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今日の主役はカブ。カブは万能食材である。麹町の「割烹 夢心邸」の店主・須田さんは有名な老舗料亭などで修行し日本各地から取り寄せた旬の食材を使った和食で食通を唸らせている。カブを粗めにすりおろし、クリームチーズなどを合わせる。そこに牛乳やグラニュー糖、ゼラチンなどを加えて冷やし固めればカブのレアチーズが完成。土台にはカブの素揚げで食感を、葉のシロップ煮でほろ苦いアクセントをプラスした。今注目のカブがあるという。
東京都清瀬市。人口7万人ほどのベッドタウン。総面積の17％が農地でその割合は東京都1位。「イカバル×肉バル Haru」ではカブを使った新メニューが登場する。細かく刻んだホタテをバターで炒めたら水でじっくり戻した昆布のうま味をプラス。芯を残して炊いた米を入れうま味を吸わせる。そこのカブで作ったピュレを入れる。低温でローストしたカブ、カブの葉のフリットをあしらえば「清瀬産カブのリゾット」の完成。「そば処 尾張屋」ではカブを天ぷらに。 「パンのみせ アンヌアンネ」では新鮮な野菜を使った惣菜パンでカブのパンも。カブの葉を卵サラダと合わせたら自家製のバケットにカブとチーズとともに乗せオーブンで焼くとカブのタルティーヌが焼き上がった。
みずみずしくて甘い清瀬のカブ。午前5時、カブの収穫が行われていた。カブ生産者の小寺さんは清瀬市で100年以上続くの農家の4代目。みずみずしいカブの秘訣は、夕方から深夜にかけて水分量が高まるため、その時間帯に収穫することが大切だといい、収穫は時間との勝負になる。清瀬のカブを育てる小寺さんには「日本一きれいで美しいカブを食べていただきたい」という大きな夢がある。収穫後、作業場を覗いてみるとカブについた土を洗い流していた。時間が経つと土が落ちにくくなりカブに土の色が沈着するため、収穫後はすぐに洗浄する。しかも弱い力で数回に分けて洗いカブに傷がつかないよう最新の注意を払っている。もし傷が付けば苦みやえぐみの原因になるといい、美しいカブは美味しさの証となっている。その努力が認められて2008年・2017年に農林水産大臣賞を受賞している。小寺さんは「清瀬にもカブがあるんだと思ってもらえるカブを目指したい」と話した。
オープニング映像。
清瀬のカブの評判を聞き興味をもったというイタリアンレストラン「高田馬場 Ristorante En」のオーナーシェフ、鳥海さん。鳥海さんは一つ星レストラン「ベジイタリアーノ・ジョイア」で腕をふるった野菜料理のスペシャリスト。カブの生産者、小寺良治さんの元を訪ねた。カブを試食し「フルーツみたい」とコメント。店に戻り早速調理開始。カブの皮を厚めにむき、レモングラスとともにホイルで包んで岩塩で覆いオーブンで蒸し焼きに。これとは別にオリーブなどを赤ワインビネガーであえ、水で洗ったご飯を混ぜ込む。ソースは下茹でしたカブの葉、ニンニク、アンチョビをペースト状にしたカブの葉ソース。その上にライスサラダ、カブの中心部を盛り付けて完成。
鳥海シェフが挑む清瀬のカブの新作メニュー「カブ岩塩蒸しレモングラスの風味 カブのソース お米のサラダ仕立て」。清瀬のカブ農家、小寺さんが試食し「うまい。素材が生かされていてめちゃめちゃうまい」などとコメント。2品目はマッシュしたジャガイモにチーズ、カブの葉のピュレなどを加えて混ぜたニョッキ。
新作メニュー2品目。ソースはカブのピュレと生クリームを合わせたもの。ニョッキを乗せれば「カブの葉のニョッキ カブとパルミジャーノのソース」完成。カブ農家の小寺さんが試食し「もちもちでめちゃめちゃ美味しい。カブ畑がイメージできる」などとコメント。小寺さんは「清瀬のカブのファンを増やしたい。そのためにもっとしっかりキレイで美味しいカブを作って1人でも多くの方々に食べてもらえるように頑張っていきたい」などと話した。
エンディング映像。
次回予告。