第1位は「本鮪大とろ」1貫120円。地中海の天然まぐろを捕獲し、ニシンなど栄養のある餌を与えて養殖。「良いまぐろが必要な分育つ」と、1年半前に養殖業者との契約を決意。その狙いが当たり、650店舗分の納得いくまぐろを仕入れることができた。

キーワード

まぐろスシローニシンミシュランガイド地中海本鮪大とろ熟成鮨 万銀座（東京）鮨 由う鮨いとう鮨義心麻布十番 秦野よしき

TVer、U-NEXTの案内。

キーワード

TVerU-NEXT

第1位「本鮪大とろ」1貫120円はジャッジの結果、パーフェクト合格となった。史上初となる2度目の全品合格となった。パーフェクト合格8回はジャッジ史上最多。ジャッジ後、スシローは職人の指摘を受け入れ「塩麹漬け赤えび」のネギをレモンに変更した。

キーワード

まぐろスシローネギミシュランガイドレモン地中海店内殻剥き 塩麹漬け赤えび本鮪大とろ熟成鮨 万鮨いとう

マルエツが自慢の一品でジャッジに挑戦。鮮魚の販売店からスタートしたマルエツは今でも魚には絶対の自信を持ち、2016年からはオリジナル寿司ブランド「魚悦」を展開している。豊洲市場に4人のバイヤーが常駐し、毎日新鮮な魚を仕入れている。自慢の一品は「大名さば」4貫494円。黒酢でしめることでまろやかな酸味に仕上げている。さばに甘めのガリ、国産の海苔をのせ、シャリとの間に挟み込むことで青魚の臭みを軽減し旨味を引き出している。手で押すことでふっくら食感に仕上げている。ジャッジの結果、合格6票、不合格1票で合格となった。尾崎さんは「一番は臭みがしっかり取れている」「昆布シートがあることでさばの酸化も防いで生臭みも抑えられている」とコメント。奥村さんは「柔らかい味にしたいなら酢じめの後さばを寝かせるといい」とコメント。

キーワード

さばマルエツミシュランガイド大名さば熟成鮨 万豊洲市場銀座（東京）魚悦魚悦商店鮨 やすみつ鮨 由う鮨義心