- 出演者
- 城島茂
やってきたのは大正12年創業おでんの名店「日本橋 お多幸本店」。まずは「日本橋 お多幸本店」の名物「とうめし（460円）」を頂き、続いてメインのおでん「大根（330円）」、「たまご（280円）」、「牛すじ（580円）」を頂いた。大根などの野菜や練り物など具材によってだしの濃さや味付けを微調整しているという。
「日本橋 お多幸本店」の人気ランキング5位に入っている「はんぺん」が今回調査する具材。使っているのは創業330年以上の「神茂のはんぺん」。唯一無二のフワフワ食感で、濃い出汁との相性も抜群。なぜ神茂のはんぺんはこんなにフワフワなのか？さっそく調査へ。
「神茂」の18代目井上卓さん。江戸時代から続く老舗には江戸から明治に変わった貴重な写真がある。伝統的な石臼を使い、手取り製法でフワフワに仕上げている「神茂」のはんぺん。さっそく地下の工場へ。
江戸時代、中国へフカヒレを輸出する目的などでサメが捕獲されていた。その余った身を無駄にしないために関西の「あんぺい」と同じ製法で作られたのが「はんぺん」だったという。製造を担当する19代目の井上拓紀さんに目線カメラ、城島リーダーがカメラを持ち、匠のこだわりを調査する。フワフワ食感のポイントとなるヨシキリザメとアオザメ。その処理の仕方にもこだわりがある。神茂では新鮮で上質なサメを宮城県気仙沼などから直接仕入れているという。サメの身は筋を取り除き、こして、こした身は石臼ですり上げて、段階的に調味料を入れ、はんぺんにする。
サメの身をすり上げる際に氷を入れると、すり身が適切な固さに保たれ、はんぺんがフワフワになる。さらに、しゃもじを使ってすりながら空気を含ませる。すり上げたすり身を濾し器にかけ、さらにすり上げることで、よりきめ細かい滑らかな食感に仕上がる。そして、木型にすり身を乗せて、木ベラで叩きながら四角すいの形を形成する、手取りを行う。木ベラで叩きながら成形することで、すり身の中の気泡を均一にして食感を良くしている。成形したはんぺんは、釜で約15分茹で上げると完成だ。
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できたてのはんぺんを、薬味と一緒に食べた3人は、フワフワしてきめ細かくて美味しいなどとコメントした。そんな神茂のはんぺんは、日本橋の店舗で、1枚476円で販売しており、オンラインストアでも買うことができる。18代目は、はんぺんをなんとか残していかないといけないと話した。
続いてやってきた蒲田では、あるおでんの具材を伝統的な製法で作っている匠がいるという。作っている所に着き、おでんの具材のもとになる原料を見せてもらうことに。男性によると、白い粉に、ひじきなどと海藻を入れてお湯で溶いていくという。そして出来上がった糊がおでんの具材になるという。
東京・蒲田で60年以上続く老舗こんにゃく店・樋川商店。こんにゃくは、こんにゃく芋を加工したこんにゃく粉を水などで溶いたものと石灰水などのアルカリ性物質を混ぜて固める加工食品で、一般的には石灰水などを混ぜた糊を直接袋に流し込んで固める大量生産に向いた生詰め製法だが、匠は昔ながらの型箱に流す大造製法をとっており、コツが必要で手間ひまがかかる分、美味しく仕上がる。こんにゃくは元々はこんにゃく芋から作っていたため、皮などが混じった色のついたこんにゃくが主流だったが、こんにゃく粉を使った白いこんにゃくの売れ行きが良くなかったため、海藻の粉末などを混ぜてわざと色を付けたという。4時間ほど待つと固まり、80度くらいの湯の中に入れて一晩寝かせることで余分なアルカリ成分が抜けてえぐみを抑えられるという。その後、ところてんのような道具で市販のサイズに成形する。
銀座の高級すき焼き店も使うしらたき作りを見学。機械で糊と石灰水を混ぜ合わせ、色が濃く変わったらシャワーのように細かく出し、80mのポンプの中をお湯と一緒に流しながら固め、70度近くのお湯で最低一晩寝かせる。その後、手作業で約320gを手巻きして梱包する。おすすめの食べ方は、明太子和えだという。樋川商店のしらたきとこんにゃくは、工場で直接販売している他、都内のスーパーでも購入できる。
東京・恵比寿で匠のこんにゃくを味わえるのが、たつや。黒ホッピー発祥の店ということで黒ホッピーとともに匠のこんにゃくを使った絶品料理を頂くことに。
たつやで、匠が作ったこんにゃくを使用しているもつ煮込みとピリ辛こんにゃくを実食した。城島は、「おでんのことに詳しくなれた」などとコメントした。
次回のリーダーズサーチもお楽しみに！