本日の舞台は大分・中津市。中津干潟にはカブトガニなど900種類以上の生物が生息。ゲストは村重杏奈。名人は赤松正敏さんと本田哲也さん。本日の食材はかき。養殖は13年前から干潟で行い誕生したのが「ひがた美人」。

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オープニング映像。

本日の食材は「ひがた美人」。中津干潟は最大干潮時は沖合2000m～3000mまで砂地となっている。養殖を行っている海はこの日寒波で大荒れで漁場には行けないということで試験漁場で見せてもらう。ひがた美人は5月に養殖を開始し育成設備で約2カ月育て約2mmの稚貝は約20mmに成長。その後干潟での養殖が開始する。満潮になると約3m上まで海水が来る。通常24時間海水に浸かっているカキであるが、ひがた美人は4～5時間水上で空気に晒され、乾燥しないよう殻を固く締め、歯応えと強い甘みが生まれる。またかごの中でカキが転がり殻がきれいになったり深みのある身のあるプリッとしたカキに育つ。

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約10年前、干潟でのカキ養殖がスタート。オーストラリアで研修をしたりと全てが手探りで今現在も色々試している。今回ひがた美人のフルコースを堪能する。料理するのは大分漁協中津支店の岡崎都さんと大下春代さん。

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ひがた美人の「蒸しガキ」を紹介。岡崎さんによるとかき小屋には蒸しガキの他カキ飯や味噌汁もあるという。蒸しガキは蒸し器に入れて蒸したら完成。

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「大葉巻き天ぷら」を紹介。カキに片栗粉をつけて大葉を巻き、衣をつけて揚げたら完成。カキにはビタミンなどの栄養素が含まれ疲労回復、免疫力を高める効果が期待されている。

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「カキニラ炒め」を紹介。カキに片栗粉をつけるタレは醤油、砂糖などを混ぜ合わせる。カキを炒め、後から長ねぎなどを入れソースを絡め炒めたら完成。

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続いて腕をふるってくれるのは料理人の小川さん夫妻。作るのは「カキシュウマイ」。かきを細かく切り、豚ひき肉に塩・コショウ・醤油を加えショウガなどを入れタネを作る。シュウマイの皮でつつみ蒸し器で蒸したら完成。

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本日の乾杯メニュー「カキ飯」を紹介。使用する米は中津産ブランド米「やまくに誉」。鍋に米とみりん、昆布などを入れて炊き上げる。待っている間に味噌汁も作る。鍋にカキ、水を入れて茹で牡蠣エキスを昆布の出汁に加え、白味噌を溶かしたら完成。カキ飯は炊けたら生海苔の佃煮を添えたら完成。

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