- 出演者
- 名倉潤（ネプチューン） 堀内健（ネプチューン） 設楽統（バナナマン） 原田泰造（ネプチューン） 土田晃之 日比麻音子 村上佳菜子 杉浦太陽 コカドケンタロウ（ロッチ） 齊藤なぎさ
築地銀だこ vs 超一流料理人。 魚介系旨味たこ焼をジャッジ。ロサンゼルス・ドジャースの本拠地にドジャースタジアムに築地銀だこを出店。ロサンゼルスで一番人気の商品だとのこと。濃厚魚介ダレをしようしている。すべて海のものを使っているとのこと。魚介の風味と旨味が一段と際立つ仕上がりだ。満場一致の合格となった。
夏に売上が伸びる企業。年間販売数三億個。築地銀だこ。この夏が正念場だという。1997年に創業。
築地銀だこ従業員イチ押し商品第10位は、発売から20年以上愛されるロングセラー商品「コク旨コンビ てりたま」。前回はたこ焼き3品挑むも、人気No.2のチーズ明太子が不合格。そこで今回もたこ焼きは3品で挑む。てりたまは、副社長の荻野さんが若手社員の時に開発し、以来20年以上続く定番メニュー。銀だここだわりのたこ焼きは、鰹出汁やあおさ、甘エビ粉など魚介の旨味が凝縮した生地に、大きめにカットしたタコ。タコは刺身で食べられる鮮度。小型の1kg前後のタコを使用。天かすやねぎなどを加え、油をかけ焼き上げる。売りはたまごサラダとてりやきソース。毎日店舗で手作りするたまごサラダは、1.2cm角の網で潰すことでゴロっと食感に。定番のソースではなく、たまごサラダと相性抜群の甘めのてりやきソース。たまごサラダは、たまご感があるものを出したいということで、マヨネーズも卵黄だけを使ったマヨネーズを使用。
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築地銀だこ従業員イチ押し第10位「コク旨コンビ てりたま 810円」。ジャッジの結果、合格5名・不合格2名で合格。合格の大鳥さんんは「カリッとした銀だこのたこ焼きにとろっとした卵がマッチして美味しい」などとコメント。不合格の辻野さんは「たまごサラダは常温か冷蔵だと思うので、急激にたこ焼きの温度が冷える。本来の良さが損なわれてた」などとコメント。
第9位は「クロワッサンたい焼 プリン」。クロワッサンたい焼は前回のジャッジではあずき味で満場一致を勝ち取り、カスタードを含む全3種類がある。開発歴17年の安住さんが入社4年目の時に考案し全国的なブームとなった。24層に織り込んだデニッシュ生地で、専用の鉄板で焼き上げサクッとした食感を出している。さらに大きめのザラメを使い、キャラメリゼすることでパリッとした香ばしい生地になるという。プリン味を開発したのは安住さんの弟子の榎本さん。プリン味はカスタード味を作った時に失敗し焦がしてしまったことから思いつき開発したという。カラメル3対カスタード7の割合で作っている。結果は満場一致でパーフェクト合格だった。「西麻布 野口」の野口さんは塩を加えることで夏に合う一品になると提案した。
第8位は「肉巻きおにぎり棒」。この商品は銀だこハイボール酒場限定のもので、たこ焼きも合わせ様々なメニューと食べてほしいという思いから大葉などでさっぱりと仕上げ、食べやすいワンハンドスタイルにしたという。開発者は肉料理強化のため4年前銀だこチームに加入し前回肉料理2品を合格に導いた勝又さんと和食料理店で修行経験があり20年以上和食に携わる石井さん。ご飯の味付けは酢、塩、ブラックペッパーに大葉、白ごまを入れさっぱりと爽やかに仕上げている。そしてそのご飯に大葉を乗せ、豚バラ肉を巻く。豚バラ肉は3枚にカットして巻くことで噛み切りやすくしている。さらに蒸し焼きにして、濃口醤油をかければ完成。石井さんはタレの中には少し酢を入れて米とつなぎをポイントにしていると話した。
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築地銀だこ従業員イチ押し第8位「肉巻きおにぎり棒」。ジャッジの結果、合格4・不合格3で合格。合格の片柳さんは「普通のご飯に酢と大葉を加えることで爽やかになっている。悩んだのはタレが単調になりやすい。粉山椒を加えて飽きない味に」などとコメント。不合格の長谷部さんは「米がふやけたような感じの独特な食感。もう少しもちっとした米ならすごく噛んでいて気持ちいい」などとコメント。開発担当の石井さんは「オペレーション的にご飯を一度冷凍したい。そのうえで美味しいご飯をお客様に届けるにはどのような加工がベスト？」と質問。「酢が入る分の水減らして炊く」「何か食感が入ればざらつきが気にならない」などとアドバイス。
