- 出演者
- 三戸政和 渡邉美樹
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この番組は事業投資家・三戸政和と新人ショップ店長のノートンが繁盛店の社長から成長の理由を学ぶ。今回のゲストはサンドイッチチェーンのサブウェイを買収し外食業界に衝撃を与えたワタミ株式会社の渡邉美樹会長兼社長CEO。
経営ノートで1冊目に記された繁盛のキーワードは「店舗拡大は人材とDXのスピードがカギ」。サブウェイといえば新鮮な野菜を自分好みにカスタマイズできるサンドイッチチェーンとなっている。そのサブウェイ新体制の発表会見で渡邉美樹会長から衝撃的な発言があり、マクドナルドに勝負を挑む姿勢を示した。売上構想として2048年までに1兆円で国内外食事業では3000億円となっており、マクドナルドやスターバックスのレベルのチェーン店を持ってこないと2000億にならないがサブウェイから声がかかり買収に大勝負をかけたという。様々な業態がある中でサブウェイに注目した理由はサンドイッチだからで国内でサンドイッチ界のNo.1になれば間違いなく立地を確保することができるとのこと。サブウェイ1店舗あたりの売り上げ見込みは700万円となっており、売り上げは2000億円超えてくるという。「約200店しかないサブウェイが3000店まで拡大できる？」については最大のボトルネックが二つあり、1つは立地で6.5坪の小さな立地で出店できることでもう1つはオーブンしか設備がないため出店コストが低いことである。次のボトルネックは人材だが会見では「ウルトラC」と言っていた。それはスポットワーク「タイミー」との提携であった。サブウェイ直営店1店舗あたり約300人のタイミースタッフが登録しているという。タイミーはアルバイトとして採用することもでき、実際に13人が直契約になったとのこと。人材の確保と合わせて導入したのがセルフオーダーシステムで利用者はタッチパネルでサンドイッチを選択し、野菜の増量やパンの種類なども自由にカスタマイズできるようになっている。そのため店員は接客不要でサンドイッチ作りに専念できる。対面接客が好きだった常連客対策については希望者は対面注文できる仕組みを検討中だという。人手が必要な所はDXで求人のスピードアップをし、人手がなくてもよい業務はDXで効率化するという仕組みが店舗拡大の原動力になっている。
二冊目のテーマは「時間帯や商品ラインアップを見極め来店動機を高める」とのこと。ノートンが向かったのは「サブウェイ ヨコハマベイサイド店」でお客さんに来店動機を聞いてみることとなった。サブウェイのメニューをどう思っているかについては「セットメニューを充実させてほしい」「ポテト以外のサイドメニューは導入する？」とのことでこういった声に答えるために様々な商品開発が進められていた。コーヒー原価4倍にして価格を25％下げたがサンドイッチの原価よりも低いという。コーヒーの売り上げはまずいと言われていた頃は100人きた場合は10杯頼まれていたが、美味しくなると100人来た場合は20杯になっているとのこと。今後はサブウェイ全店舗のコーヒーマシンを入れ替えて10月1日に全部揃うと100人来た場合は30杯まで上がるのではないかという。昼の売り上げは今は7割ぐらいだが、チャレンジしたのは「朝のセットメニュー」で半分のサンドイッチを販売したとのこと。また夜の全体構成比が20％ぐらいで夜は倍のサンドイッチを販売しており、時間帯構成比が25％まで上昇したという。「サンドイッチ自体の価格は今後どうなる？」についてはお客さんから「価格はもっと下がらないの？」「これ以上値上げはしない？」という声があった。サブウェイのサンドイッチはちょっと組み合わせを変えるだけで1万種類ぐらい超えちゃうとのことで、単品については値段は下げたくないし上げたくもないという。また新サイドメニュー案でクッキー・アイス・オーガニックスープがあり、セットメニューを追加してもらうことで全体の原価を下げられるとのこと。「商品数が増えると管理が大変では？」については複雑なオペレーションが必要なメニューは増やさないという。利用者は増えており2020年は一店舗あたりひと月の売り上げが約300万円だったが、2025年には600万円以上になっているとのこと。伸びているのは客数で客単価は今1000円弱だが、客単価よりは客数を増やしたいという。お店にとって利益は出にくいが利用者にとってお得な商品もあり「ローストビーフ～プレミアム製法～」とのことだった。
渡邉美樹会長に今後の勝ち筋を書いてもらうと「ワタミモデルの拡大」というものだった。ワタミモデルとは野菜を育て加工し届けるまでを自社で完結してエネルギーと資源もムダにしない循環型のしくみとのこと。
新規顧客のキーワードは「カルチャー」だという。スニーカーショップで有名なatmosが面白いカルチャーを作っており、スニーカーを売るためのスタッフがどんなカルチャー・どんな意識がみなさんに持っているかっていうのを測る一つの指標として「町中華」が好きかどうやをやってたとのこと。町中華好き＝こだわりがある人が行く感じがあり、その感性はスニーカー選びにも通じるためスキルよりも「価値観」や「嗜好」がブランドと合っているかを見る採用の考え方となっている。他にも様々な人件費のヒントは「繁盛店の経営ノート」で検索。
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