- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
サケの王様と呼ばれるキングサーモンと川魚のニジマスを掛け合わせたご当地サーモン。その故郷は富士山の麓の山梨県。この魚、味は美味しいが、とってもデリケートで育てるのが難しい。育て方には驚きの工夫が。このサーモンの絶品アレンジ料理を紹介。
スタジオに山梨県産のご当地サーモンを用意。出演者らは「脂が乗ってるのが見て分かる」等とコメント。出荷する際の大きさは50センチを超える。ご当地サーモンとは飼育方法やエサなどにこだわって地域の特色を活かして養殖している生食用のサーモン。山梨県のサーモンは味が濃厚で脂乗りが良いと評判のキングサーモンとニジマスを掛け合わせたもので「富士の介」と呼ばれている。このところの円安やウクライナ情勢などの影響で海外産サーモンは高くなっている。そのため国内で養殖されるご当地サーモンが注目されている。
山梨県の北東部にある小菅村。古菅一芳さんは山梨県でご当地サーモンを育てている生産者のリーダー。キングサーモンとニジマスを掛け合わせたご当地サーモン。この養魚場では約2万5000匹を育てている。古菅さんは水質が良い天然の川から水を養魚場に吹き込んでいる。流れ込む水が多ければ多いほど水質がキレイに保たれ、また、サーモンは流れによって運動になるので元気に育つ。そのため古菅さんはなるべく流れが良くなるように水の通り道に溜まる落ち葉を毎朝キレイに取り除いている。エサにもこだわりが。Q.エサに使われている山梨県ならではのものとは？正解：ぶどうの皮。赤ワインを製造するときに出てくる果皮を粉末にしてエサに練り込んでいる。抗酸化作用があるポリフェノールで魚の鮮度が保たれやすくなる。エサをあげるも食べてもらえず。とてもデリケートなサーモン。冬は寒くなってもっとエサを食べなくなる。そのため出荷できる大きさになるには丸3年もかかる。古菅さんが丹精込めて育てたサーモン。その繊細な味を感じるには刺身がオススメ。「口に入れた瞬間に味わいが広がる。臭みとか全くない」とコメント。
このサーモンは川の水とは違う育て方をしている人もいる。ご当地サーモンの生産者の清さんは、養魚場で川の水の代わりに使っているのが湧き水。湧水は一年中水温が一定で、エサを食べないということがないのでその分早く大きくなるという。繊細なサーモンなので、餌やりにも工夫。ストレスを与えるとあまりエサを食べなくなるため、池からなるべく離れてエサを与えている。他にもサーモンのストレスを減らすために水車を使用。水車を回すことで池に流れができるので、それによって運動ができるという。酸素の量も増えるためストレスが和らぐという。出荷時には、魚に触れる時間をなるべく短くしている。一度、富士吉田市にある養魚場に移し、臭みが残らないよう2～3日エサを抜いてから出荷。
山梨県のご当地サーモンの刺身を試食。7/148とは、ご当地サーモンが148か所で養殖されており、そのうちの7カ所で交雑種のサーモンがつくられている。キングサーモンを使っているのは山梨県だけ。
山梨県水産技術センター忍野支所に訪れた。キングサーモンは、味は美味しいが繊細で育てにくく養殖に向いていない。ニジマスは育てやすいので、掛け合わせることで美味しくて育てやすいご当地サーモンを作り出すことができたという。
ご当地サーモンの開発から12年の月日がかかってようやくできたという。刺身もいいが、より旨味を生み出すアレンジ料理をプロに教わった。
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山梨・忍野村にあるレストランを訪ねた。オーナーシェフの堀内さんは、フランスで腕を磨いたあと、忍野村で店を開き地元の食材を使った料理を提供。ミキュイとは、フランス語で半分火を通したという半生という意味。フランスで伝統的に使われる調理法。サーモンを厚さ5cm程にカットして軽く塩を振る。皮がついた面を下にしてフライパンに押し付けながら弱火で焼いていく。ひっくり返して皮がきれいに焼けているのを確認したら取り出す。サーモンを焼いたフライパンに、バターを入れ強火で焦がしてからレモン汁・ケッパー・アンチョビ・イタリアンパセリを加える。じゃがいもとヨーグルトなどえ作ったピューレの上にサーモンを乗せて、ソースをかけたら、ご当地サーモンのミキュイの完成。
大月市にある和食店。代表の天野さんが作るのはグラタン。きめ細やかな良質と脂が乳製品にすごくマッチするとのこと。サーモンを皮がついたまま一口サイズにカットし、ポン酢に12分ほど漬ける。続いてグラタンのベースになるベシャメルソースを作る。バター・小麦粉・牛乳を混ぜて加熱した後、茹でたしめじ・炒めたたまねぎを入れていく。それをグラタンのお皿に移し、サーモンは皮の面を上にして入れていく。粉チーズをかけてオーブンで10分ほど焼いたらご当地サーモンのグラタンが完成。
ご当地サーモンのミキュイを試食。出演者は「薄い湯葉の皮みたいなパリパリがあって、モチモチの超レアな感じ」とコメント。ご当地サーモンのグラタンを試食。出演者は「後味にポン酢を感じる。クリームの部分とすごく相性がいい」とコメント。ミキュイなどはスーパーで売られているサーモンは皮が取れているが、その場合は焼く時間を短めにしてやると良いそう。
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エンディング映像。
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