今回の食材はからし菜。カラシもマスタードもからし菜の種から作ったものだがほとんどが輸入品。一方、国産のからし菜は葉っぱを食べるために育てられてきた。中でも千葉県は古くから栽培に力を入れてきた一大産地。名人は伝統を残すため土気からし菜というブランドを立ち上げた。

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からし菜はアブラナ科の植物で菜の花や小松菜の仲間。弥生時代に中央アジアから日本に伝わったといわれる。初夏に実らせた種はカラシ・マスタードの原料に使われる。千葉・千葉市でからし菜栽培が始まったのは江戸時代。標高が高い土気地区は都心と比べる冬場の平均気温が2℃低く、厳しい寒さがからし菜の辛みをアップさせる。辛みと爽やか風味のもとのイソチオシアネートは免疫力アップの効果も期待できる。またこの地では食用以外にも多くの農家がからし菜の葉を土に混ぜ虫除けとして農薬代わりに使ってきた。近年は生産量が年々減少していたが伝統を守るため2つの団体を立ち上げた。品質を安定させるため種の選別・保存に力を入れて江戸時代から受け継がれてきた貴重な種を守っている。

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「からし菜の漬物」を作る。からし菜に塩をふんで揉み込む。容器に入れて重しをのせて2日待ったら完成。

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「旨辛炒め」を作る。豚肉・ニンニクを炒めて、しめじ・パプリカタケノコ・からし菜の茎を加えて炒める。からし菜の葉、調味料を加えて絡めたら完成。

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「からし菜マスタード」を作る。からし菜の種とワインビネガーを一晩置く。桜の花のはちみつ・塩を加えて常温で発酵させる。種をすりつぶして完成。

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「からし菜のフライ」を作る。塩胡椒で下味をつけた豚肉でからし菜を巻く。衣をつけて揚げる。からし菜マスタードをのせて完成。

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本日の乾杯メニューは「からし菜の餃子」。からし菜・ネギ・ニンニク・ショウガ・肉を混ぜる。餃子の皮で包んで焼いたら完成。

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KOKAMI＠network vol．22『トランス』の告知。

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KOKAMI＠network vol．22『トランス』本多劇場鴻上尚史

番組ホームページの案内。

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からし菜の漬物満天☆青空レストラン ホームページ

満天☆青空レストランの次回予告。

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