- 出演者
- ほりえさわこ
オープニング映像。
今回の舞台は熊本市。まず訪れたのはくまもと田崎市場。約60年前に開設したこの市場は、全国有数の規模を誇るという。
最初に取材したのは「ピクルスショップ ミギタ」。約100年続く漬物屋で、店内では、店主の右田伽織さんが出場したカラオケ大会の写真が貼られていた。忙しいということで、食事を見せてもらうのは断られてしまった。
次に訪れたのは「ちょぼ焼き 末広」。「ちょぼ焼き」とは、たくあんなどが入ったお好み焼きのようなご当地グルメだという。店主の浅井伸治さんに昼食を見せてもらうと、仕事が忙しいため、ちょぼ焼きを取り分けてみんなで食べるという。
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今回の食材は「秋ナス」。親子3代にわたり料理研究家のさわこ先生。料理教室を開く一方で料理研究家の仲間2人と「あすまるさんキッチン」というユニットを結成。「もったいないを美味しいに変える」をテーマにイベントなどで料理も提供している。
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- あすまるさんキッチンヤミー中元千鶴秋ナス
きょう作るのは「秋ナスのしぎ焼き」。秋ナスは夏ナスに比べて皮が薄く水分が多いため実が柔らかいのが特徴。ナスを1cm厚さ嫌いに切る。カットしたナスをポリ袋に入れゴマ油を投入し袋の中でよくなじませる。ナスは油を吸いやすい食材だが、こうすればしっとり焼き上がるとのこと。あとは中火で両面に焼色がつくまで焼く。ここで肉味噌を作る。耐熱容器に入れた豚のひき肉に砂糖、味噌、生姜を入れて片栗粉を少し入れよく混ぜる。耐熱容器の中でドーナツ状にする。こうすると肉の厚みが揃い熱の入り方が均一になる。ラップをかけずに600Wで2分間過熱する。フォークで崩すと、いま出ている肉汁と油をもう一度お肉が吸ってくれる。先に調味料を揉み込んだことでお肉がパラパラにほぐれる。片栗粉が入っているのでしっとりしていてナスに乗せた時になじみがいい。焼きナスに熱々の肉味噌をのせれば出来上がり。
最初に出会ったのは、干潟で孫と一緒に海の生物を捕まえにきたという和泉宏幸さん。寒暖差の大きい有明海では、希少生物のムツゴロウが生息しており、5月の終わりから7月頃には求愛行動を行う姿が見られるという。宏幸さんの自宅へ行き、夕飯の様子を見せてもらった。
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和泉宏幸さん宅の今日の夕飯は煮込みハンバーグやローストビーフなど。子どもたちは、カメラに緊張してあまり食事が進まない様子だった。また、この日は孫の誕生日でもあった。
「秋ナスの和風マリネ」の作り方を紹介。ナスのへたを切り、ピーラーで皮をむく。皮をむいたナスはクシ形に6等分し、塩水に10分ほどつけてアク抜く。アクを抜いたら水気を切って、耐熱容器に並べてラップをふんわりかぶせ、600wで8分加熱。ナスを加熱している間にマリネ液を作る。ミョウガはみじん切り、ボウルに入れたら、生姜のみじん切り、だし汁、酢、砂糖を入れ甘みをプラス。薄口醤油、サラダ油を入れて混ぜたら完成。新聞紙の上にキッチンペーパーを敷き、その上にナスを広げ、挟んで水気を取る。水気を切ったナスを保存容器に入れ、マリネ液をかけて冷蔵庫で冷やす。落としラップの上に保冷剤を置くのがポイント。
秋ナスの皮の佃煮の作り方を紹介。棒状に向いたナスの皮を1cm角にカット。フライパンにナスの皮とごま油を入れて、火にかける前に全体になじませる。弱火で炒めたら、みりん（大さじ2）・しょうゆ（大さじ2）を入れて中火で汁気がなくなるまで煮詰める。最後にかつお節（適量）を加えたら、ご飯のお共に最適「ナスの皮の佃煮」の完成。
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- 秋ナスの皮の佃煮
静岡・静岡市で、3年前に木になるカスタードクリームと呼ばれるポポーを栽培する望月さん夫婦を取材した。そこで、今年もポポーの収穫が始まったと連絡を受けて望月さんのご飯調査へ。ポポーは北米原産のフルーツで、9～10月が旬。 望月の農園では15種類のポポーを育てている。収穫時期の見極めが難しいそうで、幻の果物とも言われている。箱詰め作業をする自宅で、スタッフはポポーを頂き「甘い！美味しい！クリームみたいに甘いですね」などと話した。あなたのご飯見せてくださいと交渉成立。
静岡・静岡市でポポーを栽培する望月さん夫婦のご飯調査。メニューはマグロフレークと野菜たっぷりのカレー、ポポーパイ。ポポーとカスタードは相性が良いそうで、ポポーパイはカスタードとポポーを合わせて春巻きで包んだ。ポポーパイは孫から好評だった。
紹介された子ども食堂「お茶NOMA」へ。子ども食堂は子どもが1人でも利用可能で、無料または低料金で食事などができる場所。お茶NOMAは平日11～夜7時まで営業しており、大人も利用可能だという。また、大人が先払いしてチケットを買い子どもがそれを利用してご飯を無料で食べられる「未来チケット」という制度も行っているという。代表の小笠原さんは20年前から日本在住の外国人支援のネットワークを運営しており、気軽に相談に来られる場所をと3年前にお茶NOMAをオープンした。お子さんからお年寄りまでがボランティアとして参加している。この日のまかないはカレーとポテトサラダ。
千葉県九十九里町で魚の加工業・なかみち水産を営む行方さんのご飯調査。行方さんは週6で漁港に通い、イワシなどを買い付けている。