今回の食材はメープルシロップ。世界で流通する約8割がカナダ産で国産はほとんどない。名人は秩父に数多く自生するカエデの木からもメープルシロップが作れるのではと考え本場カナダで修業し希少な国産メープルシロップを生み出した。

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オープニング映像。

国内で自生するカエデの木は28種。秩父にはそのうち20種類が自生している。名人は10年前からメープルシロップ作りを始めた。日本では樹液の量が多いサトウカエデから採取している。1月初旬、カエデの木に深さ約1.5cmの穴を開けてホースを差し込んでタンクにつなぐ。1ほんのイタヤカエデから2か月かけて約20L溜まる。土壌のミネラルが深いコクのもととなる。メープルウォーターを煮詰めて濃縮することでメープルシロップが完成する。薪を使うことで味もまろやかに仕上がる。秩父産メープルシロップはミネラル豊富で低カロリー。

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「パンケーキ」を紹介。薄力粉・ベーキングパウダーをふるいにかける。卵・グラニュー糖・牛乳・サワークリームを混ぜて粉を投入。鉄板に油をひいて生地を焼く。バターを塗り粉糖・メープルシロップをかけて完成。

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「クアトロフォルマッジピザ」を紹介。メープルウォーター入りのピザ生地を伸ばして4種類のチーズを乗せて窯で焼く。メープルシロップをかけて完成。

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「メープルよだれ鶏」を紹介。鶏もも肉に塩を振る。水・ネギ・ニンニク・生姜の皮・鶏肉・メープルウォーターを入れて煮込む。タレは醤油・ナンプラー・メープルシロップを混ぜる。よだれ鶏にタレをかけてパクチーを添えたら完成。

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「Y’s Dining 寛齋」の齋藤シェフが「メープル寿司」を紹介。穴子をメープルシロップ・メープルウォーター・調味料で煮る。穴子を笹の葉の上で炙る。メープルウォーターで炊いたご飯を米酢・砂糖・メープルシロップで味付けする。寿司を握り煮汁のツメを乗せて完成。野菜の寿司には醤油・メープルシロップのタレを塗って完成。

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本日の乾杯メニューは「メープル豚味噌丼」。米味噌・麦味噌・酒・水・砂糖を混ぜて火にかけて10日ほど蔵で寝かせる。ガーゼで豚ロース肉を包み味噌を塗って3日寝かせる。豚肉味噌漬をメープルシロップに漬けて焼く。ご飯の上に盛り付けて完成。

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満天☆青空レストランの次回予告。

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