- 出演者
- 村上龍 小池栄子
オープニング映像。
今大手不動産から引っ張りだこの外食チェーンがある。フレンチ出身のシェフが手掛けた料理が客を呼び込む。人気となっている理由は東京湾の絶景が臨める。この店は施設のオーナーの野村不動産の熱烈なオファーで出店。渋谷区の三井不動産が関わりオープンしたMIYASHITA PARK。ここにも熱烈な誘致をうけて出店した店のニューライトが。開放的な空間で振る舞われる看板メニューはA5ランクの和牛の料理を提供。、薪を使って料理をスモーキーに焼き上げる。この2つの店は同じ外食グループが出店。東京・港区に拠点をおくバルニバービは社員数は682人で売上高は143億円。立地を活かす個性的な店作りで東京ミズマチなどの話題の商業施設に次々と出店。全国104施設を展開している。神奈川県・相模原市の施設でもバルニバービが新店舗の準備をしている。ここに作るのはイタリアンレストラン。今年3月のオープンに向けて内装工事をしている。その現場にバルニバービの会長佐藤裕久の姿が。
東京・文京区の住宅街に青いナポリと言う店名のイタリア料理店がある。駅から徒歩10分と普通なら飲食店に向かない立地だが大行列ができていた。本格的な窯焼きのピザや、旬の食材を使った料理が楽しめる。この場所は元は印刷工場だったがその建物を改装して使っている。ほとんど住人しか行き来しない場所で立地が良いとは言えなかったが住宅街の静かな雰囲気を逆手に取った。さらに足立区にも立地に向かない場所にイタリア料理屋のアダッキオとカフェのスロージェットコーヒーという店が。賑わいをみせていたがこだわったコーヒーが美味しい。この場所は元々古い蕎麦店とガレージがあった。他にも使われていなかった場所を改装した眺め良いレストランや、会社のビルを利用した飲食店など、一見向かないような場所に飲食店を次々に作ってきたが、これは佐藤が推し進めるバッドロケーション戦略。
バルニバービが展開するグッドモーニングカフェは都内に7店舗を展開。その一つのグッドモーニングカフェ 中野セントラルパークは名前はモーニングカフェだが夜も営業していイタリアンを中心としたオリジナリティあふれる料理が楽しめる。この日厨房では新メニューの試作が行われていた。魚醤で仕上げた鰤のカルパッチョ。バルニバービはメニューやマニュアルが統一されておらず店ごとにシェフが工夫を重ね、独自メニューを開発。同じ鰤を使ったメニューでも店によって出しているメニューは違う。
徳島県阿南市にいたのはバルニバービの総料理長の大筆。訪ねたのは徳島のブランド牛の阿波牛の牧場。甘い柔らかい肉質だという。大筆はこうして全国をまわり、使っていない食材を探している。直営のレストランで阿波牛を試食。
阿波牛の味に大筆は満足し、その後も徳島の生産者をまわった。そのうちの松茂町の徳島の椎茸はあわびのような食感と濃厚な味わいをもつ天恵こという種類のものを栽培している。こうして極上食材を探し各店舗に伝える。この時最も重視するのはコストパフォーマンス。他の店より安くて美味しいものを提供したいという。
佐藤はお客に支持される理由には流行りの業態を追いかけたことはないと答え、自分なりに30年間取り組んできたと答え、その中でいいなと思ってくれる客に支持されていると答えた。また業態が様々ある理由には自分が行きたい店を考えた時同じ店には行きたくないと答えた。またバッドロケーション戦略は今はやっていない、人が流れず自分たちが何かことを起こせば流れはできるかもしれないと答えた。また失敗だったケースには事業規模を大きくしたいがために自分たちが納得しないような場所に出店したがそうした店はことごとく失敗したと答えた。
