- 出演者
- 石原さとみ アンミカ フワちゃん
番組ではこれまで54本の「トリセツ」を製作。今回、メープルシロップの取扱説明書を作る。メープルシロップには隠れ機能が2つあるんだそう。これを引き出せばよりよい味わいに。
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日本のメープルシロップのほとんどはカナダ産。輸入量も右肩上がり。要因はパンケーキブームなど。札幌で専門店を営むギャニオンさん。選りすぐりのメープルシロップのみを収集。カナダ出身の店主は17年前に日本人の妻と出会い、妻の地元・北海道へ。来日後は味噌や納豆など使ったオリジナルレシピも考案。
メープルシロップに合う和食80種を紹介。古元ディレクターが実際に食べて調査したそう。味覚と脳の関係を研究している坂井教授によるとメープルシロップの香りは醤油と一部共通。鰹節と共通する香り物質なども含まれているそう。
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メープルシロップに合う食材を番組ディレクターが実際に食べて調査したところ、多数の食品が。冷奴やゆで卵につけても美味なんだそう。
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メープルシロップは精進料理の食材としても有用。浅草・緑泉寺でも使われているそう。酒を飲めないムスリムの客を相手にした時、みりんが使えず和食の提供に苦労。代わりにメープルシロップを使ったところ美味だったことが契機に。味や香りの余韻が良いんだそう。
「余韻」が魅力のメープルシロップ。番組では計71人に「めんつゆ」「めんつゆ+メープルシロップ」を味わってもらい、味の持続性を調査。結果、平均6秒も味が長く続くという結果に。
メープルシロップの本場、カナダ。世界のメープルの8割はナダ産。生産者のアンドレさんの採取に同行。サトウカエデの木に穴を開けて蛇口を差し込み、バケツの中に集めていく。チューブで効率よく採取するのが主流だが、アンドレさんは昔ながらのやり方に固執。樹液は血液のような機能を持ち、葉に向かう栄養が糖度2～3％の甘みを含む。これを加工して66％に。1Lのシロップを作るのに40Lの樹液が必要なんだそう。苦味も一定程度あり、糖分と合わさって余韻となる。
人間は物を食べると、舌や口にある「味蕾」と呼ばれる機関を通じて脳に味を伝える。苦味はほかの味覚に比べて感じる時間が長いとされる。味蕾には味のセンサーが30種あり、うち25種は苦味専用。苦味を一定程度含むメープルシロップの場合、その苦味に引っ張られて他の味も長続きするんだそう。
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醤油、酢、メープルシロップを混ぜ合わせて作った「なごり液」。親子丼や茶碗蒸しなど作る際、出汁の代用とすればより良い味わいに。
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メープルシロップを使った料理のレシピを、料理研究家・有元が紹介。お酢にメープルを足してご飯に混ぜれば深い味わいの酢飯に。程よい甘さが酸味や塩味などの尖りを丸くするんだそう。味噌にメープルを混ぜ、おにぎりに塗れば「メープルみその焼きおにぎり」が完成。鍋にかぼちゃを入れ、水や塩にメープルをかけて10分煮れば「かぼちゃのメープル煮」が完成。砂糖以上にしっとり具合が良くなるほか、冷めても美味しくなるそう。生姜焼きなどにもオススメ。詳細なレシピはインスタグラムやホームページで。
メープルシロップには91種の香りが存在。フレーバリストの各務さんに協力してもらい、特徴的なものを挙げてもらう。これをもとに、料理研究家・樋口さんにアレンジレシピを開発してもらう。樋口は料理を科学的に分析する新進気鋭の料理研究家。3週間で「新しい組み合わせの絶品シロップ」が完成。「しょうゆのバターメープル」「練りごまコーヒーメープル」「ベーコンポテトメープル」など。
メープルシロップのアレンジレシピ3種を紹介。鍋にバターを入れて溶かし、メープルや醤油とともに泡立るなど混ぜ合わせて完成する「しょうゆバターメープル」。いりごまを弱火で熱し、メープルを加えて混ぜて完成する「練りごまコーヒーメープル」。水気を切ったさいの目切りのじゃがいもやベーコンをメープルと混ぜて完成する「ベーコンポテトメープル 」。
ホットケーキミックスメーカーの飯原さんに、ふわふわに焼き上げる方法を聞く。ポイントは牛乳の量。焼く前から厚みが出るくらいになる量が望ましい。適温は160度ほど。水滴1滴を垂らして蒸発するぐらいの温度。
エンディング映像。
次回の「あしたが変わるトリセツショー」の番組宣伝。