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勝浦朝市の初夏を味わう名物料理を紹介。勝浦朝市は430年以上の歴史を持ち、勝浦は全国有数の水揚げ港。朝市通りには初ガツオの郷土料理が評判の割烹がある。「割烹 中むら」では脂が乗った身は皮ごと刺し身にし、鰹縞が栄える銀皮造りもあった。マダイ・ヒラメ・ブリなどを加えてよく叩けば郷土の味「なめろう」が完成。朝市で仕入れた筍を炊き込みご飯にし、なめろうを乗せ出しを注げば「なめろう茶漬け」になる。朝市通りで出店している桑原とし子は30年以上も朝市にお店を出している餅屋の看板娘。食材は主に地元の物で千葉名産の落花生ともち米を使用。落花生ともち米を混ぜ釜で炊いた後、これでもちをつき手で整え型に入れて寝かせれば落花生のかき餅になる。青海苔や桜えびも素朴な味わいで料理人にも評判だった。かき餅を購入したのは「イタリア食堂 TOKUBEI」の料理人。かき餅はガーリックオイルで焼き、その上にチーズと春キャベツとアンチョビを乗せ蒸し焼きにすると「春キャベツとアンチョビのかき餅ピッツァ」が完成する。かつうら朝市の会の会長は「タンタンたい焼き」を購入。ひき肉や玉ねぎなどを杏の代わりにし、朝市でしか味わえず若者に人気。勝浦朝市は戦後の最盛期は200店舗以上の店が出ていたが出店者の高齢化などにより今は約80店舗に減少しているという。
勝浦朝市の初夏を味わう名物料理を紹介。東京から移住した中林さんは5年前から自家製ハチミツを販売。「中林養蜂」のハチミツは勝浦のふるさと納税の返礼品にも選ばれている。中林さんの養蜂場は森の中にあり、南房総の温暖は養蜂に最適で今は30の巣箱でミツバチを育てている。一回り大きい蜂が女王蜂で働き蜂が菜の花や桜などから蜜を集め巣に蓄えている。この日は初絞りで蜜蓋を外し、遠心分離機にかければ綺麗なハチミツが出来る。ビタミンやミネラルなども豊富で酵母が生きた生ハチミツとなっている。ハチミツは乾燥すると濃色して糖度が上がるため早目に蜜を絞り甘さを抑え香りを立たせるのがポイント。ハチミツは家庭料理に大活躍で、この日のおかずはキンメダイの煮付け。ハチミツを砂糖やみりんの代わりに使えばコクとテリが出る。ハチミツを鶏むね肉にかけ醤油麹を加えて漬け込み、3分ほど湯煎にかけ予熱を入れれば味が染みた鶏ハムになる。ハニーマスタードをかけサラダと合わせて食べるとヘルシーに。キンメダイの煮付けは味に深みがあり美味しく、鶏ハムはハニーマスタードを付けると爽やかさが増すという。このあとは気鋭のフレンチシェフがハチミツを使って朝市に捧げる新作に挑戦する。
オープニング映像。
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千葉県勝浦市に11年前に東京から移住した中林さん夫妻は中林養蜂を経営している。始めて3年目で、巣を100箱まで増やしたところ、ミツバチが全滅してしまった。その後、専門書などを読み対策を練った中林さんは湿気を抑える為、草を刈って風通りを良くし、巣箱の周辺に蜜源となる様々な植物を植えて、ミツバチが過ごしやすい環境を整えた。その結果、良質なハチミツが取れるようになった。
中林さんのハチミツに興味を抱いたホテル「五氣里」の料理人木村藍さんは、南房総の食材で洗練された料理を生み出し、地元の食の親善大使にも任命されている。これまでは、デザートなどにはちみつを使ってきたが、今回養蜂場を訪ねて朝市を盛り上げる新作フレンチに挑むという。オススメは夏みかんにハチミツをかけたものをトッピングしたヨーグルト。木村さんはカツオ、ワラビなどの山菜や夏みかんを仕入れて新作に挑む。まずはハチミツを煮詰め、シェリービネガーを注ぎ、塩麹やごまなどを加えてハチミツソースの完成。そこに今日仕入れた山菜やカツオを使用していく。
勝浦朝市の食材を使って、新作フレンチに挑戦。燻製したカツオを切り、卵黄を乗せてソテーした山菜などを盛合せ、ハチミツソースをかければ「ハチミツと初がつおの朝市スペシャル」の完成。中林靖晴さんは「ハチミツの甘い感じとお酢の甘酸っぱさがある。」などと話した。また、夏みかんとハチミツの組み合わせをヒントに、ハチミツは水と1：1で合わせ、夏みかんの皮の千切りを入れて煮詰める。これを夏みかんとオレンジのジュースに入れ、甘酸っぱいソースにしたらそこへハチミツバターを塗ったクレープを浸す。
勝浦朝市の食材を使って新作フレンチに挑戦。フランベしたクレープに桜風味のアイスを乗せれば「ハチミツと夏みかんのクレープシュゼット」の完成。中林靖晴さんは「柑橘とハチミツで甘酸っぱい感じになっている。」などと話した。
エンディングとして今日の放送内容が流れた。
食彩の王国の番組宣伝。