆腐の作り方を教えてもらえることに。豆乳ににがりを入れる。祖谷地方では貴重な大豆を無駄にしないよう、にがりを多く淹れたことが固い豆腐の始まり。固まった豆腐を型に入れ重しをかける。150kgの重さで1時間プレス。計6回プレスすることで大豆の味が凝縮され濃厚な味わいに。出来立てを食べさせてもらった。玉子さんのオススメはねぎ・しょうが・醤油。スタジオにも岩豆腐を用意。
玉子さんが案内してくれたのは、そば屋。岩豆腐も食べられる人気店。頼んでくれたのは、うちがえ雑煮。岩豆腐を使ったオススメが田楽。
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- そば道場
子供たちに美味しいと言わせたいとロベルタさんは練習を重ね、ホテルでも復習し2日間猛特訓。テスト当日を迎えた。3つの課題は豆乳の濃度・寒天粉の分量・豆腐の凝固。
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- とようけ屋 山本
テスト当日を迎えた。課題は1つ目が豆乳の濃度、2つ目が寒天粉の分量。
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- とようけ屋 山本
澄まし粉は多すぎるとボソボソとした食感になるので豆乳にあわせて分量を微調整。型に流し込み固まるのを待つだけ。3つ目の課題は豆腐の固まり方。そしてロベルタさんが作った絹ごし豆腐が完成。会長が試食し合格した。そして別れのとき。ロベルタさんからイタリアのお菓子をプレゼント。とようけ屋さんから絹ごし豆腐の道具一式をプレゼント。帰国後、ロベルタさんは絹ごし豆腐を作った。
帰国後、ロベルタさんは絹ごし豆腐を作った。子どもたちは美味しいと言いながら食べた。
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- ローマ（イタリア）
次回予告。
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