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北海道・十勝地方。いまや人気のご当地グルメといえば帯広の豚丼。帯広市内には200店もの豚丼提供店がある中で「ぶた丼のとん田」では手切りにした肉をしょうゆベースの秘伝のタレにつけて焼いていく。食べやすい大きさにカットし、ご飯に乗せ、お好みで甘めのタレを追いがけ。ご飯との相性抜群。
「豚丼一番 帯広総本店」を紹介。しょうゆと昆布出汁を合わせた特性のタレにつけた肉を炭の香りをまとわせ焼いていく。絶妙な厚みの豚肉を溢れんばかりに盛った特上ミックス豚丼（特上ロース・特上バラ）。
帯広市では豚丼だけではなく、様々な豚肉グルメも大人気。ランチョ・エルパソの紹介。「どろぶたリブロースステーキ」は和風仕立てのオニオンソースでいただく。つけあわせの野菜はじゃがいも、かぼちゃ、にんじんを揚げたもの。
「TONKOTSU NOODLES TAZATON」の紹介。札幌は味噌ラーメン、旭川はしょうゆラーメン、帯広は豚骨ラーメンだと店主は話す。「特製豚骨ラーメン」を紹介。こちらは新鮮な豚骨で取ったスープが絶品のラーメン。濃厚なスープが絶妙に細麺に絡む。
ハンガリーの国宝・マンガリッツァ豚。赤身は肉の濃厚な旨みに溢れ、甘みの強い脂は口溶けの良さが抜群。マンガリッツァ豚にいち早く惚れ込んだ東京の「4000 Chinese Restaurant」を紹介。オーナーシェフは「脂が最高においしいのがマンガリッツァ豚の特徴」などコメント。脂を生かす料理を作ってもらうことに。まずはバラに紹興酒などを合わせ30分程蒸し焼きに、薄くスライスして焼いていく。そこに2種類の豆板醤を入れる。長ネギなどを合わせ炒めればマンガリッツァ豚の回鍋肉の完成。マンガリッツァ豚はどのように育てられるのかを取材。
オープニング映像。
北海道・帯広市の「マリヨンヌ」を紹介。こちらはマンガリッツァ豚を味わえるフランス料理店。オーナーシェフの小久保さんは脂の旨みはもちろん赤みのおいしさも引き出し、料理に仕立てている。「十勝ロイヤルマンガリッツァ豚のしゃぶしゃぶ コンソメ仕立て」を紹介。小久保さんが今回使うのはマンガリッツァ豚の肩ロース。まずは湯煎し低温でじっくり火を入れたら、今度はオーブンで蒸し焼きに。仕上げはフライパンで焼いていく。中までしっかり火が通ったら焼き上がり。かぼちゃのソースの上に蒸し野菜。甘口の赤ワインソースをかけ、こだわりの火入れで仕上げた肉を乗せればマンガリッツァ豚使用の「十勝ロイヤルマンガリッツァ豚のポアレと十勝産野菜」の完成。
マンガリッツァ豚は北海道幕別町 十勝ロイヤルマンガリッツァファーム。東京ドーム約4個分の土地に放牧されている。とうもろこしや大豆など北海道産のエサを急勾配の頂上付近で与え、水飲み場は麓にあるなど、生活の中で運動させるようにしている。マンガリッツァ豚の飼育期間は14か月と普通の豚の2倍以上。生産者の梶原さんは、成長を遅らせることで肉の香りと味の強さを出したいと説明した。マンガリッツァ豚は飼育の難しさから生産国のハンガリーでは生産者が減少し、絶滅の危機に。2004年には国宝に指定された。ハンガリーでマンガリッツァ豚に出会った梶原さんはハンガリーと十勝の気候条件などが合致していることから、2016年に飼育を開始。現在でも環境の改善などに勤しんでいる。
この日梶原さんを日本料理 八寸の木幡好斗さんがマンガリッツァ豚を求めて訪ねてきた。京都・祇園の老舗割烹で修業し故郷の帯広に店をオープン。2017年ミシュランガイド北海道に掲載されている。今回マンガリッツァ豚を「バラ肉 角煮 長芋餡かけ」「ヒレ 葛叩き 百合根仕立て」など様々な料理にして和の膳に仕立てた。
日本料理 八寸の木幡好斗さんがマンガリッツァ豚のそれぞれの部位を、「焼きロースと新ごぼう炊きご飯」などの新作料理に仕立てた。梶原さんが試食をする。
日本料理 八寸の木幡好斗さんがマンガリッツァ豚のそれぞれの部位を、「焼きロースと新ごぼう炊きご飯」などの新作料理に仕立てた。梶原さんが試食をした。
エンディング映像。
次回予告。