- 出演者
- 宮舘涼太（Snow Man） 梅沢富美男 城田優 後藤輝基（フットボールアワー） 宮澤エマ
今回紹介する激甘食材はフルーツトマトのてるて姫。桜川市の愛され食材で、肉厚の身のシャキッとした食感と、果物並の甘みが特徴。日本全国から数多くのブランドトマトが出品される品評会の野菜ソムリエサミットで2年連続金賞に。その甘さの秘密はストレスをかけて作っている。その甘さの秘密はもう一つ。トマトの向きを日が昇る東の向きにしている。一つ一つ手作業で行う手間暇をかけている。効率よく光合成をさせることで甘みがアップ。しかしここまでこだわって育てても、てるて姫と認められるのは厳しい条件を満たしたわずかなトマトのみ。その条件は糖度が9度以上で見た目が美しいこと。10万本あるトマトの苗の1割だけがてるて姫になるという。とちおとめに匹敵する甘さだというが、宮舘は味の感想に甘いと答え、後藤もみずみずしいと答えた。そして甘いトマトにはその印があり、スターマークという、養分が通る管の部分が濃く、大きく、均等で甘く熟成した印なものが美味しい。
農家直伝のてるて姫を使った料理を紹介。てるて姫のチーズ肉巻きの味に宮舘はチーズとトマトがよくあうと答え、焼くことで甘みが増していると答えた。中身を切り抜いたトマトにモッツアレラチーズを入れてトマトを豚バラで肉巻きに。弱火で5分火を通すだけ。水分と酸味がとんで甘みが増す。くり抜いたトマトはコンソメで煮詰め、甘みと旨味が凝縮した濃厚なソースに。
次に紹介するのは調理時間3分だがトマト農家イチオシ。てるて姫の春巻きは市販の春巻きの皮でてるて姫を包むだけ。それを揚げていく。春巻き皮の塩気とてるて姫の甘さがベストマッチングし、外はカリッとして中はジューシー。後藤は美味しいと答えた。またてるて姫のミネストローネにつけて食べると味が激変。春巻きのパリパリの食感とトマトの旨味が増すという。
次に紹介するのはてるて姫の炊き込みご飯。味の感想に後藤は美味しいと答え宮舘は和風のチキンライスのようだと答えた。果汁がでやすいように切り込みをいれたトマトにサラダチキン、コーン、マッシュルームでアクセントを加え、そこにいれるのがこの料理最大のポイントのトマトのだしを使用している。またてるて姫はグルタミン酸が一般的なトマトの約1.5倍。
宮舘が日本全国の旬食材を使って自ら収穫し考案した新料理でおもてなし。今夜のメニューを紹介。まずはてるて姫を使ったオードブル。まずはトマトをざく切りにし、水をくわえて火にかける。それをこし器にいれてざるを持ち上げるとトマトのだしが。赤色成分はお湯で解けない黄金成分でお湯がとけ、こすことで美味しい黄金色のだしがとれるてるて姫はグルタミン酸が豊富なので昆布だしの様な味わいに。次に湯むきをする。てるて姫は皮が厚いので一般的なトマトより長めに茹でる。氷水につけて皮を剥く。上からら5分の1をカットし、中の部分をくり抜いていく。次のその中にいれるムースを作っていく。鍋にバジルソースと生クリームを煮詰める。
- キーワード
- てるて姫
まずはてるて姫を使ったオードブル。まずはトマトをざく切りにし、水をくわえて火にかける。それをこし器にいれてざるを持ち上げるとトマトのだしが。赤色成分はお湯でとけない黄金成分でお湯がとけ、こすことで美味しい黄金色のだしがとれるてるて姫はグルタミン酸が豊富なので昆布だしの様な味わいに。次に湯むきをする。てるて姫は皮が厚いので一般的なトマトより長めに茹でる。氷水につけて皮を剥く。上からら5分の1をカットし、中の部分をくり抜いていく。次のその中にいれるムースを作っていく。鍋にバジルソースと生クリームを煮詰め、ゼラチンを加えてゼリー状にかため、トマトと相性抜群のバジルで香り付け。くり抜いたトマトにそれを入れて皮付きトマトを1cm角にカット。レモン汁で和えたカニの身をトッピング。さらに餃子の皮、ハム、チーズを重ねてまいていきオーブントースターで5分。
トマトをくり抜いて作った土台に電子レンジで焼いて作ったバラが出来上がり。そこにトマト出汁をかけて完成。
