- 出演者
- 眞鍋かをり 織田信成 高橋茂雄（サバンナ） 鈴木亜美 笠松将
IT企業リサーチャーのジョシュアさんは漬物を愛するアメリカ人男性。安土桃山時代に禅宗の普及により精進料理が発展し漬物も広く食べられるようになった。漬物は全国各地に600種類あり発酵食品として栄養価も高いという。ジョシュアさんは日本人の叔母がくれたしば漬けの味に感動し漬物に興味を持ちインターネットや本で独学で試行錯誤を重ね30種類以上を作るまでになった。塩に漬けると水分が野菜の外へ行き水分の中の乳酸菌が糖類などを分解する。
京都では寺院が多いため精進料理と共に漬物が発展した。京つけもの 富川では手作りにこだわり、京しば漬・千枚漬・すぐきなどを紹介した。浅漬け最大の特徴は野菜の旨みを生かした味と歯切れの良い食感という。京都府日吉町は昼夜の寒暖差が激しい盆地の気候で野菜は甘くて美味しく育つ。
ジョシュアさんは念願だった浅漬け作りを体験した。切れ味の良い包丁は野菜の繊維が潰れず漬物にしても歯ごたえの良い食感になる。白菜の分量の5％の塩をうつ。漬物石は野菜を押さえつけ塩水に浸かるようにするが重すぎると漬物が固くなるという。赤しそを白菜にあえ浅漬けの出汁と混ぜる。
店の皆さんがジョシュアさんのため、バーベキューパーティーを開いてくれた。京風おでん・しば漬け入りたこ焼きなどを紹介。富川さんは美味しい漬物のために野菜づくりを学び、野菜が美味しいときを逃さないためにビニールハウスで寝泊まりをしているという。また、ジョシュアさんはゆず大根作りも体験した。
全国に600種類あるという漬物の中で最も古い歴史を持つと言われる漬物は奈良漬。古漬けは江戸時代は奈良で奈良漬として販売された。大和三尺きゅうりは明治後期に生まれた奈良漬用のきゅうりという。江戸時代に土用の丑の日にちなみうなぎにうりを添えられるようになったとも言われている。室町時代は寺で作られた日本酒から出る酒粕で作られるようになった。通常の粕漬けは同じ床に漬け続けるが奈良漬は何度も漬け替えを行うという。
福岡県は古くからぬか漬けが根付いた土地。小笠原忠真がぬか漬け作りを奨励、栄養があり保存もきくことから小倉を中心に広まった。ぬか漬けを愛するルテーネさんが登場。千束に到着し従業員と挨拶。千束は200年以上受け継いできたぬか床の味と文化を後世に伝えたいと下田さんが約40年前に始めた。ルテーネさんは店の2階に案内された。千束は地元の主婦7人で切り盛りしている。鯖のぬか炊きなどが食べられるぬか漬け定食を味わった。嫁入り道具として受け継がれてきたぬか床。下田さんの母は戦時中もぬか床を枕元に置いて守ったという。ここでルテーネさんがドイツから持参したぬか床を見せた。下田さんはよくできているが混ぜすぎだと指摘。ぬか漬けの味は乳酸菌に左右される。そして千束のぬか床を見せてもらった。
ぬか床によって乳酸菌の種類や数は千差万別。千束のぬか床には1gに10億の乳酸菌がいる。これはヨーグルトの約100倍。千束のぬか床からは独自の乳酸菌「千束菌」が発見されている。そして混ぜ方にもコツがあるという。正しい混ぜ方は天地返し。ぬか床を混ぜるのは悪臭を防ぐため。天地返しで悪臭のないぬか床になる。最後にできるだけ空気を抜く。
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米屋の古賀商店で米ぬかを見学、出来たての米ぬかを貰った。そして下田さんが家庭サイズのぬか床の作り方を伝授。材料は昆布や唐辛子、山椒など。新鮮な米ぬかは炒める必要はない。床わけしたぬか床を加えて混ぜる。その夜、ルテーネさんが下田さんの自宅で夕食の準備のお手伝い。家族揃って鶏の水炊きなどを味わった。そして2日間お世話になった千束のみなさんとお別れ。従業員にお茶やハチミツなどをプレゼント。お礼に下田さんがぬか床を贈った。
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- ゆずミュンヘン（ドイツ）千束古賀商店
ジョシュアさんは岩手県花巻市を訪れた。道奥では半世紀以上金婚漬を造り続けている。江戸時代に岩手県の農家が味噌樽に野菜を漬けたことが起源と言われている。ジョシュアさんは金婚漬と岩手の郷土料理を堪能した。また、金婚漬はかりもりを使用するという。
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