- 出演者
- 児嶋一哉（アンジャッシュ） ウエンツ瑛士 芳根京子
極上の朝メシを提供するため夜明け前から働く人に密着。
神奈川・藤沢市「江ノ島小屋」の料理長・小宮山さんに密着。創業から19年、新鮮な魚を使った漁師メシや海鮮が人気。メニューは朝食だけで20種類以上。「まかない丼」は全国丼グランプリ海鮮丼部門で10年連続金賞を受賞している。中でも人気の極上朝メシは「漁師汁定食」。魚のアラを圧力鍋で5時間煮込み旨みを凝縮した濃厚スープ。
「江ノ島小屋」は魚好きの地元民に愛される漁師メシを目指して2005年に開店。店のスタッフは年4～5回、漁に参加もしているという。朝8時、開店から店内は満席が続く。「漁師汁定食」以外にも「金目鯛の煮汁卵かけご飯」も人気の朝メシ。
兵庫・神戸市「神戸北野テラス」の料理長・山口さんに密着。パンと飲み物からなるヨーロッパ大陸起源の朝メシ・コンチネンタルスタイルの朝食を提供。ランチやディナーではフレンチを提供。総料理長である父・浩さんはフランス料理界の巨匠ベルナール・ロワゾー氏の元で修業し、当時ロワゾー氏が考案した朝食は「世界一の朝食」と称され高い評価を受けていた。この朝食を作っていた浩さんは日本での開業が決まるとロワゾー氏から直々に「世界一の朝食」の提供が許可された。
朝9時のオープンを目指しスタッフ5人で20品を分担して作業する。料理長・山口優貴さんは高校卒業後に料理の道へ進むことを決めていたが、料理以外の世界を知ってほしいというのが父・浩さんの思いだった。優貴さんは大学へ進学したが卒業後に父と同じロワゾー氏の店で修業。帰国後は老舗料亭で3年間修業し、1人の料理人として父と同じ厨房に立った。
- キーワード
- フランスベルナール・ロワゾー
親子で作り上げた「世界一の朝食」は、「鰹節と昆布の一番だし」や「タピオカ・オレ」など。
京都「御米司ふみや」の對間さんに密着。こだわりのお米は京北地域のコシヒカリ。お米の保存方法や研ぎ方などにもこだわっている。
京都で最も予約が取れない日本料理店の一つ「草喰なかひがし」で働いていた對間さんは大将からの紹介でお米にこだわる現在のお店へとやってきた。「草喰なかひがし」でのノウハウを生かしお米と向き合う日々を送っている。約2時間かけて炊きあげた極上のお米を使ったおにぎりは注文が入ってから一つ一つ握る。おにぎりは6種類の中から2種類を選ぶことができる。
千葉・松戸市「パン焼き小屋 Zopf」の伊原さんに密着。店内には300種類のパンが並ぶ。美味しいパン屋を決めるコンテスト「ベストパン★2004」で日本一に輝き農林水産大臣賞も受賞した人気のパン屋。
日本一に選ばれた大人気のパン屋の仕込みは真夜中から始まる。朝7時の開店に間に合うよう生地は前日に仕込んで12～16時間発酵させている。生地だけで40種類あり、小麦も20種類以上を常備している。成形後は早朝4時から焼き作業を開始。一番の人気パンは「カレーパン」。
カレーパンは生地が発酵し過ぎないよう5人がかりで成形していく。パン粉は自家製のパン粉用のパンを使用。揚げたてを提供できるよう最大12個しか入らないフライヤーを使用している。伊原さんは18歳からパン職人の道へ進み35歳の時に独立。目指したのは種類豊富で焼きたてが食べられる店。オープンから2年間は苦しい経営が続いたが徐々に口コミやSNSで話題となりオープンから4年で日本一のパン屋に選ばれた
開店30分前は焼き上げのラストスパート。焼きたてパンを求めて行列が4時間以上続く。
お店があるのは苫小牧水産市場の敷地内。もともと市場関係者用の社員食堂だったが口コミで広まり連日行列ができる人気店となった。約100種類のメニューがあるが多くの客のお目当てはカレー。カレーの仕込みは前日の夜から始まる。先代の父が札幌の人気ラーメン店で修業していたことからラーメンスープを使用している。カレー粉は厳選した3種類をブレンドして使用。開店前から店の前には行列が出来る。仕入れたホッキ500個の剥きは新鮮なホッキを食べてもらうため開店の直前から一気にラストスパート。
三浦さんはプロ野球選手を目指して大学へ進学するも挫折。料理人を目指して調理学校を卒業後、函館の料亭で2年間修業を積んだ。店を継ぐため帰ってきたが地元で愛される父の味を作るのは容易ではなかった。三浦さんは寝る間を惜しんで努力を続け、4年間の修業を経てついに2代目店主となった。店は早朝5時の開店と同時に満席となる。
「いとおかし」はその日仕入れた新鮮な魚料理を提供している。その味を求めて朝7時の開店前から行列ができる。一番の人気メニューは銀ダラみりん。銀ダラの仕込みは深夜から始まる。みりんは使わず自然な甘みや旨さを出すため2種類のお酒を使用しているという。
泊さんは調理師専門学校を卒業後、京都・博多の料亭で修業。4年前に「いとおかし」をオープンした。しかしオープン当日に緊急事態宣言が出され営業がままならない中、泊さんは朝食サービスを開始。徐々に口コミで評判が広がり行列ができる人気店となった。食べ終わったお客さんには「いってらっしゃい」という言葉をかけて見送る。
大阪・浪速区「川上商店」の川上さんに密着。大阪木津卸売市場の場内にあるうなぎ専門卸問屋。100年以上続くうなぎ店で川上さんは3代目。市場も眠る真夜中から3人で仕込みを開始。難しい焼きは川上さんが担当している。炭の配置にもこだわりがある。真ん中をあけることで熱がまわり満遍なく火が通る。関西の蒲焼は蒸さずに焼く地焼きが主流。
明治創業の老舗うな店の焼きの技術には熟練の職人技がある。均等にタレがかかるように柄杓をコントロールしている。タレは朝から食べられるようザラメを使いまろやかに仕上げている。川上さんは中学からお店を手伝い、2代目が辞める時に店を継いだ。朝6時、開店と同時に食のプロたちが次々と買付にやってくる。