- キーワード
- てるて姫
くり抜いたトマトの器にバジルムースとカニの身を入れて味の決めてのトマトだしをいれる。そしてそこにお湯をいれ、ドライアイスで皿全体を冷やしていく。こうして冷製トマトのファルシローズ・デ・パッションが完成。トマトだしの濃厚な旨味とバジルムースの爽やかな香りが口の中でマリアージュする。さらにトマト春巻きから着想を得た花びらの部分にはパリパリ食感をプラス。ドライアイスで幻想的な世界観を演出。梅沢富美男は美味しいと答え、トマトとのバランスが最高だと答えた。
- キーワード
- てるて姫
次に常陸牛を紹介。茨城県が誇る極上のブランド牛。市の面積の65％が森林が占め、ミネラルを含んだ湧き水で育った常陸牛。肉質が柔らかく、口の中でとろけるジューシーな甘みが解くと湯。今回は片岡肉店の片岡さんに家庭で役立つ美味しいお肉の切り方を教えてもらう。まずは繊維に逆らってカット。繊維を断ち切るようにカットしていく。食感が柔らかく口溶けお良いお肉になるという。また舌に押し込むと肉が潰れて口当たりが悪くなるので包丁の刃を前後に優しくスライド。牛刀を使って肉を切っていく。さらに畜産農家へ。関さんは常陸太田市で150頭の常陸牛を飼育する。甘さの秘密はこだわり抜いた3種の餌にある。地元でとれた稲わらを使用する。2つ目の餌は大豆粕やとうもろこしなどの穀類。3つ目の餌は独自のこだわりで酒粕をあげている。牛は発酵飼料が好きで健康的に大きく育つ秘訣だという。餌やりだけで一日4時間かかる。牛舎の掃除や健康管理など1年365日、欠かすことができない、手間暇をかけているからこそ食すことができる。
常陸牛のサーロインステーキを使った生産者直伝の料理を紹介。まずは塩コショウで味付けし、 強火で両面を焼き上げる。火を止めて予熱で10分旨味を閉じ込め完成。宮舘はサーロインステーキの味にこんな脂にあったことがないと答えたまた自家製のタレを使用する。潰した黒ニンニクを潰し、生姜を加える。酒、ごま、醤油などの調味料をくわえたタレが完成。宮舘は美味しいと答えた。さらにわびともあうというがすりおろして3分で美味しいと言うが、後藤と宮舘はその美味しさを堪能した。
次に紹介するのは肉汁と旨みのジューシー爆弾。
次の料理は肉巻きハンバーグ。宮舘は味の感想にパンチがすごいと答えた。牛肉お中でも旨みが濃厚なすね肉を使用し、つなぎに卵を入れて塩コショウで味付け。食感を出すためにニンジンをいれ、成形したものをすき焼き用の肩ロースで巻いて完成。
フランベし、旨味を閉じ込めた肉を農家からもらった自家製のタレをいれて醤油ダレで表面を焦がし香ばしくしていく。肉汁を全体に回すために10分休ませ生クリーム・オリーブオイルを煮詰めてひと煮立ち。パルミジャーノチーズを入れていく。そこにカラスミをいれる。上品な塩味にしていく。ホワイトペッパーで香りと辛味をれて特製クリームソースの完成。寝かせた肉にシュラスコ用の串をさし、バーナーで表面に焦げ目をつけて完成。
- キーワード
- 常陸牛
肉にバーナーで焦げ目を付け、肉をナイフで削いでいく。薬味におろし生わさびを入れて常陸牛のシュラスコ デ・フラムドールの完成。醤油ベースのタレで、外側は香ばしく、中は絶妙なレアに。カラスミとチーズを使ったコクのあるクリームソースと、常陸牛の甘い脂がマッチする。味の感想に梅沢は美味しいと答え、宮澤と城田も味を美味しいと絶賛。
- キーワード
- 常陸牛
メインディッシュは、パイシートに焼き方を置く。切込みを入れて耐熱シートをいれたらタルトストーンを中へ。パイの膨らみ、型崩れを防ぐ重しだという。220度のオーブンで10分間焼き上げ、ソースを作る。すね肉とランプ1センチ角にカット。塩コショウで下味をつけてオリーブオイルで焼き上げ赤ワインと水をいれてブーケガルニやコンソメを入れて2時間煮込む。ルーは小麦粉をいれてじっくりいため、焦がさないように20分炒める。カットトマトを入れトマトピューレとウスターソースを入れ煮汁を加えてルーを伸ばし赤ワイン煮に入れて軽く煮ていく。