徳島県は生しいたけの生産量が全国1位。肉厚でジューシーな旨みが特徴。中華「四川中華 ながを」では生しいたけを使った「しいたけと肉団子の甘酢唐辛子炒め」を出している。ＪＲホテルクレメント徳島の「日本料理 藍彩」では地元食材と合わせたしいたけグルメが人気。「椎茸侍の地酒焼き」「椎茸侍のフライとそば米の飛鳥煮」の調理工程を紹介した。洋食「木村スパゲティ」では「神山しいたけのバター醤油」を出している。

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徳島県板野郡にある道の駅いたのの「恵食堂 海と畑」を紹介。「天恵こ」というしいたけを使用したハンバーガーを販売している。

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いたの天恵こバーガー天恵こ恵食堂 海と畑板野郡（徳島）道の駅 いたの

天恵こを栽培している高野キノコプラントを紹介。傘の直径が7cm以上のものが天恵こと認められる。肉厚でエグみや苦みがほとんどないのも特徴。しいたけの栽培方法は原木と菌床の2種類ある。菌床のしいたけは柔らかくエグみも少ないという。菌床の作り方を紹介。ナラやシイなどの木のチップにお湯を含ませ、栄養分となる小麦の皮と米ぬかをブレンド。熱で殺菌した後しいたけ菌を植えつける。温度と湿度を保ち100日ほど育てるとのこと。しかし天恵こはこの栽培セオリーが通じなかったという。

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カシシイナラ天恵こ徳島市（徳島）高野キノコプラント

オープニング映像。

しいたけ「天恵こ」を紹介。生産者の高野さんは2002年に大きなしいたけを作りたいと新しいしいたけ作りを始めた。十数億個の中から胞子を選び菌床に植えつけたがなかなか成果がでなかったという。8年後、畑の肥やしにした菌床からおおきなしいたけが出始めた。菌床栽培のセオリーは20℃の温度と高い湿度が最適とされていたが、新品種は寒さと乾燥を好む珍しい特性をもっていた。4年間、新品種の栽培方法を研究し「天恵こ」が完成した。

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FOODEX JAPAN 2015天恵こ

この日、高野康弘さんを訪ねてきたのは佐竹博規シェフ。フランスのミシュランガイド三つ星店などで修業し、2018年に故郷の徳島で店をオープン。以前から注目していた“てんけいこ”、改めてその大きさに驚かされた。高野康弘さんオススメの食べ方は焼いてオリーブオイル・塩をかける食べ方と醤油をかけてバターをのせる食べ方。しいたけは軸の付け根が一番美味しいという。帰り際に佐竹博規シェフは菌床用の木のチップを集めていた。

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ミシュランガイド天恵こ徳島県

店に戻った佐竹博規シェフ。新作料理にとりかかった。まずは“てんけいこ”を薄くスライスし、オーブンで焼き上げる。これとは別に“てんけいこ”と玉ねぎを煮込み、2時間ほど煮詰めれば“てんけいこ”の出汁が取れた。そこに牛乳と塩を加えて泡立てる。続いては軸をさいの目に切り、バター・にんにくで炒める。洋風茶碗蒸しに炒めた軸を合わせ、先程の出汁の泡をのせれば「てんけいこのフラン カプチーノ仕立て」が完成。“てんけいこ”の生産者・高野康弘さんを招待。料理を食べた高野康弘さんは色んなところから“てんけいこ”の風味がしてきて美味しいなどと話した。

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Loup天恵こ天恵このフラン カプチーノ仕立て阿南市（徳島）

ブランドしいたけ「てんけいこ」を使った新作料理に挑む佐竹博規シェフ。大きなかさをくり抜き、バターをかけながら焼いていく。続いて取り出したのはニジマス。それを卵などと一緒にミキサーにかけ、ペースト状にする。そこに炒めた軸を加え、“てんけいこ”の器にのせる。表面をサッと焼いたらハーブの入ったチーズ生地をのせてオーブンで焼き、仕上げに使うのは菌床用の木のチップ。

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ニジマス天恵こ

「天恵ことマスのファルシ ヴィエノワーズ スイバソース 森の香り」は“てんけいこ”に木のチップの香りをまとわせた一品。ほのかに酸味の効いたソースを添えればニジマスと椎茸の旨味が絶妙にマッチする。

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エンディング映像。

次回予告。