- 出演者
- 薬師丸ひろ子
とうがらしには食欲増進の成分が含まれ、食事を美味しくしてくれる。世界中で約3000種類が栽培されている。世界一辛いと言われるブータン料理ではとうがらしが野菜の主役。エマダツィは現地では欠かせないおふくろの味だという。唐辛子の栽培はメキシコから始まったと言われる。テピートではメキシコ大使館でも腕を奮うシェフがハレの日のごちそうを仕立てる。使うのはチレ・ポブラノという唐辛子。網焼きして皮を向き、フライパンで玉ねぎとひき肉を炒め、鶏のスープなどを加え、ポブラノにたっぷり詰めたらくるみとミルクの白いソースをかけ、チレ・エン・ノガダが完成。さらに唐辛子は調味料としても主役級。豆板醤はその代表。東京・西荻窪の中国料理 仙ノ孫では2種類の自家製豆板醤が評判。セカオの食文化を彩る個性豊かな唐辛子。
唐辛子の魅力にのめり込んだのが十色とうがらしファームのサカール祥子さん。スコッチ・ボネットはお肉と合わさるとスゴい美味しさになるという。牛角とうがらしは炒め物向きのピリ辛くらいの野菜。育てているのは世界15か国、約40種類のとうがらし。収穫は手作業。有機栽培は雑草や害虫との戦い。収穫の後は1本ずつ傷や虫食いをチェックして袋詰をし、通信販売や地元のスーパーにも出荷している。祥子さんは東京農業大学大学院を卒業後、イベント運営などの仕事をしていた。農園経営に乗り出したのは3年前。ブラジル原産のスパングルスに一目惚れ。驚きのスパングルスを使った夏メニューはどんな料理に。さらに料理人が衝撃の初体験。日本料理×とうがらし。
オープニング映像。
ブラジル原産のカラフルなとうがらし・スパングルスを使って昼ご飯。にんにくや生ハムに、トマトのピュレなどを加えて炒め、スパングルスは厚めに刻んで食感を活かす。スパングルスの夏スープと合わせるのはそうめん。近所の農家仲間も集ってのピリ辛ランチ。スパングルスとの出会いからとうがらし農園を作ろうと決意した3年前。ゼロからの挑戦だった。祥子さんは専門家や料理人を招いてイベントを開催し、先輩たちからとうがらしの基礎を学んだ。しかし栽培を始めると、水分の多い土壌でとうがらしが病気にかかってしまった。祥子さんはベトナム最大級の有機とうがらし農園で研修し、畝を高く作る栽培法を学んだ。早速畑に取り入れたことで品種も11種から40種類まで増やすことが出来た。去年はFOODEX JAPAN 2023に出展。地元高校生等と商品開発で地域おこしをしている。
農園の噂を聞きつけ訪ねてきたのは日本料理 仁 店主の柴田義仁さん。関西や都内の名店で修行し、様々な国の食材や技法を用いて、和食の新たな可能性に挑む。見たことのないとうがらしに興味津々。ペルーのレモンドロップという品種を食べて、柴田さんは香りが凄くいい、と話す。激辛とうがらしのキャロライナ・リーパーは、世界の辛いもの好きが注目する品種。シェフが目をつけたのはキャロライナ・リーパーの葉の部分。店に戻った柴田シェフは世界のとうがらしで新作和食に挑む。レモンドロップを輪切りにしてから中華鍋へ入れ、アカカマス。
世界のとうがらしを使った新作和食に日本料理 仁 店主の柴田義仁さんが挑戦。レモンドロップの香りを米油にじっくり煮出したらアカカマスの切り身に回しかけて油焼きに。さらにぷちピーを柔らかく煮上げ、土鍋飯の上に大葉とゴマとちらし、カマスとぷちピーを敷き詰めれば、レモンドロップ香る土鍋飯が完成。試食に招いたのは、十色とうがらしファームのサカール祥子さん。二品目はカッペリーノを使う。種とワタを抜き、アルミホイルで包みオーブンへ。
野菜だしで煮込んだぷちピーをフードプロセッサーにかけてから裏ごしし、くず粉を合わせて餡を作る。豆乳を加えてから、オーブンで焼き上げたカッペリーノの器に入れ、ラップで包んで氷水で冷やす。キャロライナ・リーパーの葉を素揚げし、カッペリーノの上にのせたら「とうがらし畑の精進豆腐」の完成。
エンディング映像。
「食彩の王国」の次回予告。