秋田・男鹿半島の大晦日ではナマハゲが福を授けにやってくる。もてなしの膳に欠かせない縁起物であるハタハタを特集する。秋田市の郷土料理の名店「味治」では、煮魚や刺身など、様々なハタハタ料理を食べることができる。さらに2日ほど塩漬けにした後、じっくり酢に漬け込んだハタハタを糀などを合わせた蒸し米に重ね、ゆずなどを散らして3週間ほど発酵させれば、骨までいただける子持ちハタハタ寿司になる。一方、男鹿市ではハタハタ寿司の食文化を守る講習会が開かれ、県外からも人が集った。秋田のハタハタは危機に瀕しているという。

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ハタハタの水揚げ量年内ナンバーワンの秋田・男鹿市北浦地区の漁港を訪れた。ハタハタは定置網漁で獲ることができる。70年代では一冬で5千トン以上の水揚げ量があったが、この日は3匹しか獲れなかった。漁師の西方さんも危機感を募らせていた。ハタハタの群れが訪れるのは年にわずか数日。条件が揃えば昼夜を問わずに船を出すという。しかし、記録的不漁は続き、今期は過去最低が確実とみられている。初物は1匹2000円にものぼり、今や高級魚になってしまった。西方さんたちはハタハタの漂着卵を集め海中に吊るすふ化放流事業も続けている。東京で修業したのちに地元秋田で「美・中國菜 武陵源」をオープンした料理人の竹内さんもハタハタに危機感を抱いていた。

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ハタハタ北浦地区（秋田）安亀商店武陵源秋田市（秋田）

オープニング映像。

西方さんは竹内さんを漁師の休憩所である番屋に案内した。竹内さんはここで料理を担当する元料理人の大渕さんに漁師に人気のハタハタ料理を教えてもらうことになった。白子が新鮮なうちにしょうゆや出汁などでさっと煮れば白子のしょうゆ煮の完成。一夜干しもうまみが凝縮していた。竹内シェフは店に戻るとハタハタの新作料理に取り組んだ。

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ハタハタを手軽に楽しむ簡単レシピを紹介。ハタハタを発酵させて作る魚醤・しょっつるを使うと家庭で簡単に楽しむことができる。にんにくと好みの野菜やツナを炒めてパスタを合わせ、しょっつるを1人前につき小さじ1杯を入れると、しょっつるペペロンチーノの完成。

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2品目はしょっつる野菜ソテー。キャベツ、ニラなどを炒め、火を止める直前にしょっつるを入れると完成。

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竹内シェフのオスとメスの特長をいかしたハタハタ料理2品。まず、塩焼きにしたメスから卵を取り出し、ほぐした身と卵を炒め始めた。

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ハタハタ

神の魚、秋田のハタハタ、卵と白子で新作中華。ハタハタの身と卵、アサツキの目、腐乳を炒める。春巻きの皮で包む。うまみとかおりを閉じ込める。メスのハタハタとひろっこの冬捲きができあがった。オスのハタハタも使う。白子を使うという。紹興酒につける。溶き卵と合わせて蒸し上げる。一夜干ししたオスのハタハタを蒸したものも使う。唐揚げにする。

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美・中國菜 武陵源の武内シェフがハタハタ料理を作る。一夜干しの唐揚げを白子の茶碗蒸しにのせる。オスのハタハタ 白子の茶碗蒸し仕立てができあがった。料理人仲間の菅原さんに試食を頼んだ。地元のひとたちの情熱が希望の灯火だ。

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エンディング映像。

次回予告。