- 出演者
- 金原ひとみ ヒャダイン 山木一彦
金原ひとみとヒャダインがきょうの企業について言及したが、乾燥わかめなどの会社だという。
ふりかけるザクザクわかめは韓国風ごま油味で、ごはんにかけて食べる。3年半で累計1200万袋を突破。さらに豆腐サラダなどなんにでもかけても美味しい。作っているのは理研ビタミン。技術者集団に密着。
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- ふりかけるザクザクわかめ理研ビタミン
オープニング映像。
理研ビタミンの商品のふえるわかめちゃんは1976年に発売された誰もが知るロングセラー。水に入れるだけでどんどん増えるというが、商品化は簡単ではなかった。きっかけは即席みそ汁にいれる乾燥わかめを作ってほしいというメーカーからの依頼だったが、従来の方式ではわかめがくっついてしまう問題があった。解決のヒントになったのは急須の茶葉。お湯を入れると茶葉が開いて葉っぱの形に戻っていくのに気がついた。茶葉と同じ方法でわかめを乾燥させると、大幅に改善。商品化につながったという。わかめは塩漬けが当たり前だった時代に、使いたい時にすぐに使える増えるわかめは日本の食卓に革命を起こした。大さじ一杯でわかめは沢山増えていた。理研ビタミンのルーツは1917年に設立された日本初の民間総合研究所の「理化学研究所」がルーツ。それまでは捨てられていた魚の内蔵から天然ビタミンAの抽出に成功。その技術を受け継いで1949年にスタート。ふえるわかめちゃんに次いで世間を驚かせたのは青じそドレッシング。ノンオイルなのにもかかわらず、油を使っていないのにコクと深みがあるという。
理研ビタミンの工場で青じそドレッシングを作る工程を紹介。美味しさの秘密にはホタテエキスを入れている。この抽出技術こそ理研ビタミンの最大の強み。それが分子蒸留法で、熱に弱い旨味成分を真空状態にすることで、低温のまま壊さずに抽出できる。この技術を様々な技術に活かしている。高い技術力を武器に理研の売り上げは963億円。スタジオには理研ビタミンの商品が登場。山木は青じそドレッシングについて海藻を売るためにいろいろなドレッシングを試したが良いものがなく、開発しようと思ったという。元々は海藻サラダという商品についてくる附属のドレッシングに過ぎなかった。しかし美味しいのでそれだけを売って欲しいという意見が多く商品化に至った。隠し味はホタテという話に、山木はオホーツクでとれるホタテの貝柱を煮た煮汁を独自の製法で精製し濃縮。それを原料に使っていると答えた。さらに会社はもともと魚の内蔵から天然ビタミンAを抽出・精製ししたのが創業だという。分子蒸留法は元々アメリカの技術で、日本で初めて食品向けに工業化したのは理研ビタミンだと答えた。
ふえるわかめちゃんや青じそドレッシングは理研の表の顔にすぎない。横浜市にある街で評判のベーカリーは、連日多くのお客で賑わう店で名物は冷やして食べる生クリームあんぱん。ケーキに使う本格的な生クリームと甘さ控えめのあんこが相性抜群。ほとんどの人が買っていたのは食パン。この店で大切にしているのは食感で、店主の児玉さんはこの道30年。最近の悩みには焼き立ての食感を長持ちさせたいと考えている。そこで向かった先こそアプリケーション＆イノベーションセンター。理研ビタミンの秘密基地で、ここでは理研ビタミンの技術者たちがあらゆる食感を研究している。その知恵を求めて児玉さんがやってきた。パンのスペシャリストの森田がその依頼を請け負う。植物の油から抽出成分で作ったペーストは生地に混ぜると焼き立ての食感を維持できる。これは改良剤と呼ばれるもので、普段口にするスーパーやコンビニのパンに改良剤がよく使用される。焼いてから3日経過したパンに児玉は美味しいと答えた。ここでは食感に関するあらゆるデータを弾き出しているが、科学で解析している。これこそが理研ビタミンの裏の顔で、パンだけでなく、様々な食品の食感を操っている。ケーキに使うとスポンジの厚みは歴然。空気を多く含むことができ、食感もフワフワにできる。他にも揚げて1時間経過した春巻きは、揚げたての食感に。改良剤の効果で湿気を吸いづらくなり、パリパリ食感を維持できる。レジ横のコンビニチキン理研の技術が使われている。ふわふわからパリパリまで、理研はあらゆる食べ物の食感をコントロールしている。こうしたBtoBが売上の8割だという。
スタジオでは改良剤入りのケーキとそうでないケーキの試食が行われた。その違いにヒャダインらは驚いた。山木は改良剤はヤシの油から抽出しているという。また加工食品の半導体のような存在だと答えた。さらに改良剤を入れた時の味への影響については影響しない範囲で使ってもらっているという。
