- 出演者
- 谷口誠治
きょうの舞台は広島。「瀬戸内さかな」と呼ばれる海の幸の宝庫。この日井口港で行われていたのは春わかめの刈り取り体験。広島は質の良いわかめの産地として近年注目されている。きょうの主役は瀬戸内の「春わかめ」。肉厚で柔らかいのが特徴。イタリアンのシェフは春わかめの豊かな香りに注目。生のわかめを炭酸水でといた薄力粉になじませ、真フグをわかめの衣でつつみ揚げたら「春わかめと真フグのフリット」の完成。
広島呉市は県内有数のわかめの産地。収穫はまだ薄暗いうちに始まる。養殖は海の中にはったロープで行い、春に収穫を迎える。瀬戸内春わかめの柔らかさの秘密の1つは、安芸灘の潮の流れが速いこと。漁師の沖田さんは29歳で会社員を辞めて漁師に。先輩漁師の山本さんの助言をうけながらタチウオ漁を行っていたが、十数年前から環境の変化などで魚が激変。沖田さん達は”獲る漁業”から”育てる漁業”に切り替えた。本場・徳島県で研修し、2009年わかめ養殖を始めた。しかし養殖場が壊れるなどのハプニングが起きるも、安芸灘ならではの養殖方法を追求した。8年後納得のいくわかめにたどり着き、2017年”漁師の安芸灘わかめ”としてブランド化した。
広島呉市・安芸灘の春わかめ。漁師沖田さんの妻・佳志子さんは安芸灘わかめのおいしい食べ方を日々研究している。試作した料理は200以上。佳志子さんイチオシの春わかめ料理。ごま油・ニンニクなどでタレを作りわかめを和えれば「春わかめのナムル」が完成。またわかめの根本・めかぶを牡蠣と一緒にバターで炒めたら「めかぶと牡蠣のバター炒め」の完成。
オープニング映像。
春わかめの家庭料理、イタリアン編。イルネッビオ・谷口シェフ考案レシピ。「春わかめと豚のインボルティーニ」。カットしたわかめを豚ロースで巻き、焼き上げたらあさりなどを加え蒸し煮したら完成。「春わかめとあさりの磯香るパスタ」はあさり・ジャガイモなどを合わせソースを作りパスタを加え、春わかめを加え余熱で火を通したら完成。
安芸灘わかめをPRする新作料理を頼まれた「小料理たかはし」の高橋さん。刻んだ野菜を鰹出汁に合わせ、しょうゆで味付け。そこへ春わかめをたっぷり入れる。
「小料理たかはし」の高橋さんが挑む安芸灘わかめの新作料理。野菜・わかめなど入れて煮込んだところに溶き卵などを加え、蒸し上げた鯛や豆腐などにたっぷりかけたら「春わかめと真鯛のあんかけ」が完成。次はめかぶを使う一品。めかぶをペースト状にして山芋と合わせる。一体どんな料理になるのか。
安芸灘わかめで新作和食。めかぶのペースト・山芋のとろろ・しょうゆなどを合わせ、わかめの茎と合わせお皿にもる。オーブンで5分ほど火をいれたら「めかぶのとろろ焼き」が完成。翌日地元の特産品が集まるイベントで、安芸灘わかめをPRしようと新作料理をふるまった。売れ行きも上々で、2時間たらずで完売した。
エンディング映像。
次回予告。