羽田空港で今外国人に大人気の日本食は寿司だが、実はネタは魚介ではなくこんにゃく。

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こんにゃく寿司東京国際空港

羽田空港で今、外国人に大人気のこんにゃくを使った代替寿司は、見た目や味を再現しており魚にアレルギーのある人も安心して食べられる。普及した背景には日本の漁獲量の減少がある。1984年をピークに2023年には1/3にまで落ち込んでいる。

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こんにゃく寿司東京国際空港

こんにゃくを使った寿司ネタを作った三重・菰野町の水産加工会社を訪ねた。まずこんにゃく芋をスライスして荒粉にし、更に不純物を取り除いて精粉という粉末にする。そこに水と色みを加えて、魚に応じて風味付け・味付けが行われる。野菜の旨味を取り出した特別な植物油と混ぜ合わせ、ねぎとろの状態から魚の切り身のような状態に整形・加工していく。こんにゃくを固める時に一般的には灰汁を使うが、代わりにでんぷんを使うと食感が魚のようになるという。開発したのは水産加工品を作っている会社だが、近年の水産資源を守る活動からもともと使っていた魚が資源保護のために禁漁になったため主力商品が作れなくなった。そこで色々な料理で使われているこんにゃくを使った次世代シーフードがおもしろいのではと取り組みを開始したという。開発には2年かかったそう。

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こんにゃく芋寿司菰野町（三重）

スタジオでは本物とこんにゃくでできたネギトロを試食してクイズ。正解はB。伊藤海彦、田中泰臣は全く分からないと話した。

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こんにゃくネギトロ

豆乳にこんにゃくを使ったある粉を入れしっかり混ぜ、油をひいて中火で10分ほど炒めるとスクランブルエッグの完成。他にもだし巻きやオムライスもできる。実はこの粉はこんにゃくから作った代替卵。食感も卵に近づけるためにがりなど豆腐に関係する原料を加えている。風味を出すためにきくらげのうま味や色を出すためにかぼちゃ・にんじんのパウダーなども使って1年かけて完成した。都内のホテルでは代替卵を使った食パンを作っている。きっかけは観光客からの要望で、宿泊者の9割が外国人でありハラル、ヴィーガン、ベジタリアンの方に対応しているが、いろいろな料理を一緒に提供できればと代替卵を採用したと話した。代替卵を使った食パンでは、風味とコクを出すためにつなぎという役割で使っている。

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こんにゃくだし巻きオムライススクランブルエッグハラルベジタリアンヴィーガン代替卵新宿区（東京）食パン

こんにゃく原料は食パンだけでなく老舗和菓子店のどら焼きの生地や給食・コンビニなどのスイーツにも利用されている。

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こんにゃくどら焼き食パン

埼玉・越生町から中継。本日のミッション「越生の梅にまつわる白、赤、琥珀、空色を探し出せ」。地元の食材を活かしたカフェを訪ね梅ロールと梅ソーダを試食。陶芸家・石川真理さんは、梅の木の灰を使ったお皿など焼き物の作り方を説明した。

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梅梅ソーダ梅ロール越生町（埼玉）

本日の募集テーマ 私とおでんについて視聴者からのメールを紹介。おでんにはからしを添える、おでんとキムチを一緒に食べる、50年前の武蔵小杉の駅前で食べたおでんなどのエピソードを紹介。

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おでんキムチ武蔵小杉駅

明日の関東の天気を伝えた。