東京・佃島の名物は佃煮。令和の今、ご当地佃煮やアレンジ料理に進化している。新橋玉木屋は創業242年。1922年、アインシュタイン博士が夫婦で来日し、この店の佃煮を気に入ったと伝わっている。あさりのフレゴーラはオリーブオイルで炒めた玉ねぎやニンニクにフレゴーラをあわせる。そこにプチトマトとあさりの佃煮を加え軽く火を入れてつくる。他にもうなぎのアグロドルチェなどを紹介した。さらにおにぎりワークショップを開催している。続いて鮨くまくらを紹介した。とらふぐの白子を切り塩を降って炙る。海苔に砂糖と醤油を入れ煮詰めれば海苔の佃煮ができる。それをシャリの上に乗せ焼き目を付けたふぐの白子を乗せる。河豚の白子御飯はリゾットのようにしていただく。さらにマグロの頭肉を使った佃煮料理も紹介した。

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佃煮の発祥は摂津の国佃村の漁民を江戸に呼び寄せたことから始まる。移り住んだ漁民は海が荒れて漁に出られない時のため市場に出せない小魚を塩で煮て佃煮として売り始めた。参勤交代の江戸土産として持ち帰り各地に広がった。日本百貨店しょくひんかんでは令和ならではの新しい佃煮を取り揃えている。浅草橋の鮒佐では江戸時代から伝統の味を守り続けている。鮒佐は塩味の佃煮をしょうゆ味に変えたと言われている。

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オープニング映像。

文久2年創業の浅草橋にある鮒佐は、名だたる文豪たちにも愛されてきた。この味を作った初代当主の佐吉は、それまで塩煮だった佃煮を下総国の醤油で煮ることを思いついたと言われている。5代目の佐吉さんは、佃煮造りに竹で編んだ敷ざるを使っている。煮汁は生醤油と砂糖に秘伝の継ぎ足しダレを加えたもの。佐吉さんは煮汁の色や泡の大きさで判断している。現在は長男の真徳さんが修行を積んでいる。

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老舗伝統の佃煮に興味を示すフランス人シェフのドミニク・コルビさんは有名レストランの総料理長として来日しているフレンチ割烹の匠。コルビさんは鮒佐を訪れ、佃煮を新作料理に使いたいとできたてを色々と試食した。

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コルビさんが伝統の佃煮を使ってを料理。塩と砂糖で締めたヒラメを薄くスライスし、隙間なく並べる。そこに穴子と昆布の佃煮を乗せていく。味の濃い佃煮の旨味を淡白なヒラメで包み、トマトや柚子酢の酸味を加えたドレッシングでハーブを和え添えて「ひらめのマリネ 昆布と穴子添え」の完成。試食には鮒佐の2人を招待し、大野佐吉さんは「佃煮がしっかりと味があるのでヒラメの淡白と相まって美味しい。」などと話した。

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コルビさんが伝統の佃煮を使って料理。牛乳で煮た鱒に佃煮と生クリームを加えて「海苔の佃煮 マスのリエット仕立て」の完成。大野佐吉さんは「鱒と海苔が混ざっててお互いに味が握手していて美味しい。」などと話した。

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エンディング映像が流れた。

食彩の王国の番組宣伝。