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オープニング映像。
出演者がオープニングの挨拶。
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宅麺.comが日本全国1000店の店主に本当においしいと思う店を調査した「Takumen Ramen Awards 2024」が発表され、ラーメンのプロが選んだ10店舗が決定し、今回その一部を紹介する。
神奈川・湯河原町にある「らぁ麺 飯田商店」は日本一予約が取れない店。人気の秘密は店主の飯田将太さんのラーメンへの情熱で「ラーメン・オブ・ラーメン」を作りたいと思いそれを追求している。そのため素材も一級品で麺はハルユタカなど5種類の小麦をブレンド。スープは名古屋コーチンなど銘柄鶏を使用。チャーシューにはほのかな甘みとさっぱりとした脂が特徴のTOKYO Xを使用している。
大阪・西区にある「カドヤ食堂 本店」は1957年に大衆食堂として創業し2001年ラーメン店となり「中華そば」の味が評判となり西日本を代表するラーメン店となった。そしてもう一つの人気メニューが「つけそば」。つけそばを一気にゆうめいにしたのが 店主の橘和良さん。麺はハルユタカを使用。製麺をするのは店主の橘さんのみである。もうひとつのこだわりはチャーシューで最高級の霧島産黒豚を使用。自家製麺を10分茹でてみずにつけてぬめりをとり氷水でしめて盛り付けたら完成。
「とら食堂」を紹介。老舗の味を支えているのは竹井和之さんと竹井康三さん。人気の秘密は自家製手打ち麺で、モチモチ食感とツルッとしたのど越しが特徴。
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「とら食堂」を紹介。手打ち麺は竹井康三さんが一人で200食分の仕込みを行っている。弾力を生み出す足踏みで生地を鍛えている。手打ち麺は3～4日寝かせることで完成する。「手打中華そば」は850円。
「中華蕎麦 とみ田」を紹介。麺には国産の中力粉と強力粉をブレンドした小麦粉を使用。ゆでる温度・ゆで時間・水締めもその日に作る麺に応じて調整している。つけダレには煮干し・ソウダガツオ・鯖節・鹿児島産黒豚・TOKYO Xを使用している。つけめん（並）は2000円。
塙と小栗は「中華蕎麦 とみ田」のつけめんを味わった。全国の人気店・行列店の味を通販サイト「宅麺.com」から簡単に注文できる。
ラーメンYouTuber・SUSURU激推し、「自家製麺 風夏」の「黄金の鶏豚塩ラーメン」を紹介。2024年7月オープンだが新進気鋭の人気店。スープに使うのは川俣シャモの鶏ガラや豚バラ肉、干しシイタケや昆布など。食材ごとに別々の温度で煮ている。湯気の強弱た肉の香りを頼りにアクを取るタイミングを見極める。手羽先や比内地鶏のひき肉なども入れて炊いていく。
ラーメンYouTuber・SUSURU激推し、「らぁ麺 花萌葱」の「醤油らぁ麺」を紹介。2023年10月オープン。埼玉を代表する醤油ラーメンの名店「中華そば 四つ葉」の3号店。しょう油ダレに使うしょう油は7種類。特に貴重なのが生揚げしょう油。熱処理をしないため、しょう油の香りや風味が濃厚。市場に出回ることがほとんどなく、店主自身が醤油蔵を周り特別に分けてもらっているという。
ラーメンYouTuber・SUSURU激推し、「塩そば 時空」の「特製塩そば」を紹介。2023年8月オープン。豚バラ肉は薄切りチャーシューとして、肩ロースはメインのチャーシューとして醤油ベースのタレで2時間煮込む。大山鶏のムネ肉を低温調理。低温で10時間レアに煮た豚肩ロースを炙る。合わせるスープは昆布や煮干、鯖節など魚介の旨味を引き出したスープ。
山形県鶴岡市の「琴平荘」を紹介。もともとは旅館で冬場の閑散期にラーメン店を始め、今ではラーメン専門店。今年初めの営業日、8時15分にゲットした整理券は57番だった。
山形・鶴岡の琴平荘の中華そばは丸鶏と庄内産の豚肉を煮込んでいく。これを煮込んでいき、翌日に魚だしとと野菜を加えさらに煮込んでいく。スープの仕込みには1日半を要するのだとか。これは店主・掛神瑛さんの独学で考えたもので、様々なものを煮込む中で必要なものを残した「引き算」で出来上がったものだと語る。また麺も独自で研究し自家製。その生でより多く水を入れる「多加水麺」だという。多加水麺は早めに茹で上がり、その時間を調整することで独自の食感が生まれるのだとか。1月2日、琴平荘の今年最初の営業が始まる。琴平荘の中華そばはあっさりしながらコクがあり、バランスのとれた一杯だと言う。中には琴平荘のTシャツに身を包んだ、1日に2回食べにくるというお客さんもいる。
番組スタッフは羽田空港から九州・鹿児島空港へ。そこから熊本県人吉市に向かう。到着したのは球磨川にほど近い場所にある1958年創業の「好来ラーメン」。店主の吉村さんは81歳でキャリア60年。スタッフ到着時は昼時とあって大忙し。そんな好来ラーメンの魅力は独特のスープと味で苦みを感じるという。その秘密はマー油、にんにくをラードで揚げたものだという。
好来ラーメンのマー油はにんにくをラードで揚げ、仕上げにごま油を加えたもの。さらに揚げ終わったにんにくをペースト状にし溶かしていく。丼にマー油と豚骨スープを注いでスープが完成。麺と具材を入れて完成する。このマー油の苦みがアクセントになるという。
ラーメンユーチューバーSUSURUが勧めるラーメン西日本編、一軒目は京都市下京区にある「麦の夜明け」。こちらの帆立と山椒の中華そばだという。カエシに帆立を使用し、山椒が香り爽やかだという。お店は2022年にオープン。オープンから8ヶ月でミシュランビブグルマンを獲得。店主の伊藤さんは誰も作っていないラーメンを作りたいと考え、同志社大学在学中にラーメン研究会を発足させたのだとか。その後は製粉会社に就職しせときららという小麦粉に出会ったという。カエシはほ干し帆立とぶどう山椒を使用。麺の湯で時間は1分ほど。
SUSURUおすすめのラーメン関西編、2つ目は大阪・鶴橋にある「ラーメン賛平」のチャーシューめん。たっぷりにんにくが乗っておりパンチが効いているのだとか。
大阪・鶴橋に2016年にオープンしたらーめん賛平といえばにんにくとのことで、店主のにんにく愛も相当なものだそう。倉庫には青森県田子町の最高級にんにくを常時1000個ストックし、新鮮な状態で客に出せるよう刻むのはその日の分だけ。賛平のラーメンはこれがベースとなっている。にんにくの風味を最大限活かすために作られたスープは豚骨と鶏ガラを15時間煮込んだコラーゲンたっぷりの白湯スープ。分厚く切ったチャーシューと大量のにんにくを投入すればらーめん賛平のチャーシューめんの完成。