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神奈川県鎌倉市の鎌倉朝市でも人気の伊勢エビ。江ノ島の海鮮料理店「丸だい 仙水」では湘南産の伊勢海老を丼ぶりにしたメニューも。鎌倉で最も古いと言われる甘縄神明神社は海にゆかりのある神社。「甘縄」の由来は海人と縄とも言われている。中でも伊勢海老は江戸時代から鎌倉エビと呼ばれるほどの名産品だった。今日の主役は湘南の伊勢エビ。
鎌倉イタリアンの名店「Sare」で荒井シェフに伊勢エビを美味しく味わうコツを教わる。まずは伊勢エビのカルパッチョ。エビの表面にさっと火を入れるのがポイント。肝のソースを合わせて完成。殻を使って万能海老スープを作る。香味野菜と焼いたエビの殻を合わせて炒め、トマトペースト、水を加えて煮込めば万能スープの完成。これでパスタやリゾットなどに使うという。更にこのスープで米を炊けばリゾットの出来上がり。伊勢エビは鮮度が落ちると香りが悪くなるという。
加藤彰一さんは約300年続く地引網の網元。この季節は伊勢エビをとっている。朝6時に出港し秘密のポイントで刺し網を引き上げてみると湘南の伊勢エビがかかっていた。傷つけないように慎重に網から外す。伊勢エビは角も縁起物だという。加藤さんは江戸時代から続く地引網の網元の跡継ぎとして生まれたが、大学卒業後は商社マンとして働いた。ある日、取引先から聞いた地引網の思い出が心に残ったのだという。還暦を過ぎてから漁師になった。天然の餌を与えて生かしておく方法で料理人から評価されている。抜群の鮮度で届けるため取引先には自ら配達する。この日は稲村ヶ崎のフレンチレストランへ。
オープニング映像。
加藤さんが伊勢エビを届けたのはフランス人シェフのレネ・アントニーさんと妻の伊純さん。パリでの修業時代に出会った2人は2010年に鎌倉にレストランをオープンした。コロナ禍で食材の輸入がストップし、日本の食材に目を向けた。全国の生産者を訪ねてそれぞれのこだわりを聞いて回ったという。2022年にレストランを移転し再開。そのとき出会ったのが加藤さんの伊勢エビだった。
湘南の伊勢エビの濃厚な甘みを生かした一品を作る。白身魚と卵をペーストにし、エビの足からも身を取り出して合わせる。ペーストを型に入れて焼き上げスフレに。味の決め手はエビミソ。
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鎌倉フレンチのシェフ、レネさんが湘南の伊勢エビで仕立てる新作料理を伊勢エビ漁師の加藤さんに食べてもらう。「伊勢エビのスフレ」を食した加藤さんは「こういう味なんだね。ドキドキしている」などとコメント。続いてはエビと野菜などを煮込んだビスクを作る。
鎌倉フレンチのシェフ、レネさんが湘南の伊勢エビで仕立てる新作料理を伊勢エビ漁師の加藤さんに食べてもらう。伊勢エビの魅力がつまった「伊勢エビのバターソテー ビスクスープ添え」を食した加藤さんは「バターにマッチしますね。私が普段味わえないような料理を作っていただくと生きてて良かったというような感じがしますね」などとコメントした。
エンディング映像。
次回予告。