今回はパティシエの鎧塚俊彦さんと鹿児島・大崎町にやってきた。アップルマンゴーのアーウィンを栽培する上原さんの農園を訪ねた。鹿児島県はマンゴー収穫量が日本で3位。限界まで熟し枝から自然に離れたものを収穫するため、1つずつネットで覆っている。生のマンゴーをカットして試食させてもらった。

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焼きマンゴーを作る。種に沿って縦に切り、皮を剥く。3mmほどに横にスライスし、耐熱皿に移す。はちみつをかけ、200℃に予熱したオーブンで5分焼く。鎧塚さんは、以前作ろうと話していたフィナンシェは次回作ると話した。

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しろくまマンゴーを作る。まずはアングレーズソース作り。卵黄、グラニュー糖、はちみつ、バニラエッセンスを混ぜ、鍋で温めた牛乳、生クリーム、グラニュー糖を加えて混ぜる。鍋に戻して82℃まで炊いたら、濾して氷水で冷やす。続いてしろくまマンゴーに入れるわらび餅作り。マンゴーを撹拌してマンゴーピューレにする。わらび餅粉、グラニュー糖、マンゴーピューレ、水あめを混ぜる。鍋に移して弱火で粘度がつくまで混ぜ、氷水に入れる。

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しろくまマンゴーを作る。鍋で混ぜたマンゴーわらび餅を氷水に入れる。10分冷やし固め、ひと口大の角切りにする。器にかき氷、アングレーズソース、マンゴーわらび餅をお好みの回数層になるように重ね、生クリーム、レーズン、アーモンドでしろくまの顔を作る。

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シャルロットマンゴーロールを作る。卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて入れる。卵黄、グラニュー糖、はちみつを混ぜる。

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シャルロットマンゴーロールを作る。別立てした卵白と卵黄を薄力粉を加えながら混ぜる。絞り袋に生地を入れ、シートを敷いた角皿に絞っていく。粉糖をかけ2分休ませ、もう1回粉糖をかける。190℃に予熱したオーブンで12分焼く。生クリームに砂糖を入れ泡立てたシャンティクリームを生地に塗り、細長くカットしたマンゴーを3列に並べる。シートごと生地を巻き、シートの両側をひねって閉めたら15分冷蔵庫で冷やす。

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シャルロットマンゴームースを作る。型の高さに切ったシャルロット生地に粉糖をかけ、型に敷き込む。丸く切った生地は底に敷く。鍋にマンゴーピューレ、はちみつ、レモン汁を入れ、60℃まで温める。ゼラチンを加えて混ぜ、固まらない程度に冷やす。鍋に水と砂糖を入れ、118～120℃まで煮詰める。ボウルで泡立てた卵白に煮詰めたシロップを加え、ボウルを氷水で冷やしながら泡立てる。できたイタリアンメレンゲを、生クリームを混ぜたマンゴーピューレに加えて混ぜる。できたムースを型に注ぎ入れ、固まったら型を外し、生クリームとマンゴーをのせる。途中「つい予測してしまう身近なものは？」という視聴者からの質問を紹介。相葉は、信号が青になるまでのカウントダウンがハマった時が気持ちいいと話した。鎧塚さんは、M-1グランプリの出番順を予測すると話した。

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マンゴーのミルヒライスを作る。ご飯にアングレーズソースを加える。

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マンゴーのミルヒライスを作る。ご飯にアングレーズソースを加え、切るように混ぜる。器に盛り付け、マンゴーとミントをのせる。

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完成したマンゴーのミルヒライスを味わった。

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TVer、TELASAの案内。

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