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理研ビタミンはここ数年、異色のヒット商品を連発している。食品企画開発部の菊子が去年ヒットさせたのは、パッとジュッと。袋の中には特別なソースが入っているが、そこに鶏肉をいれて一晩冷凍する。冷凍のまま焼いてもドリップが出ずにジューシーに仕上がる驚きの商品。普段料理をしている菊子自身の悩みが開発のきっかけに。面倒な解凍の手間が省けると話題を呼び、発売から一年ほどで70万袋を売り上げた。さらにインドカレー屋さんの謎ドレッシングはインド料理店でよく出てくるドレッシングを再現。500万本を売り上げた。こうしたヒット商品が出るようになったのはここ数年のこと。その裏には山木の改革があった。理研はふえるわかめちゃんと青じそドレッシング以外長年ヒット商品がなかった。会社の収益は、改良剤をなどのBtoBビジネスによって支えられていたが、コロナ禍を迎えた際に初の赤字に転落。業績は低迷、さらに中国で子会社の不適切会計もあった。当時社長だった山木も焦りを感じていたという。新商品に勝機を見出そうとしていたが元々技術系の強い会社では、大きな問題が。技術ばかりが選考し客の心を掴めていなかったことが発覚した。
技術ばかりが選考し客の心を掴めていなかったことが発覚した理研ビタミン。山木はそこで組織改革の乗り出した。技術部牙城だった商品企画部のトップを営業出身の人間に変え、企画部と技術部にわけた。最初に企画部の消費者のニーズを汲み取り、 それを技術部が形にする。企画部はこれまで行っていなかったマーケティングを実施し、市場のニーズを徹底的に探った。その中で生まれたのがザクザクわかめだった。開発を担当した宮林。ヒントになったのは当時ヒットしていたお韓国のりフレーク。それをわかめで代用できないかとか投げた。技術部に商品開発依頼を行ったが、当初求める食感は程遠かった。宮林の熱意に技術部も答え、入れる調味料を分子レベルまで考え抜いた。その結果、商品化まで2年半。100回以上の試作に唯一無二のザクザク食感に。開発しているのはスープの粉末。健康志向の高まりに着目した企画部が食塩を使わない商品を提案。スパイスなら薄味をカバーできるが、企画部が提案し技術部が形にしている。山木はヒット商品を作るうえで、技術ばかりではなく、お客目線で考えないとマッチする商品がでないと答えた。また会社も変わらないと生き残っていけないと当時は思ったと答えた。さらにインドカレー屋さんの謎ドレッシングについて話題が及んだ。理研のニーズについて普通で戦うことはできないので、ノンオイルなど土俵を作って行こうという考えだと答えた。
理研ビタミンの山木に質問のある社員から意見を募った。社員からは社長はどんな商品でもOKをするが、ちゃんと考えているのか？という疑問がとんだ。
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理研ビタミンの山木に質問のある社員から意見を募った。社員からは社長はどんな商品でもOKをするが、ちゃんと考えているのか？という疑問がとんだ。山木はその答えにトップが最終的に試食はしてもターゲット層が違うのであれば口を出さない事が重要だという。しかし投資している以上、回収できるかの判断はしていると答えた。
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今わかめは危機にひんしている。温暖化の影響で、海水温が上昇し、冷たい水を好むわかめは育ちにくく枯れてしまうことも多くなった。生産量はピーク時の4分の1にまで減少している。
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理研ビタミンはわかめの生育にも取り組んでいる。施設ではわかめの胞子を科学的に分析し、環境の変化に耐えられるものを選別し育てている。いわば強いわかめの苗を作っている。大船渡市では漁師の佐々木さんが理研ビタミンの苗を買って育てている。安定してわかめを養殖できるようになり、生産量は2倍に。大きさは通常の1.5倍だという。
金原は総括に、人の手柄を自分の手柄にしたい人がいる。どの企業でも、一定数いるだろう。だがしかし、理研ビタミンは真逆をいく。手柄をひけらかさない。主張しない。ただ粛々と、求められたものを作り続ける。大手では届かないところに、盤石なコマをそっと置いていく。どの世界にも、黒子、縁の下の力持ち、裏方、というものがある。きっと山木さんは、そうした下支えをしてくれる会社の、さらに根本の部分を支えているのだろう。雄弁な実行者は大衆を導くが、寡黙な実行者には自然と大衆がついていく。私たちの食生活は、そんな慎ましくも堅実な理研の力によって、著しく底上げされているに違いにない。とした。
カンブリア宮殿の番組宣伝。