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大阪市西区にあるバルニバービの本社の一室に子会社の運営の代表がバルニバービの社長と会議をしていた。バルニバービは店舗運営子会社が9社もあり、ここにいる8人のうち、6人はその代表。子会社を増やした佐藤はその狙いに頑張った人が報われるようにしたいと、経営者のように頑張れではなく、経営者として頑張れの方が良いと語った。佐藤は1961年に京都で生まれた。祖母が洋食のシェフの経験があり、子どもの頃から料理を習い、熱中したという。24歳でアパレル会社を起業し、フランスのアパレルブランドと独占販売契約を結び初年度から2億円を売り上げるなど、大成功。しかしその3年後にはそのフランスの企業が倒産し佐藤の事業も行き詰まったという。会社を手放し、多額の借金を背負った。借金を返すために死に物狂いで働き、5年後借金を完済。ほっとしたのもつかの間1995年1月に阪神・淡路大震災が発生し、過ごした街が被災した。人生をやり直そうとしていた時に地震が発生し、かつて過ごした街に恩返しをしたいと答えた。
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阪神・淡路大震災が発生し、その炊き出しを手伝った佐藤。その時シンプルなおかゆだったが、被災者はその炊き出しに喜んでくれたという。その様子に涙が止まらなくなったという。食べ物のすごさに飲食店を開業しようと考えた。しかし資金は乏しく立地の良い物件を借りられない。そこで大阪の南船場を選んだが当時は人の往来が少なく家賃相場も安かった。そこで自らペンキを塗って店を作ったという。1号店のアマーク・ド・パラディが誕生し、周囲は空き物件だったが佐藤はこの場所に可能性を感じたという。オープンすると佐藤の直感はあたり、店は大ヒット。たちまち南船場を代表する人気店に。
佐藤はアパレル事業をしていた時に取引先が倒産し、借金を抱えた時の気持ちに、その頃は有頂天だったと答え、お金持ちになりたいを目標にしているといずれ行き詰まると答えた。また祖父母に料理を教えてもらい、それが原体験になっていて阪神・淡路大震災の炊き出しで食べ物の力に感銘を受け、人を喜ばせ幸せにしているこの瞬間にそれを仕事にしようと思えたと答えた。また南船場で1号店を構えたことに、当時は人通りもなかったが初めてシャッタ－を開いて中に入った時はおんぼろの倉庫だったがその時点でどういう店をやりたいか映像になっていたと答えた。また店作りの際には運んできた椅子に座って幸せな時間を過ごせるか見えないとできないと答えた。
愛媛県・伊予市にやってきた佐藤。市の中心部から30分車を走らせた海岸沿いの崖の上に新店舗の出店を計画している。瀬戸内海を臨む崖の上に、レストランや宿泊施設の建設を計画している。兵庫県の淡路島には飲食店が宿泊施設が集まる観光拠点がある。今では年間38万人が訪れる人気スポットに。元々は野原だったという。他にも出雲市や南あわじ市にも食の力で人を呼び込む取り組みをしている。今回伊予市のプロジェクトは踏み込んだものになっているという。佐藤はバルニバービをどんな会社にしていきたいか？についてはお客が喜んでくれるのを喜べる自分のため、スタッフ全員が自分の人生のためにこの仕事を全うしていき自分の人生も豊かになるチームが最終目標だと答えた。
先行き不透明な時代、サバイバルに必要なことに佐藤は不確定なこの時代に一極集中ではなく業態やエリアを分散させることが大切だと答えた。
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村上龍は今日の総括に社名は「ガリバー旅行記」に由来。ガリバーがたどり着いた国の名前。飲食業に入るきっかけは、阪神大震災で、シンプルな塩と胡麻油だけの炊き出しをやり、被災者の喜ぶ顔を見たことになっている。だが、わたしは少し違う印象を持つ。祖母がシェフの店があった。後に、お菓子屋になったが、祖母はハイカラな料理を作り、教えてくれた。それが楽しかったらしい。アパレルで失敗するが、その後、南船場に店を出し、大成功する。その秘訣はバッドロケーションにある。周囲に何もない場所だが、眺望を独占できるのだ。とした。
カンブリア宮殿の番組宣伝。