築地銀だこ従業員イチ押し商品第7位「白いとん平焼」638円。担当は、アルバイトから開発本部長にまで上り詰め、今まで100品以上開発してきた川島さん。鉄板で豚バラ肉を味付けし焼き、一口サイズにカット。キャベツ・九条ねぎ・豚肉を乗せ蒸し焼き。卵の黄身だけを広げ上に具材を乗せたら、焼きあご魚粉をかける。そこに卵白を泡立て蒸し焼きにしたメレンゲを乗せる。ソースは、酸味が強いソースに甘いソースをブレンド。鉄板を温めすぎると卵黄に火が入りすぎてしまい焦げることがあったため、今回はアツアツにはしてない。ソースが煮詰まってしょっぱくなるため温めてないという。
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銀だこ従業員イチ押し第7位「白いとん平焼」のジャッジの結果、合格2・不合格5で不合格。辻野さんは「メレンゲの食感は良かった。下の卵黄が少しパサつきを感じた」「メレンゲの下に卵黄をしいて、鉄板を熱くしソースの香りを出す」などとアドバイス。片柳さんは「野菜の水分が飛びきれてない」「黄身は生のままメレンゲの上に落とす。熱い鉄板で野菜の余分な水分を飛ばし旨みを凝縮」などとアドバイス。
築地銀だこvs超一流料理人。5位にはゆずねぎ明太。1位はねぎだこ。1つも落とせない戦いだ。6位は鶏の燻したたき。南九州産の親鶏を使用。鶏油を絡める。急速冷凍。満場一致の合格となった。ミシュランセレクテッドレストラン渡なべの渡邊さんは、玉ねぎの食感が残っているという。すさまじいという。5位は明太子のたこ焼きだ。
5位は、博多の味やまやのゆずねぎ明太。夏を意識した新商品。使用するのは福岡を代表する明太子の名店「やまや」の贈答用でも販売できる高品質な明太子。トッピングには「あんじょう」という品種の九条ねぎ。明太ダレの追いがけし、ゆずポン酢だれを別添えで提供。明太子の旨味とゆずの爽快感が相まった一品だ。
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築地銀だこイチ押し第5位「博多の味やまやのゆずねぎ明太」。ゆずと明太子を合わせた理由は、暑い時期になってくるので、ゆずの爽快感をプラス。今回のタレは、タレだけ食べると非常に甘く感じるが、たこ焼きの味とマッチするような設計。明太ダレは、あくまで「たこ焼きに合うタレ」として開発。ジャッジの結果、合格5・不合格2で合格。辻野さんは「やまやさんの明太ダレ単体がすごく美味しかった。それをうまくたこ焼きと繋げてるのが九条ねぎの甘味。ただ明太子とゆずは相性的に難しい」などとコメント。長谷部さんは「ゆずをかけても表面がカリカリで馴染まない。ねぎ明太を入れてかじったら驚くほど明太子の味する。食べ方の工夫がわかりやすく出来たら良い」などとコメント。荻野さんは「美味しい食べ方はある。そういのはしっかり伝えていかなきゃいけないなと反省をしました」などとコメント。
築地銀だこ従業員イチ押し商品第4位は、銀だこハイボール酒場の人気メニュー「燻製ポテトサラダ」528円。4年前のジャッジで合格をとるも、2人の和食料理人から不合格が。よりアップデートさせるために、今月味付けもトッピングも大幅リニューアル。リニューアル前は香辛料を加えスパイシーにしていたが、リニューアル後は燻製でスモーキーな味わいに変更。じゃがいもは、しっとり食感が特徴のとうやを使用。マヨネーズ、燻製した塩コショウを加え手作業で大きめに潰す。カットした燻製ベーコン、いぶりがっこ、オニオンスライス、燻製オイルでソテーしたかまぼこをトッピング。かまぼこを揚げてない理由は、強い旨みを残しながらサクサクした食感を探してこの食材を選んだという。
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4位 燻製ポテトサラダ。合格３人、不合格４人。聖坂和敬の竹村さんは、じゃがいもの味がわからないくらい酸味と塩味を感じたという。野口さんはポテトの感じが一番になったほうがいいとのこと。
2位にも担当商品のたこつくねが入っている。リベンジなるか。3位 ソース焼そば。1位にはさっぱりおろし天つゆ ねぎだこ。3位 ソース焼そばは副社長には思いがある。ソース焼きそばはこだわりがある。北海道産小麦にもち粉をブレンドしもちもちの食感にしているという。麺を下焼きしてソースを絡みやすくする。液体ソースと粉ソースに二重ソースにしている。