2024年12月19日放送　19:48 - 20:17　NHK総合
あしたが変わるトリセツショー じゃがいものトリセツ

じゃがいものでんぷんの粘度はとうもろこしの8倍以上。粒子のサイズが大きいため、その分水を含んで大きく膨らむ。このじゃがいものでんぷんを上手く使いこなせていない人が多い。でんぷんは細胞壁で守られていて、加熱するだけでは細胞壁から出てこない。しかし、すりおろすことで細胞壁が壊れ、でんぷん粒が解き放たれる。また、すりおろすことでメチオナールという成分が多く生成。メチオナールが嗅覚と味覚を刺激してうま味に影響を与えているという論文も発表されている。

キーワード

東京大学農業・食品産業技術総合研究機構ブロッコリーさつまいもしそアンデス山脈グラタンししとうぜんざいアイルランド松江市（島根）すいとん斜里町（北海道）ハンバーグラムシチューたまねぎじゃがいもとうもろこし浅草（東京）豚汁ローストポテトしれとこ斜里農業協同組合澱粉工場北海道農業研究センターコルカノンボクスティスモークサーモン＆チーズりんご＆シナモン～アイスクリームを添えて～トマトニョッキすりもっち～じゃがすりカレーじゃがすり豚汁じゃがすりシューマイ