- 出演者
- 倉野麻里 上地雄輔 具志堅用高
オープニング映像。
今回、厳選してくれたのは高島屋MD本部・和菓子担当バイヤーの畑主税。最初は「上菓子 岬屋」。以前、栗蒸し羊羹の名店として具志堅用高も訪れ、作り方を見学した。3代当主・渡邊好樹さんは職人歴55年の大ベテラン。
岬屋の「水羊羹」はつぶ餡。寒天を水で煮溶かし、砂糖とこし餡を入れて煮る。代々、小豆や材料に対して注文をつけたことがないという。煮汁につぶ餡を入れ、かき回しながら45℃～40℃くらいまで冷やす。その後、型に少しずつ流し入れる。最初の数回は液の上澄みを流し入れる。冷やして固めたら完成。
続いては「御菓子司 一炉庵」。以前、上生菓子の作り方を見学。4代目・池田功さんは職人歴45年。練り切りは白餡に求肥などのつなぎを練り込んだもの。あんこに求肥を10％～15％入れるのが平均的だが、池田功さんは5％しか入れないという。少ない分、成形が難しくなるが、技術でカバー。春と夏はあっさりしたてぼう豆を多めに使用。秋と冬は味・粘りの強い大福豆を多めに使用している。一人前になるまでに10年くらいかかるという。
一炉庵の「黄味すだれ」は錦玉羹・黄身餡・吉野羹（本葛を使用した羊羹）の3層に重なった上生菓子。錦玉液は寒天・砂糖・水飴などを煮溶かしたもの。細かい筋が入った容器に錦玉液を薄く伸ばして入れる。その後、大納言のかのこ豆を1個に1粒が入るように置いていく。再び錦玉液を流し入れて固める。続いて、白餡に卵黄を練り合わせた黄身餡を小田巻という細く出す道具を使って簾模様に見えるように入れる。熱した錦玉液に本葛粉を混ぜ合わせ吉野羹を作る。黄身餡の上に注ぎ、冷やして固めたら完成。
きょうのゲストはあさってに70歳となる具志堅用高。岬屋の「水羊羹（つぶあん）」と御菓子司 一炉庵の「水羊羹（こしあん・抹茶）」「黄味すだれ」を試食した。
続いては「青山 紅谷」。大正12年創業の老舗。現在は3代目・青山博司さんと4代目・青山龍之介さんがレシピを守り続けている。「冷やし葛汁粉」はこし餡をそのまま食べるようなお汁粉だという。水を加えながらこし餡と葛を混ぜ合わせる。このメニューは青木龍之介さんが考えて作った。
スタジオで実際に青木龍之介さんが「冷やし葛汁粉」を用意してくれた。試食した具志堅用高はうまい、口の中で広がっていくなどと話した。
夏の和菓子「水無月」を紹介。6月30日に食べるお菓子だという。小豆がのっていて、三角形の形をしている。下がういろうの生地で作られているのが一般的。ここで「水無月の上部にある小豆にはどんな意味がこめられている？」という問題が出された。正解は「悪魔祓い」。青山紅谷で販売している「水無月」を試食した。
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具志堅用高がオススメするのは「和菓子処 ならは」。一番人気は「寅焼」。お店のオススメは「水まんじゅう」。
お店のオススメは「水まんじゅう」。葛粉・寒天・砂糖・水あめを水で溶き、火にかける。水を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。水を加えた葛粉を加熱すると透明になり、粘り気が出る。生地であんこを包み、固めたら完成。
スタジオで和菓子処ならはの「水まんじゅう」を試食。具志堅用高はプリンプリンで美味しいと話した。また、具志堅用高オススメの「寅焼」も試食した。
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「ゆうがたサテライト」の番組宣伝。イスラエル、イランとの停戦発表。
きょうの名曲は「およげ！たいやきくん/子門真人」。上地雄輔はいまだに歌える曲だと話した。
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