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横浜ベイシェラトンホテル＆タワーズにある中国料理 彩龍。料理長の南暢さん。干し貝柱、干しえびを炒める。鶏白湯スープを入れる。冬瓜を切る。さわやかな風味。人通してジューシーな食感に。冬瓜の濃厚鶏だしスープ 土鍋仕立てが出来上がった。煮崩れしないという。
冬瓜の旬は7-9月。夏に収穫して冬の時期まで保存できるという意味だ。お雑煮にいれる家庭もある。煮ても焼いてもおいしい。どんな食材ともあう。冬瓜の魅力を伝える。人気の日本料理店・櫻木。冬瓜をよく使っているという。冬瓜をむいて、重曹と塩を練り込む。カツオのうまみを染み込ませる。冷蔵庫へ。冷やし煮物 冬瓜の海老餡かけが出来上がる。冬瓜は宝石のような色。神奈川県三浦市は、冬瓜の一大産地。惠土は蕎麦会席の店。変わり蕎麦が人気。冬瓜をカツオ昆布出汁で煮ふくめる。ごぼうを揚げる。蕎麦に冬瓜とごぼうをもりつける。冬瓜と揚げごぼうの冷かけ蕎麦が出来上がる。三浦市のビストロプレジールでは、味噌漬けにしたフォアグラと冬瓜をあわせるという。冬瓜を焼いて、フォアグラをもりつける。味噌漬けフォアグラ小冬瓜～冬瓜のブルーテ～が出来上がった。ピーナッツと桜えびと生の冬瓜を加え、パクチーを入れて三浦小冬瓜のソムタム～フレンチベトナミーズ風～が出来上がった。
冬瓜の生産者の元を訪ねた。山崎農園の山崎さんの元を訪ねた。冬瓜を見せていただく。異なる特徴がある。カタチと大きさを大切にしているという。一般的な冬瓜より小さい。5分の1だ。40年前に冬瓜作りをスタートさせた。出荷量はのびなかった。三浦市農協と協力して品種改良を行った。10年の歳月でミニとうがんが開発された。見た目にもこだわった。日にあたると変色する。直射日光があたらないように葉をかけている。一般の食卓にはならんでいない。どうにかしてやろうと考えている。ある試みに挑戦しているという。
オープニング映像が流れた。
約10年の歳月をかけてミニ冬瓜を開発した生産者の山崎さんは、冬瓜の美味しさを知ってほしいと新たな試みを始めた。地元のこども食堂に冬瓜を無償で提供している。
山崎さんの畑に中国料理の名匠・川田智也さんが訪れた。東京・南麻布で国内外から高い評価を受ける名店「茶禅華」。日本料理と中国料理を融合した独創的な世界で多くの食通を虜にしている。そんなシェフが惚れ込んだのが三浦の冬瓜。店の新メニューを作りたいと畑を訪れた。店に戻って調理開始。まず作るのは冬瓜の旨みを引き出す清湯スープ。鶏ガラではなくキジを使うことであっさりながらも風味豊かな味わいに。主役の冬瓜は中央のわたをくり抜き繊細な装飾を。そこにキジのスープを注ぎ入れ蒸籠の中へ。添えるのはキジの出汁で煮込んだ冬瓜と毛ガニ。じっくりと蒸し上げた冬瓜からは旨みがにじみ出て、冬瓜と毛ガニをスープに合わせれば雉の旨みと淡い甘味が広がる。試食した山崎さんは「自分が作った冬瓜だけど化けてくれるんだね。」などと話した。
中国料理の名シェフ・川田智也さんが冬瓜で新作を作る。緑色の皮を薄く削り身の半分を賽の目にカットしたら柔らかくなるまで下茹でしてシロップの中へ。冬瓜に甘さを加える。残りの半分をすりおろしたら中国の蒸留酒バイチュウを加える。冬瓜が持つメロンのような風味を引き立てる。杏仁の汁と青大豆の投入を混ぜたら湯煎にかけて火入れを行う。
三浦の冬瓜で作る新メニュー。青大豆の投入などをゼラチンと共に火にかけたら冷蔵庫で冷やし固める。最後にシロップ漬けにしていた冬瓜とすりおろしを合わせたら青大豆の杏仁豆腐の上に涼やかなデザートが完成。冬瓜が持つメロンのような風味を存分に引き出した一品。試食した山崎さんは「杏仁豆腐と相性が良いんだか美味しい。」などと話した。
エンディング映像が流れた。
食彩の王国の番組宣伝。