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オープニング映像。
東京駅の構内にある飲食店に行列のできる店が。南国酒家 47chinaは食材にこだわっていて食事時は満席になる。メニューは長崎県五島市の久賀島産の車海老や茨城県鹿島灘産の大粒蛤など、産地が詳しく記されている。そこにやってきたのは南国酒家社長の宮田さん。店舗で使っている食材の確認にきた。番組は19年前に当時、営業本部長だった宮田さんに密着していた。地方の珍しい食材を本格的に取り入れた頃で、頑張っている農家を応援するためでもあった。今年高知県に宮田さんの姿が。中華の常識を覆し、新たな取り組みを行う。感染症防止のために防護服を着てやってきたのは牛の放牧場。高知県のブランド牛の土佐あかうしが放牧されていた。今回の取り組みは地方の農家を後押しするだけではない取り組みがある。
番組は2007年に宮田さんに密着していた。東京・原宿にある中華レストランの南国酒家 原宿店。常に中華の常識にとらわれない自由な発想の料理が人気を呼んでいる。酢豚にパイナップルを入れたのもこの店だった。全席あるテーブルは男女問わず賑わっていた。この店では新しい野菜を10年ほど前から積極的にと食材として取り入れている。営業本部長の宮田さんは新たな野菜を南国酒家の売りにした張本人。南国酒家は1961年に創業。広東料理店の先駆けとして誕生した。宮田さんは小さい頃から創業者の祖父に食材選びの大切さを学んでいた。
沖縄県・石垣島に南国酒家の宮田さんが新しく提供するメニューの食材を求めてやってきた。ある生産者から最近作り始めた珍しいものとしてハワイ チンヌクイモ。新しい野菜作りに挑戦したくても売れる見込みがないために自分たちの分しか作っていないという。宮田さん達は早速農家の台所を借りて味を確かめてみた。
2007年の放送から19年。東京・原宿には南国酒家の本店があり、全国に20店舗構える。今日も店は盛況。宮田さんは社長になっていたが、今回は秋田県産の食材を使った特別メニューを作るという。宮田さんは19年前に訪れた石垣島での食材探しをきっかけに「おいしいもの にっぽん」という企画を立て、都道府県単位でその年の野菜を使った特別メニューを期間限定で提供している。これまで30回ほど開催してきた。今回スポットを当てるのは秋田県。日本海でとれた平目の強火蒸しや、秋田由利牛をつかった秋田県産 春菊入りオイスターソースなどを作り上げた。秋田県産 林檎入り北京ダックは細長くきった林檎とパプリカが入っている。宮田さんは今、新たな挑戦に乗り出そうとしていた。この日集めていたのは料理長、ホール担当など責任者。宮田さんは時代にあわせた体に優しいメニューづくりを考えていた。緩やかな糖質制限食の「ロカボ」は最近低糖質をうたう商品の一部にみられ、ロカボというマークがつく。極端な糖質制限をせずに一日の糖質摂取量を70~130グラムをとる。
9月の高知に宮田さんが料理長らを連れてやってきた。四万十市にやってきたが、訪ねたのは奥深い山の中で農家が連れてきたのは果樹園。ぶしゅかんは四万十川流域の伝統的な柑橘で、古くから各家庭の庭先で育てられていた。案内してくれた農家がぶしゅかんを使った料理を振る舞ってくれた。近くの海でとれたソウダガツオにぶしゅかんの皮を刻んで添える。そこに柑橘を絞りいただく。長い間地元だけで消費されていたぶしゅかん。県外にも売り出したいと関連商品の開発も始まっているがまだまだ知名度が低いのが現状。
次に向かったのは高知県高岡郡四万十町。地元の人に案内され山の中へ。洞窟の中にあったのは生姜。一ヶ月以上洞窟で寝かせているが宮田さんはこれもロカボメニューの一つにするという。
宮田さんは高知県で発掘した食材を持ち帰ったが真っ先に向かったのは北里研究所病院。今回開発するメニューのキーパーソンである山糖尿病センター長の田悟さんのもとへ。山田さんはロカボの提唱者でメニュー開発にあたり、この分野の第一人者に監修してもらおうという考え。
