今回は極上の九条ねぎを探して京都へ。京都 祗園 おかるは創業1923年の老舗店。毎朝九条ねぎを仕込むのが日課。香りが良い九条ねぎはあっさりした京風だしと相性抜群。そこにカレー餡を加えネギの風味を移す。あわせるのはうどん。チーズと甘辛くたいた牛肉をのせてカレー餡の出汁を注げば名物の京風カレーチーズうどんが完成。また鴨なんばんにもたっぷりネギが入り老舗の味を支えている。旬の九条ねぎを楽しめる店は高瀬川 くりお。店主はネギ使いの匠。根本と葉先では味わいが違うという。根本に近い葉は甘みを出すために斜めにカットし、先の方は香りをいかすように細かく刻む。合わせるのは京都牛。ねぎの上にのせて肉みそをのせていく。さらにその上にきざんだ葉をどっさりのせて火を入れれば九条ねぎの肉みそ陶板焼きの完成。次にアイディア料理では湯葉やホワイトソースをねぎにかけてチーズをたっぷり入れてオーブンで焼けばこんがりいい香りに。九条ねぎと湯葉のグラタンが完成。ねぎのとろける旨味が味わえる。九条ねぎは1300年前に伏見稲荷大社が建立された711年には使われていたという。名前の由来とされる九条地区は、都市化され生産地は郊外に。国宝の石清水八幡宮がある京都南部の八幡市は九条ねぎの生産地。

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午前5時から九条ねぎの収穫が始まる。九条ねぎ農家の野井さんは早朝い収穫する理由に昼前に水分が抜け朝には吸収しているためで美味しいため。旨味の元は葉の中に。ねぎの餡と呼ばれるとろみがたっぷり入っている。寒さが募ると甘みが増す。収穫後は綺麗に洗浄し、サイズごとに選別し関西地方中心に出荷される。先祖代々農家の野井さんが就農したのは12年前の40歳の時。両親が亡くなり家業を継いだという。前職は料理人で元イタリアンシェフとして腕を振るっていた。大切にしたのは素材の味をいかすこと。料理の主役となるねぎを育てたいと考えていた。最初に甘みがきて辛さが抜けるねぎを目指したというが、そのために専門家とともに相談し肥料を工夫した。カキ殻や鶏ふんなど、有機肥料を中心に10種類以上与えているという。努力がみのり納得がいくものが育つようになったが野井さんの九条ねぎは高く評価され、京都府知事賞を受賞した。今ネギ農家の間で収獲の際に根を残して繰り返し栽培する刈りねぎが増えている。その中で野井さんは昔ながらに根から抜く収獲にこだわっている。根から抜くことでネギ本来の風味が残るという。根付きのねぎを出荷前には必ず水に浸すが全体的にねぎがパリッとするという。このねぎを九条一遍ねぎとして販売している。　著名レストランやベーカリーなどで引っ張りだことなっている。

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オープニング映像。

九条ねぎ農家の野井さんの評判をうけてやってきた料理人は京都中京区にある人気イタリアンの店オルトの谷村シェフ。京都に生まれ育ちイタリアで修行。京野菜を使った独創的な料理を生み出している。九条ねぎはこれまでに鹿肉と一緒にグリルするなどシンプルな料理に仕立ててきた。今回は新作に挑戦し地元の食を盛り上げたいと農園にやってきた。収獲を体験しネギを焼いたりなどして試食した。野井さんはシェフに頼みたいことに選別の際にカットするはねものの活用をしてほしいという。大量にでるが使い道はなく廃棄しているという。

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ここで元シェフ野井さんのオススメの九条ねぎ簡単レシピを紹介。あわせるのは鶏もも肉。ポイントは皮目から焼いて鶏の油をネギにうつすこと。さらに香りよい生ネギを入れ、九条ねぎのすき焼きが完成。溶き卵に絡めて完成。味の乾燥に甘味があると農園スタッフは答えた。次に作るのはキャベツのかわりにネギをたっぷり小麦と卵と一緒にあえてお好み焼きのようにフライパンで焼く。こうしてねぎ焼きの完成。ポン酢であっさり食べるのがオススメ。味の乾燥に農園スタッフはねぎの香りがシャキシャキで美味しいと答えた。

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谷村シェフは九条ねぎの甘みをいかしたいと新作を考えていた。甘みを出すために網焼きにすればねぎの餡が溢れる。これに生クリームなどを加え、ミキサーへ。火を入れてなじませて甘みのあるクリーミーなソースに仕立てていく。それとは別に焼いた九条ねぎを切ってアーモンドとバターとあわせて香り高いソースに合わせるのはポアレしたサワラ。2種類のネギソースを添えて完成。試食に招いたのは野井さん。その味の感想に2種類のソースで風味があり、サワラがあっさりしネギの甘い味を引き立たせてくれて最高だと答えた。次に野井さんから活用法を頼まれたはねものを使っていく。まずは細かく刻んで、ショウガをあわせ太白ごま油で揚げていく。油をこして、ねぎとショウガを取り出しあわせるのはタラの白子。

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タラの白子を炙り、揚げネギ、しょうが、白ごまをのせていく。さらにもう一品は香ばしい香りをうつしたねぎ油を使う。

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ねぎ油とあわせるのはタラと海老芋とねぎのクリームスープにその油を回しかければ完成。野井さんはタラの白子とはねもののタルトの味の感想に白子とねぎがクリーミーでしょうがのパンチが効いていて美味しいという。スープには香りがすごいと答えクリーミのさの中にネギの風味があり、爽やかに口に広がるという。

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エンディング映像。

次回予告。