- 出演者
- 佐々木明子 入山章栄
名古屋市内のホテル「エスパシオナゴヤキャッスル」。朝食メニューで提供されているフライは「代替エビ」という、エンドウ豆など植物由来の原料で作られている。開発したのは半導体関連企業「イビデン」。1912年に電子会社として創業し、電子部品・セラミックなど事業を拡大してきた。代替エビを作るのは、カップ麺の具材などを製造しているイビデン物産。さらに、代替エビで培った技術を活かし、代替タコの開発も進めている。甲殻類アレルギーや食に制限を持つ人にも食の選択肢を与えたいという考えから開発を始めたという。もう一つの理由は水産物の供給不安。
きょうのテーマは「地域発“食”イノベーション」。
日本の水産分野は漁獲高が減ってきている。入山章栄教授によると、これから人類はたんぱく質不足になると言われており、代替たんぱく質をどう確保していくかがものすごく重要だという。業績が好調な中で、イビデンが新規事業を評価する姿勢が評価された。探索と深化両方やることが大事だという。
北海道・福島町では天然あわびが豊富に水揚げされたが、25年の漁獲量はピーク時の6パーセントほど。そこで、福島町はアワビの陸上養殖に取り組んでいる。傾斜を設けるなど工夫を凝らし、水の使用量は従来の5分の1、汲み上げる電気代も削減。小ぶりなサイズで出荷しているが、食感は柔らかく、養殖期間も短いのでコストも抑えられているという。黒字化は道半ば。鳴海町長は「10年で年1億円の産業をつくりたい」と語った。
香川・東かがわ市ではマガキを養殖している。海中に吊るして養殖すると、確認のために引き揚げる必要がある。同市ではカキをカゴに入れて安戸池で養殖し、水面にあるので育ち具合の確認は容易で、見た目もキレイだという。この養殖を手掛けるスタートアップ企業、リブルは水温、プランクトン量などをセンサーで計測し、稚貝の種類、投入タイミングなどを助言する。未経験者でも作業が可能だという。カキは海中のプランクトンを食べるため、エサは不要。リブルは1事業者あたり年12万個の出荷を目指す。
入山章栄氏は水産養殖にセンサー、AIなどを活用するスタートアップ企業にリブル、ウミトロンを挙げた。新手法、デジタルテクノロジーを駆使することで、繊細さが求められるカキ養殖の参入障壁も下がっているという。福島町ではアワビの陸上養殖に取り組んでいて、棚に傾斜をつけることで節水、電気料金の削減に成功。
大阪・道頓堀のPivot BASEでは豚骨を使っていないのにとんこつ味を再現したラーメンが提供されている。開発したのは不二製油で、植物由来の素材で肉、魚の風味を再現した「ミラダシ」を21年に商品化。例えば、タンパク質を分解して作った大豆ペプチドで、かつお風ダシの旨味を再現できたという。ミラダシは泉佐野市にあるホテルのビュッフェに使用されている他、大阪・関西万博で一風堂がミラダシを使ったラーメンを販売。不二製油はミラダシの海外展開も見据える。
入山章栄氏は近年、日本食がブームだが、世界各地で鯖節、かつお節を確保し、ダシをとるというのは難しいと話す。不二製油の「ミラダシ」でタンパク質を摂取でき、宗教上の理由で肉食をしない人にも受け入れられるといったメリットを挙げた。
市場に出回りにくい魚は「未利用魚」と呼ばれ、水揚げされる魚の3割を占めるという。ベンチャー企業のベンナーズでは種類、サイズもバラバラな魚を取り扱い、水揚げした日に加工して瞬間凍結。簡単に調理できるようにし、ミールキットとして家庭に届けている。
ベンナーズが手掛ける魚の定期便「フィシュル！」の累計ユーザー数は3年前、1万人ほどだった。現在、7万5000人にのぼるという。原料の仕入れ漁港はかつては福岡だけだったが、現在は10漁港。スタジオにはフィシュル！から漬け丼、チダイを使ったカプレーゼが用意され、入山氏が試食した。茨城の霞ヶ浦ではアメリカナマズがワカサギを食べてしまうと、漁師たちが頭を悩ませていた。ベンナーズはこのナマズをオニオンソテーしたという。水産庁は未利用魚など知られていない魚をPRする「魅了ギョ・プロジェクト」をスタートさせた。入山氏は食糧の安定供給につながる取り組みと評価する。
入山氏は「漁獲量の減少、農業の担い手不足と課題があるなか、スタートアップをはじめ、様々な企業が最新テクノロジーを駆使してイノベーションを起こしている。あとは世界に売り込むマーケティング、日本のものだから美味しいというブランディング。日本の新しい基幹産業になるのではないか」などと期待した。