- 出演者
- 澤部佑（ハライチ） 相葉雅紀 小峠英二（バイきんぐ）
今回は手作りしょう油でチャーシューメンを作る。2023年4月、フジハン醤油の高橋さんに教えてもらい仕込みを開始した。まずは大豆と小麦で麹を作る。2日前に水に浸した大豆を圧力釜で蒸す。小麦を炒って粉砕し、種麹を混ぜる。小麦を大豆に混ぜ、麹蓋へ敷き詰める。麹室に3日間寝かせて発酵させる。途中、高橋さんは特技のジャグリングを披露した。
続いて麹からもろみを作る。発酵させた麹に22％の塩水に混ぜ、1年間熟成させる。
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- ジミー大西
続いてもろみからしょう油を搾る。もろみを袋に入れ、醤油圧搾機で搾りだす。手作りしたしょう油で焼きおにぎりを作り味わった。
「まるえ中華そば」の恵本さんにチャーシューメンの作り方を教えてもらう。
「まるえ中華そば」が教えるチャーシューメンの作り方。麺はもち小麦粉を使った手打ち麺で生地を足で踏み圧力をかける。スープは鶏がら、豚骨、豚バラ肉からとったスープを煮干しや果物などのだしからとったスープのWスープ。チャーシューはタンドリー窯で豚肩ロースを吊るし焼きにする。もう一つ豚バラ肉はタコ糸を巻いてスープの鍋に入れて煮込み、ここで継ぎ足しのしょう油を使用。器にしょう油ダレ、スープを注ぎ茹でた麺、炙ったチャーシュー、ネギ、海苔を盛り付ける。
「まるえ中華そば」恵本さんにチャーシューメン作りを教えてもらう。まずは麺を作る。準強力粉、もち小麦粉、水、粉かんすい、酒、塩を混ぜる。
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恵本さんにチャーシューメン作りを教えてもらう。まずは麺を作る。準強力粉、もち小麦粉を混ぜ、真ん中をあけて土手を作る。水を8割入れて外側から混ぜていく。水を少しずつ入れて混ぜ、生地を30分寝かせる。4つに分けてダンゴにする。4つを重ねて足で踏んでいく。厚さ5ミリまで伸ばしたら綿棒で伸ばしていく。4つ折りにして綿棒で押していく。生地を麺切り機で切っていく。途中、恵本さんは「とら食堂」の店主の本を読んで手打ちを始めたと話した。
続いてスープ＆チャーシュー作り。豚バラ肉をタコ糸で巻いて鍋に入れる。スープに入れるといいダシになる。鶏がら、豚のゲンコツを一緒に入れ3時間煮込む。ダシのスープに煮干し、干ししいたけ、にんにく、しょうが、玉ねぎ、にんじん、りんご、昆布を入れ強火で3時間煮込む。その間にチャーシューをもう一つ作る。豚肩ロースの赤みの下半分をアルミホイルで巻いて加熱用の缶で吊るし焼きにする。アルミホイルに溜まった肉汁はスープに入れる。豚肩ロースをしょう油で煮込み、煮込んだ豚バラ肉を一緒に入れる。豚バラ肉が入っていたスープに豚の背ガラも入れ、魚介だしのスープを合わせスープが完成。チャーシューは切ってバーナーで炙る。途中、視聴者からの「自分の中で決めているマイルールは？」という質問を紹介。相葉は神社に行くと話した。
器にしょう油ダレとスープを入れ、茹でた麺とチャーシュー、ネギ、海苔をのせて完成。
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相葉マナブレシピ本が発売中。
完成したチャーシューメンを味わった。