高知県で手に入れた食材でロカボ料理の開発に挑む宮田さんたち。オオモンハタに生姜やぶしゅかんをつかった料理や、土佐あかうしを使った料理は厳選した野菜を使った。試作を重ね、来年にロカボのコース料理を店で出したいと考えている。
新潟県南魚沼市にある魚沼の里。そこに日本酒の八海山の醸造所がある。見学に訪れた客の目当ては特別な日本酒。また醸造している工房も見学できる。その先には高さ8m雪の山があり、その横には日本酒を貯蔵するタンクが。ここで3年間寝かすと角が取れた特別な味に。雪を観察していたのは伊藤親臣さん。この雪冷房システム、現代の雪室の設計者で、9年前に番組は伊藤さんに密着していた。豪雪地帯の厄介もので雪室をつくり、食材熟成・保存させていた。それを越後雪室屋ブランドとして売り出し、今地元の米農家が抱える緊急の課題に取り組んでいた。
2017年に放送した、伊藤親臣さんの特集。雪国で一箇所に集められた雪は、北国の厄介ものを利用し、現在の雪室をつくる。伊藤さんは現場の指揮を取っていた。ここの雪室は1.2トンの雪を詰めたコンテナで倉庫の中程に壁を作る。仕上げ外側から300トンの雪でコンテナを被せていく。伊藤さんは雪室をつくる場所の気温や日射、降雪量など、次の冬までに溶ける雪を計算。1年中同じ環境が保てると雪の量を決めている。伊藤さんは雪の研究一筋20年。始まりは北海道の大学で、雪の冷たさを利用しエネルギーを作る研究にとりくんでいた。雪室の利点は省エネだけでなく、雪室で貯蔵した一年前の栗は甘みが増すという。雪室に入れる前は15度だったのが糖度は25度に。その理由は室温1度湿度99％と、一年中変わらない環境。一般的な冷蔵庫は上下に2度ほどの温度変化を繰り返している。雪室はほとんど変化はない。作物は凍るか凍らないかのぎりぎりの環境に置かれるとでんぷんを糖に変えて身を守る。これが甘みに。伊藤さんは雪室で甘味が増した食材を越後雪室屋ブランドとして売り出すことにも関わっていた。
番組取材から9年後、新潟県上越市にある岩の原葡萄園。そのワイナリーに伊藤さんの姿が。ここでも雪室の冷気が使用されていて伊藤さんは今も、新潟を中心に雪室を作り続けていた。22年には新潟県に本社を置くブルボンの雪室を手掛け、カカオを熟成させた新商品の開発につながった。伊藤さんはこの9年間、毎年一箇所ほどのペースで雪室のシステム設計を続けている。その数は全国で40か所に及ぶ。立ち上げから関わってきた越後雪室屋の商品は60種だったのが150種類に。スノーエイジド和牛と名付けられた雪室で熟成させた和牛は海外で人気。今ではアメリカやシンガポールなど7カ国で輸出されている。
そんな伊藤さんのもとへある会社から連絡が。魚沼市に本社を構え、吉兆楽は米の精米や販売。米の精米や販売を手掛けている。吉兆楽の自慢の米で炊いたごはんを社長の北本健一郎さんとともにランチをいただく。伊藤さんは味の感想に美味しいと答えた。一年が経過しても美味しいというお米。その秘密は伊藤さんが手掛けた雪室にある。雪室から7ヶ月目。その雪の溶け具合を点検しにやってきた。吉兆楽の売りは雪室で熟成させた氷温熟成 魚沼こしひかりで2キロで3780円。だが、今仕入先の地元の米農家が問題を抱えていた。取引している農家を訪ねると、30キロの米を専用の紙袋に入れていたが、多い時はこの作業を一日200袋以上こなしてきたという。高齢化と人手不足もあってこのやり方に限界がきていた。そこで徐々に広がりつつあるのは、1トンの袋で納品する方法。しかし吉兆楽の雪室を使ったブランド米は袋内部の繊細な温度管理が鍵。1トン袋だとその内側まで均一に温度を管理するのは容易ではない。
雪室を手掛ける伊藤さんは吉兆楽の社長の北本さんとともに大きな問題に向き合っていた。現状では1トン袋の温度管理が難しく熟成米としての量産体制が整っていない。農家のためにも吉兆楽にとっても解決しなければいけない課題。伊藤さんたちはデータの収集に乗り出していた。
「ガイアの夜明け」の次回予告。
「ワールドビジネスサテライト」の番組宣伝。相次ぐ情報漏えい 企業は？