- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
きょうの主役はツナ缶。素材と作り方にこだわり、マグロの美味しさをぎゅっと詰め込んだ一品。絶品ツナ缶を追い求めてやってきたのは静岡県静岡市。高い品質のツナ缶を生み出していたのは熟練の技。美味しくするためには手間暇を惜しまない。そして意外な食材と組み合わせることでどんどん広がるツナの可能性。さらに静岡の食材を使った缶詰料理も登場する。
天野さんは「静岡県がツナ缶美味いんですか？静岡は（美味しいものが）多いもんね。ツナが！？」と言い、松井さんは「私はツナ缶を常に常備しているんですよ。きょう紹介するツナ缶はスーパーなどで一般的に売られているツナ缶の約2倍の値段。それだけ素材と作り方にこだわっているツナ缶なんです」などと話した。静岡県はツナ缶の全国シェアが98.7％と日本一。
駿河湾に面した静岡市清水区。地元の物産品売り場には「かんづめ市場」というコーナーが。静岡市には缶詰を製造する会社が8社もある。松井さんが訪ねたのは昭和初期に誕生した老舗の製造会社。ツナ缶の製造・販売に携わって18年の川島さんに話を伺う。普段立ち入りできない工場内を特別に案内してもらった。まずはこだわりの素材から。使っているのはビンナガマグロ。赤身に含まれる鉄分が臭みの原因となるのに対し、身の白いビンナガマグロはクセがなくツナ缶に最適。さらに旬を迎える5～9月にとれるものだけを厳選している。脂の乗ったビンナガマグロを使うことでコクが深いツナ缶となる。最高の素材を生かすためのヒミツが、臭みの原因となる血合いを蒸したマグロからそぎ落とす作業。松井さんも特別に体験させてもらった。ツナ缶へのこだわりは味だけではなく、見た目を美しくするための一工夫がある。マグロは縦にカットして缶に詰める。マグロの断面図を見ると、身と身の間にスジがあり木目のような模様になっている。ツナ缶を開けた時に年輪のようにキレイに見えるように入れるよう詰めている。削った身を輪切りにするためレーンに入れるが、先端の細い部分にはどうしても隙間ができる。これを埋めるために別の身から最適なサイズを切り分ける。適切な大きさの身を瞬時に判断し整えている。詰められたばかりのツナ缶を見せてもらうとぎっしり詰まっていた。ヒミツはまだまだ。ツナ缶に注がれるのは「綿実油」という油。綿実油は綿の種から抽出したもの。通常のツナ缶に使われる大豆油に比べ値段が2倍という高級油。蓋をしてツナの旨みを閉じ込めたら113℃の高温で加熱殺菌する。箱には「製造年月日2023年6月」と書かれているが、これも美味しさの秘密。出来上がったツナ缶は置けば置くほど美味しくなるため、半年～1年ほどの熟成期間を経て出荷される。特別にできたてと1年熟成をいただいた松井さん。まず出来立てをいただくと「美味しい！あっさりしていますね」と言い、次に1年熟成後のものをいただくと「違う！味にまとまりがある」などと言った。賞味期限は短くなるが「お客様の手元に届いた時に一番美味しい状態であるという思いから熟成期間を設けている」とのこと。
絶品ツナ缶をスタジオで試食。天野さんは「おいしい！塩味の角が取れている。これは魚の美味しさだよね」、塚原さんは「お魚の甘味すら感じる」などと感想を言った。削った血合いの部分は肥料として再利用されている。ツナ缶には栄養成分もたっぷり。まずはタンパク質。ツナ100ｇあたり20グラムほどのタンパク質が含まれている。また、中性脂肪を減少させたり血液をサラサラにするDHA・EPAも含まれる。さらに抗酸化作用のあるビタミンEも含まれている。ツナ缶は災害時の非常食にもオススメ。つづいて缶詰大国静岡ならではのユニークな一品を紹介する。
訪れたのはツナの専門店。並んでいたのは色とりどりのツナ瓶。関根仁さんは、唯一無二のツナを作ろうと2020年にお店をオープンさせた。客から「ご飯に合うツナを作ってほしい」という希望があり、関根さんは、実家のお母さんが作っていた「えごまみそ」を思い出し、いま研究中だという。使う油は紅花油などをブレンドし、口当たりを軽く仕上げてる。
続いては静岡ならではのユニークな缶詰を紹介。「しらすの缶詰」は、駿河湾でとれたものを釜揚げして、調味料を加えずに缶詰にしてる。そのため、しらすの美味しさをそのまま味わうことができる。他にも、「桜えびの缶詰」「マッシュルームの缶詰」などがある。缶詰の開発に携わる山梨瑞穂さんは、「静岡のおいしさが詰まったものを全国に届けたいという思いで作っている。長期保存がきくので、いつでもどこでも食べていただける。」と話した。こちらの会社では、缶詰に親しんでもらおうと、簡単にできるレシピを紹介してる。ツナとマッシュルームの缶詰を使った「ポテトサラダ」は、うま味の詰まった缶詰を油ごと使うことで料理が引き立つ。続いて「ツナ」と「しらす」の缶詰を使った「ツナとしらす缶詰のごまそうめん」を紹介。豆乳に、しょうが、めんつゆ、すりごま、ツナ缶（油ごと）を加える。茹でたそうめんに、このタレをかけ、しそ、みょうが、しらすをトッピングして完成。
スタジオに「ツナとしらす缶詰のごまそうめん」が登場。松井絵里奈は食べ、「ツナのうま味がいい仕事してる」とコメントした。続いて、瓶詰めのツナ「レモンとローズマリー」「イチジクとクルミ」が登場。天野ひろゆきは、「レモンとローズマリー」を食べ、「爽やか、洋に変わってる」とコメントした。瓶詰めのツナを作ってる関根さんによると、オススメは、そのままパスタソースにしてほしいという。
エンディングが流れた。
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