- 出演者
- 山内泉 山之内すず
山之内すずは発酵食品が大好きでキムチや納豆は常に冷蔵庫にありほぼ毎日食べているが、発酵食品を防災に活かすことを考えたことがなかったなどと話した。解説してくれるのは発酵食品ソムリエの栗原麻美。
- キーワード
- 平成28年熊本地震
東日本大震災では非常時の食の不足と偏りが浮き彫りとなった。約7割の避難所の食事で、1日に必要な量のエネルギーやたんぱく質が不足していた。ビタミンCは9割以上の避難所で不足していた。慣れない環境のストレスや栄養不足から、口内炎や便秘など体調不良になる人が増えていった。2016年の熊本地震では、国が被災した自治体の要請を待たずに物資を送る「プッシュ型支援」を初めて実施した。しかし、熊本地震の避難所でもカルシウムやビタミンB1などの不足が起きていた。さらに自治体ごとに栄養に差があることも明らかになった。加えて車中泊や在宅避難をする人の健康状態を行政が確認することが難しいなど、多くの課題が見えてきた。
日本栄養士会では災害支援チーム「JDA-DAT」を構成しており、栄養士が避難所を巡回して栄養補充のために必要な食品の手配等を行うという。食事を通して摂るべきエネルギーは2000キロカロリー前後で、栄養素としてはたんぱく質・ビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンCが必要とのこと。
防災食として「発酵食」が注目されている。発酵食は栄養豊富で腸内環境が整うので、体に良いだけでなくメンタルや食欲増進にも効果が期待できるとのこと。災害時に発酵食を取り入れる際には、ライフラインが止まることを想定して常温保存できるものが望ましいという。
福島・いわき市で開かれた発酵防災食のワークショップを紹介。参加者は地元住民で、ほとんどが東日本大震災で被災した。ワークショップを主催する栗原さんのオススメが「発酵調味料」。ワークショップではライフラインが止まった在宅避難を想定し、カセットコンロとフライパンで調理を行う。冷蔵庫に残された肉や野菜は全てフライパンで炒め、しょうが麹を大さじ一杯加えればOK。冷凍ご飯は自然解凍した後にフライパンで炒め、カレー麹を大さじ一杯加えたらチャーハンが完成する。
スタジオにはカレー麹・しょうが麹を用意。しょうが麹はご飯が進むとのこと。お湯に溶くだけでしょうが湯のように飲むこともできる。カレー麹は食欲落ちてきたときでも食べ進めやすいとのこと。カレー麹の作り方を紹介。材料：米麹100g、食塩22g、クミン（粉）10g、コリアンダー（粉）10g、ターメリック（粉）5g、カルダモン（粉）5g、水150ml。雑菌の繁殖を防ぐため、容器を消毒する。米麹・食塩・スパイスを混ぜ合わせる。水を加えて、さらに混ぜる。1日1回清潔なスプーンでよくかき混ぜる。蓋をして1週間ほど常温で発酵させる。冷蔵庫で3か月保存可能（冷凍可）。ローリングストックで日頃から食べて被災のときに役立てる方法も良いとのこと。山之内は「防災食ってなるとエネルギー補給できるものが最初に出てくると思うが、普段から食べ慣れているものだったり発酵食品というので健康だけじゃなくメンタル面も整えられる」等とコメント。
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