- 出演者
- 天野ひろゆき（キャイ～ン） 塚原愛
きょうの主役はジャージー牛。ジャージー牛といえば濃厚なミルクやヨーグルト。実はお肉も知る人ぞ知る絶品。今回の舞台は広島県三次市。大自然の中でのびのびと過ごすジャージー牛たち、この暮らしにこそ美味しさの秘密がある。さらに謎の物体が登場、牛のお漬物って一体なに？そして旨味あふれるジャージー牛を味わい尽くす極上レシピも紹介。
きょうの主役は広島県のジャージー牛。ジャージー牛の牛乳を飲んだ天野さんは「最高、濃くて美味しい」とコメントした。濃厚な牛乳が有名なジャージー牛だが、今回はお肉を紹介。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。訪れたのは広島県三次市。生産者の織田正司さんはジャージー牛を16年前から飼育している。牧場は以前お米を作っていた田んぼを牧場として活用している。東京ドーム2個分の広さに現在13頭を飼育中。うまいのヒミツ1つ目は365日昼夜を問わず完全放牧。ジャージー牛は小柄で身軽、暑さに強い為放牧に適している。完全放牧の背景にあるのは「アニマルウェルフェア（動物の福祉）」。アニマルウェルフェアの大事な要素が”行動の自由”で動物本来の生態を尊重すること。研究ではアニマルウェルフェアのレベルが高い農場の乳牛は治療件数が少なく健康なことが分かっている。実際に織田さんは「病気知らずで医者が来ることも減った」と話す。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。うまいのヒミツ2つ目はエサ。一般的な肉牛は体を大きくするためとうもろこしなどの穀物飼料を与えるが、織田さんのジャージー牛は草だけを食べるグラスフェッド（牧草飼育）。織田さんは「草だけ食べていることが美味しさに繋がっていて、大地に根づいた味になってくる」と話した。うまいのヒミツ3つ目は乳酸発酵している牧草の”草のお漬物”。甘酸っぱい香りになり食欲がアップするとのこと。1頭1頭お腹いっぱい食べられるように牧草を分けて与えるのがポイント。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。大切に育てたジャージー牛を少しも無駄にしないよう織田さんは自分の手で肉を切り分けている。取り除いた筋も捨てず、煮込み用で販売する。いよいよ大自然の中で育ったジャージー牛をいただく。赤身と脂身の両方が味わえるリブロースに塩をふり、炭火でお肉焼く。おいしく焼く秘けつは「執ようにひっくり返さないように片面を6割方しっかり焼くこと」。裏返すのは1回、こんがり焼いて肉汁を閉じ込める。食べたユージは「かめばかむほどうまみが出てくる」とコメント。織田さんイチオシは脂身、草のβカロテンがたっぷり入っている。ユージは「味がついている脂みたい 」とコメントした。
肉が絶品！広島県のジャージー牛を紹介。ジャージー牛のリブロースステーキをスタジオで実食。 天野さんは「もっと歯ごたえがあるかと思ってたけど柔らかい。噛めば噛むほどのうまみがすごい」とコメントした。塚原さんは「脂も意外とさらっとしていて美味しい」とコメントした。
ジャージー牛を味わい尽くす、とっておきの料理を紹介。尋ねたのは広島市内の飲食店。シェフの清水さんは織田さんのジャージー牛のファンの1人。一品目は「すね肉の赤ワイン煮込み」。ジャージー牛はうまみが濃い為煮込み料理にもぴったりとのこと。まずはすね肉を肉汁を逃さないようこんがりと焼き付けるのがポイント。ソースはにんじん・セロリなどをジャージー牛の牛脂で炒め赤ワインを投入し、織田さんお手製のキューブ型ボーンブロスを入れ、ローリエなどのハーブ・スパイスなどを加える。すね肉にソースをかけてオーブンで6時間煮込む。さらに仕上げのソースをオーブンで煮込んだ煮汁も使って作り、完成。
織田さんのジャージー牛を使った、ジャージー牛を味わい尽くすとっておきの料理。ご家庭でも手軽に作れる「牛汁」を紹介。バラ肉を焼いたら一旦取り出し、肉を焼いた後のフライパンに水を入れてうまみをこそげ取る。かぼちゃ・にんじんなどを加え、織田さんお手製ボーンブロスといりこだしをいれる。最後にまいたけを入れバラ肉を戻し入れたら、みそを加えて完成。
広島県のジャージー牛を使った地元シェフおすすめの料理。「牛汁」「すね肉の赤ワイン煮込み」をスタジオで試食。「牛汁」は、天野さんは「うまみが溶け出してる」とコメント。「すね肉の赤ワイン煮込み」は、天野さんは「ほろほろで美味しい」とコメントし、塚原さんは「お店のお味」だと話した。
エンディング映像。
- キーワード
- ジャージー牛
「大河ドラマ べらぼう」の番組宣伝。
「NHKスペシャル 新JAPONISM」の番組宣伝。
「BS時代劇 雲霧仁左衛門ファイナル」の番組宣伝。
「プレミアムドラマ TRUE COLORS」の番組宣伝。